食物的营养价值是指食物中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和比例、被人体消化吸收和利用的效率、所含营养素之间有何相互作用等几个方面。如何评价食物的营养价值呢？当然，营养素的含量高低是重要指标，而其质量优劣有时更能反映食物营养价值的高低。如评定食物中蛋白质的营养价值时，除测定其含量外，还需分析它的质量即必需氨基酸的含量、组成、配比、消化吸收情况等；再如评定食物中铁的营养价值时，不仅要考虑到食物中铁的含量，还要考虑它的吸收利用情况，如肝脏或瘦肉中富含的铁易吸收，而菠菜中的铁不易吸收（菠菜中的草酸盐抑制铁元素的吸收）。此外，食物加工烹调时使用的方法技术是否合理，直接关系到营养价值的高低，如米、面加工精度过高、淘洗次数太多、烹调温度过高，将损失较多的B族维生素；大豆通过加工制成豆腐等豆制品，可明显提高蛋白质的消化吸收和利用，因为通过加工去除或破坏了大豆中的抗营养素因子，提高了大豆蛋白质的营养价值。

食物营养讲究的是平衡，由于食物的营养素组成特点不同，在平衡膳食中所发挥的作用也不同。因此，通过营养素的含量高低、质量优劣以及营养素在加工中的变化来评价食物的营养价值都有其片面性。营养质量指数与营养素的生物利用率是目前评价食品营养价值的比较权威的2个指标。

一、营养质量指数

营养质量指数（INQ）是评价食品营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比。计算公式如下：

INQ=1，表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人的营养需要达到平衡；INQ＞1，表示该食物该营养素的供给量高于热能，故INQ≥1，为营养价值高；INQ﹤1，说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，为营养价值低。

二、营养素的生物利用率

食物中所存在的营养素往往并非人体直接可以利用，而必须先经过消化、吸收和转化才能发挥其营养作用。所谓营养素的“生物利用率”，是指食品中所含的营养素能够在多大程度上在人体代谢中被利用。在不同的食品中，不同的加工烹调方式，与不同食物成分同时摄入时，营养素的生物利用率会有差别。

影响营养素生物利用率的因素主要包括以下4个方面：

（1）食品的消化率：例如，虾皮中富含钙、铁、锌等元素，然而由于很难将其彻底嚼碎，故其消化率较低，因此其中营养素的生物利用率受到影响。

（2）食物中营养素的存在形式：例如，在植物性食物中，铁主要以不溶性的三价铁复合物存在，其生物利用率较低；而动物性食品中的铁为血红素铁，其生物利用率较高。

（3）食物中营养素与其他成分共存的状态：确定是否有干扰或促进吸收的因素。例如，在菠菜中由于草酸的存在，钙和铁的生物利用率降低。

（4）人体的需要与营养素的供应程度：在人体需求急迫或是食物供应不足时，许多营养素的生物利用率提高；反之，在供应过量时便降低。

因此，评定食品营养价值有着重要意义：①可以全面了解各种食物的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因素等；提出现有主要食品的营养缺陷；并指出改造或创制新食品的方向，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。②可以了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度地保存食品中的营养素含量，提高食品营养价值。③指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食，以达到增进健康、增强体质及预防疾病的目的。