一、畜肉类的营养成分

1.蛋白质

畜肉类蛋白质含量为10%～20%，其中肌浆中蛋白质占20%～30%，肌原纤维中占40%～60%，间质蛋白占10%～20%。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸构成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。

2.脂肪

一般畜肉的脂肪含量为10%～36%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为三酰甘油，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg／100g，在瘦肉中为81mg／100g，内脏约为200mg／g，脑中最高，约为2571mg／100g。

3.糖类

糖类主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。

4.矿物质

矿物质含量为0.8～1.2mg／100g，其中钙含量7.9mg／g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其他因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。

5.维生素

畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。

（1）猪肉：胆固醇含量107mg／g。维生素B1、维生素B2、烟酸、铁、锌、钙含量较高。猪肉与香菇、海带、魔芋同炖时，由于可溶性的膳食纤维对脂类的吸附作用，可降低脂肪和胆固醇的吸收量。

（2）牛肉：饱和脂肪酸含量高。老年人和心脑血管病患者应少吃肥牛肉。牛肉含多种维生素B，其中维生素B2、烟酸、叶酸、铁含量较高，易被人体吸收。

（3）羊肉：短链饱和脂肪酸较多，饱和程度高，常温下固态，热食。维生素B、锌、铁含量较高，易被人体吸收。

二、禽肉的营养价值

禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量较少，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。

蛋白质含量约为20%，氨基酸组成接近人体需要；质地细嫩，味道比畜肉鲜美。

鸡肉的营养价值：低脂肪高蛋白，胆固醇含量117mg／100g，维生素B2含量比牛、羊肉低，维生素B1不及猪肉，富含烟酸，铁、锌等微量元素。

鸡汤溶解可溶营养，还有大量不溶部分存在鸡肉中，不可食汤弃肉。

三、鱼、虾类的营养价值

1.蛋白质

鱼、虾类肌肉蛋白含量一般为15%～25%，肌纤维细短，易于消化。其中，色氨酸偏低。

2.脂肪

鱼、虾类脂肪含量很少，一般为1%～3%，主要分布在皮下和内脏周围。含EPA、DHA，具有降血脂、防止动脉硬化作用。鱼子胆固醇含量为354～934mg／100g。

3.矿物质

矿物质占1%～2%，其中钙含量较高，如虾皮为991mg／g。此外，磷、钠、氯、钾、镁含量丰富。

4.维生素

鱼、虾是维生素B2的良好来源，海鱼的肝脏中还含丰富的维生素A和维生素D。