一、蛋类的营养价值

1.蛋白质

蛋类蛋白质含量约为12.8%，蛋清中蛋白质由卵白蛋白等组成，蛋黄中蛋白质主要是卵黄蛋白。鸡蛋蛋白是最理想的优质蛋白质。

2.糖类

蛋类含糖较少。

3.脂肪

脂肪主要集中在蛋黄内，大部分为中性脂肪，还有一定量的卵磷脂和胆固醇，胆固醇含量较高，达1705mg／100g。

4.其他

蛋黄比蛋清含有较多的营养成分，钙、铁、磷等矿物质和维生素A、维生素D、维生素B1及维生素B2多集中在蛋黄内。鸡粪中含有沙门杆菌，可进入鸡蛋内，且生鸡蛋中含有抗胰蛋白酶，故不可生吃。

二、奶类的营养价值

（一）奶制品的营养含量

1.蛋白质

奶制品蛋白质平均含量为3.5%（比人乳高3倍，喂养婴儿时必须稀释3倍，以防消化不良），主要由酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白、清蛋白、免疫球蛋白组成，消化吸收率为87%～96.1%，属优质蛋白，生物学价值为89.9（人乳为91.6）。

2.脂肪

脂肪含量为3.4%～3.8%，可吸收率达97%。油酸占30%，亚油酸占5.3%，亚麻油酸占2.1%，还含有少量的卵磷脂、胆固醇（7～17mg／100g）。

3.糖类

奶制品中的糖类主要为乳糖，含量比人乳少，能帮助消化、促进钙吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制肠道腐败菌的生长，改变肠道菌群。若长期不喝奶，乳糖酶减少，喝后出现腹泻、腹痛等症状称乳糖不耐受症。

4.矿物质

奶制品富含钙、磷、钾，但铁含量较低，喂养婴儿时应补充高铁食品，如果汁、菜泥。

5.维生素

奶制品含有人体所需的各种维生素。

（二）奶制品的营养价值

（1）市售袋奶（巴氏杀菌乳）：除维生素B1、维生素C有损失外，其营养价值与新鲜牛奶差别不大。

（2）奶粉：加工后全脂奶粉蛋白质的性质，奶的色、香、味及其他营养成分变化不大；脱脂奶粉中脂溶性维生素损失较多；调制奶粉（配方奶粉）营养更全面。

（3）酸奶：营养丰富且易消化吸收，还可刺激胃酸分泌；乳酸杆菌和双歧杆菌亦有益健康，适于肝脏、胃病患者，婴幼儿，身体虚弱者，乳糖酶活性低的成年人。

（4）炼乳：甜炼乳的糖分过高，淡炼乳维生素B1有损失。

（5）复合奶：营养价值与鲜奶相似。

（6）奶油：脂肪含量高，为80%～83%，含水量低。

（7）牛奶：含多种免疫球蛋白，如抗沙门氏菌抗体、抗脊髓灰质炎抗体等，可增强人的免疫力。

（三）奶制品的合理食用

（1）为了防止感染疾病，有利消化吸收，需加热食用，但不宜久煮，加热至沸腾即可。

（2）空腹喝牛奶不经济，蛋白质会被当作糖类变成热能消耗掉。

（3）先吃一点馒头、稀饭等食物再喝为好。