一、大豆的营养价值

（一）大豆的营养成分

大豆含有35%～40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。

大豆含脂肪15%～20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。

大豆含糖类25%～30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖；另一半为人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

（二）大豆中的抗营养因素

（1）蛋白酶抑制剂：生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。

（2）豆腥味：主要是脂肪酶的作用。保持95℃以上加热10～15分钟的方法可脱去部分豆腥味。

（3）胀气因子：主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。

（4）植酸：影响矿物质吸收。

（5）皂甙和异黄酮：此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。

（6）植物红细胞凝集素：为一种蛋白质，可影响动物生长，加热即被破坏。

综上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，其消化率明显提高。近年来的多项研究表明，大豆中的多种抗营养因子有良好的保健功能，这使得大豆研究成为营养领域的研究热点之一。

二、豆制品的营养价值

经过浸泡、细磨、加热等处理的豆制品，所含大部分抗营养因素被破坏，因此消化吸收率明显提高。

豆制品的营养素种类在加工过程中由于酶的作用，释放矿物质吸收率提高。营养素含量增加，但因水分增多，营养素含量相对较少。此外，食用大豆及制品一定要加热煮透。

豆浆脂肪含量低，可避免牛奶中高含量的饱和脂肪酸对老年人及心血管系统疾病患者的不利影响，适于老年人及高脂血症的患者饮用。

豆芽在发芽过程中可进一步合成维生素C。

豆豉有助消化，防感冒，延缓衰老，消除疲劳，增强脑力，提高肝脏解毒能力的作用。

三、常见豆类

（1）大豆：蛋白质比牛肉多，钙比牛奶高，卵磷脂比鸡蛋高。

（2）绿豆：富含赖氨酸、苏氨酸，少含蛋氨酸、色氨酸、络氨酸，与小米互补。具有退燥热，降血压，对疲劳、肿胀、小便不畅有很好的功效。

（3）红豆：富含维生素B1和维生素B2、蛋白质及多种矿物质，补血、利尿消肿、清热解毒、健脾益胃、通气除烦、促进心脏活化，其纤维有助于排除体内盐分、脂肪等废物。李时珍称之为“心之谷”。

（4）蚕豆：含有调节大脑神经组织的成分，如钙、锌、锰等。其中，丰富的胆碱可增强记忆力；维生素C可延缓动脉硬化；粗纤维可降低胆固醇、促进胃肠蠕动。

（5）豌豆：发芽的豌豆含丰富的维生素E，其性味甘平、健脾和胃、生津止渴、中和下气、利小便、解疮毒。

（6）黑豆：蛋白质相当于肉类2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍，富含18种氨基酸，必需氨基酸8种，19种油脂，不饱和脂肪酸占80%，含有较多的钙、磷、铁等矿物质，多种维生素如维生素B1、维生素B2、维生素B12和胡萝卜素等抗衰老食品。