对于人体所需的各种元素来说，都有一个合理摄入量的问题，不能太少，也不能过量，因为摄入不足或摄入过量均不利于人体健康。

一、蛋白质失衡

缺乏蛋白质，婴儿不但生长迟缓，而且智力发育不良；成年人会出现抵抗力降低，创伤、骨折不易愈合，病后康复缓慢。严重缺乏还可出现营养不良性水肿。蛋白质摄入过多会增加肾脏的负担，对其他营养物质的吸收利用也有一些不利影响，如肾脏患者、尿酸高患者都应限制蛋白质的摄入。

蛋白质是由许多氨基酸按一定的方式连接而成，食物蛋白质中有20多种氨基酸，其中8种在体内不能合成或合成速度不够快，不能满足机体需要，必须由食物供给，称为“必需氨基酸”，它们分别是赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸。这8种氨基酸缺乏任何一种，都会造成蛋白质的失衡。一般动物性食品中必需氨基酸全面而且比例合适，而大米、玉米中赖氨酸和色氨酸缺乏，黄豆蛋白质内赖氨酸较多，蛋氨酸却较少。

二、脂类失衡

脂肪摄取过量会使其堆积于体内，增加体重，还容易引起动脉硬化或心脏疾病，体脂若男子超过20%，女子超过30%就属肥胖。肥胖者易患糖尿病、胆结石症、高血压病、心脏病、动脉血管硬化等。脂肪过多会影响蛋白质和铁的吸收，还会影响人的耐力及其他运动能力。

脂肪摄入不足不利于人体器官组织中的细胞构成，不利于脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等的吸收和利用，易患脂溶性维生素缺乏症。

三、糖类的失衡

膳食中缺乏糖类将导致疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等，严重者会导致低血糖昏迷。美国最新（2012年）研究发现，在饮食中，长期控制糖类摄取量的同时，蛋白质的摄取量会呈增加趋势，结果造成心肌梗死和脑卒中的风险升高。

当膳食中糖类过多时，就会转化成脂肪储存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高脂血症、糖尿病等。

四、维生素的失衡

（一）维生素的过量

维生素对身体重要，但不是多多益善。有的通过维生素药片（丸）补充维生素，剂量过大会造成中毒或不同程度的身体不适。

长期大量补充脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，会造成身体的慢性中毒，甚至急性中毒。这些维生素尽量采用食补。

长期服用大剂量（每天数克）维生素B6，会引起严重的末梢神经炎。稍微过量的维生素B3，就会导致脸部和肩膀容易发红、头痛、瘙痒和胃病，严重过量则会出现口腔溃疡、糖尿病和肝脏受损的病症。有人主张长期服用大剂量维生素C预防感冒、癌症及降血脂等，但有报道，每日服用1g可发生腹泻；一次服4g导致尿酸尿，长期大剂量服用使一些患者形成尿道草酸盐结石；孕妇服用大剂量维生素C后，可使婴儿出现坏血病。

（二）维生素的缺乏

1.维生素失衡时可能会出现的信号

（1）头发色浅：机体缺乏维生素B2。

（2）干发、脱发：机体缺乏维生素C和铁质。

（3）鼻出血：最常见的是维生素C或维生素K缺乏。

（4）唇部开裂蜕皮：是B族维生素及维生素C缺乏的表现，可多吃蔬菜、瓜果或服维生素制剂来补充。

（5）口角干裂发红：机体缺乏铁质、维生素B2和维生素B6所致。

（6）口腔黏膜出血：缺乏维生素C。

（7）舌痛：缺乏维生素B2、维生素C及烟酸。

（8）舌体变小：缺乏叶酸、铁质。

（9）舌红：缺乏烟酸。

（10）地图舌：机体缺乏维生素B2。

2.各类维生素缺乏的表现

（1）维生素A缺少：皮肤干燥、脱屑、粗糙，气管、支气管易受感染，免疫力下降，严重者易患夜盲症。

（2）维生素B1缺乏：是脚气病、神经炎的病因。易患人群为长期以精白米为主食，而又缺乏其他副食补充者。

（3）维生素B2缺少：易患口舌炎症（口腔溃疡）；皮肤表现为脂溢性皮炎，多发生在鼻翼两侧、脸颊、前额及两眉之间；男性阴囊发痒、红肿、脱屑、渗出、结痂并伴有疼痛感；女性阴部瘙痒、发炎、白带增多。

（4）维生素B6缺乏：①成人表现为眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，随后扩展到面部、前额、耳后、阴囊及会阴等部位，并在颈项、前臂和膝部出现色素沉着；唇裂、舌炎及口腔炎症；急躁，精神抑郁、无表情、嗜睡、肌肉萎缩，体重下降。②幼儿会发生烦躁、肌肉抽搐和惊厥；呕吐、腹痛，以及体重下降等。婴儿长期维生素B6缺乏，还会造成体重停止增长，低血色素性贫血。

（5）维生素B12缺乏：较为少见。可见于胃切除患者、胃壁细胞出现自身免疫的患者、老年人、萎缩性胃炎患者等。维生素B12缺乏的临床表现主要是恶性贫血和神经系统损害（出现精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等）。

（6）维生素C缺乏：会引起食欲不振，疲乏无力，精神烦躁；牙龈疼痛红肿、出血，严重者牙床溃烂、牙齿松动，甚至脱落；皮肤干燥，皮肤瘀点、瘀斑，甚至皮下大片青肿；下肢骨膜下出血、腿肿、疼痛；患儿两腿外展、小腿内弯呈“蛙腿状”；眼结膜出血，眼窝骨膜下出血可致眼球突出；骨膜下出血，易骨折，骨萎缩；面色苍白、呼吸急促等贫血表现；免疫功能低下，易患各种感染性疾病。

（7）维生素D缺乏：是小儿佝偻病与成人骨软化病的病因。小儿佝偻病常见于3岁以下的儿童，尤其是1岁以内的幼儿；成人骨软化病多见于孕妇、乳母及老年人。

小儿佝偻病的表现为患儿常有多汗、易惊、囟门大、出牙迟及枕秃等症状。患儿生长发育缓慢，免疫力低，易患肺炎、腹泻等病，病死率较高，容易骨折。成人骨软化病的表现为腰背部和腿部不定位时好时坏的疼痛，通常活动时加剧；四肢抽筋，骨质疏松、变形，易发生骨折。

（8）维生素E缺乏：维生素E广泛存在于食物中，几乎可储存在体内所有的器官组织中，且在体内停留的时间较长，一般不会造成缺乏。易患人群主要是脂肪吸收不良（患口炎性腹泻、胰腺病变）者、新生婴儿（尤其是早产儿）、多不饱和脂肪酸摄入过多者，可能会引起维生素E的缺乏。维生素E缺乏主要表现为神经系统功能低下，出现中枢和外周神经系统的症状。维生素E缺乏还可能导致一些老年人免疫力低下。新生婴儿（尤其是早产儿）缺乏维生素E，可引起新生儿溶血性贫血。

（9）烟酸缺乏：可引起癞皮病。易患人群主要出现于以玉米或高粱为主食的人群。癞皮病的初期表现为体重减轻、食欲不振、失眠、头疼、记忆力减退等，继而出现皮肤、胃肠道、神经系统症状。皮肤症状为对称性皮炎，分布于身体暴露和易受摩擦部位，如面、颈、手背、下臂、足背、小腿下部，以及肩背部、膝肘处皮肤和阴囊、阴唇、肛门等处。胃肠道症状主要为食欲丧失，消化能力减弱、恶心、呕吐、腹痛、腹泻或便秘（两者可交替出现）。神经系统症状包括精神错乱、神志不清，甚至痴呆等。

（10）叶酸缺乏：主要是引起巨幼细胞性贫血，即骨髓中幼红细胞分裂增殖速度减慢，细胞体积增大，引起血红蛋白合成减少，表现为巨幼细胞贫血。此外，孕妇缺乏叶酸，可使先兆子痫、胎盘剥离的发生率增高，患有巨幼红细胞贫血的孕妇易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重。怀孕早期缺乏叶酸，还易引起胎儿神经管畸形（如脊柱裂、无脑畸形等）。

五、矿物质与微量元素的失衡

1.钙

钙缺乏主要表现在骨骼的病变，即佝偻病和骨质疏松症。钙过量会增加肾结石的危险，易发生奶碱综合征（高血钙症、碱中毒、肾功能障碍），干扰其他矿物质的吸收和利用，因钙和铁、锌、镁、磷等存在相互作用。

2.镁

镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进；低镁血症患者可有房室性期前收缩、心房颤动以及室性心动过速与心室颤动，半数有血压升高；也可导致胰岛素抵抗和骨质疏松。镁过量常伴有恶心、胃肠痉挛等胃肠道反应；易出现嗜睡、肌无力、膝腱反射弱、肌麻痹；可发生随意肌或呼吸肌麻痹；可以发生心脏完全传导阻滞或心脏停搏。

3.钾

钾缺乏可在神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。如肌肉无力、瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等。

4.铁

铁缺乏会降低食欲。儿童易烦躁，对周围人和事不感兴趣，身体发育受阻，出现体力下降、注意力与记忆力调解过程障碍、学习能力降低等现象。成人表现为冷漠呆板；面色苍白，口唇黏膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。铁过量可致中毒，主要症状为消化道出血；导致肝纤维化、肝硬化、肝细胞瘤；导致机体氧化和抗氧化系统失衡。

5.碘

碘缺乏会引起甲状腺肿、少数克汀病的发生及亚临床克汀病和儿童智力低下的发生（呆小症）。碘过量可导致高碘性甲状腺肿。

6.锌

锌缺乏时，生长期儿童出现生长迟缓、垂体调节功能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等；性成熟延迟、第二性征发育障碍、性功能减退、精子产生过少等。锌过量常可引起铜的继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能，影响中性粒细胞及巨噬细胞活力，抑制趋化性和吞噬作用及细胞的杀伤能力。

7.硒

硒缺乏会导致心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭、克山病。硒过量可致中毒，主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。其他部位如眉毛、胡须及腋毛也有上述现象，肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫，严重时可致死亡。

8.铬

铬缺乏易引起生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症等。

六、水的失衡

身体在正常情况下，不会出现水过多或者水中毒，出现这种情况多见于疾病，如肾脏疾病、肝脏病、充血性心力衰竭等。这不是营养问题，应及时就医。水中毒的临床表现为渐进性精神迟钝、恍惚、昏迷、惊厥等，严重者可引起死亡。

缺水比较常见，一般人在日常生活中都会碰到，只要及时补充，不会造成身体的伤害。缺水的主要表现如下：

（1）口渴、口腔干燥、舌头肿胀。身体缺水的第一信号是口渴。脱水会导致口干和舌头轻微肿胀，所以夏季要及时喝水。

（2）小便深黄色。随着血压下降和身体组织缺水，脱水者的肾脏会浓缩尿液，甚至阻止尿液产生。尿液浓度随之增加，其颜色也会逐步加深，严重时呈深黄色甚至琥珀色。

（3）便秘。当肠道吸收过量水分时，就会发生便秘。身体一旦缺水，肠道就会吸收更多水分予以补充体液，从而导致大便干结。

（4）皮肤缺乏弹性。脱水会降低皮肤弹性。医生通过“挤捏试验”快速检查皮肤弹性，判断患者是否脱水。

（5）心悸、头昏。心脏与身体其他肌肉一样，脱水造成的血流量减少和电解质变化会导致心悸、头昏。

（6）肌肉痉挛。

七、膳食纤维的失衡

虽然膳食纤维好处很多，但是却不可食之过量，否则对健康的危害是很大的。大量进食膳食纤维，在延缓糖分和脂类吸收的同时，也在一定程度上阻碍了部分常量和微量元素的吸收，特别是钙、铁、锌等元素。大量补充纤维，还可能导致发生低血糖反应，降低蛋白质的消化吸收率。糖尿病患者的胃肠道功能较弱，胃排空往往延迟，大量补充纤维，可能使糖尿病患者的胃肠道“不堪重负”。甚至出现不同程度的胃轻瘫。但膳食纤维不足的最大危害是便秘。