一、宫廷筵（yán，古代席地而坐，铺席数层，紧靠地面之席曰筵）席

据史料记载，商封王曾凿池蓄酒、悬肉为林，男女裸逐其间。帝后泛舟、酬唱池上，饮者临池舀酒，食者就近割肉。尽管这次活动历来都被视作无道之举，但它却是古代宫廷筵席中最早记载有详细场景的例子。汉魏六朝之世，每年三月三日上巳节都有拔禊除灾、曲水流觞的习俗，其源虽不可考，但在当时极流行，自帝王而庶民，无贵贱皆与之。曲水流觞，即数人临水而坐、置酒杯水渠中，杯中注酒。酒杯随水流而行，停在某人面前或靠近某人时，便要赋诗一首唱之，若对答不上便饮尽杯中的酒。王羲之《兰亭集序》所言“少长咸集、群贤毕至”，兰亭集会的盛景就是这种风俗。习风影响及于唐宋，宋代官式建筑中曾规定禊赏亭内水渠的形式有“国”字形和“凤”字形两种。清代乾隆皇帝曾亲自主持在紫禁城宁寿花园内修有禊赏亭一座，凿石成渠，暗道引水注渠中，水流从渠尽处暗孔泄出。君臣临渠浮杯往来酬唱答诗，斯文备矣。

清帝之宴，大致有内廷筵宴、宗室筵宴、御殿大宴、婚嫁赏赉筵宴筵席诸种。从承办责任人看，前两种多由内务府御茶膳房操办，后两类由光禄寺负责。就性质论，凡属内务府所办的宴席，都可归为皇帝家宴，遇皇子、皇孙婚礼初定和成婚之宴，便属此类;另，皇帝每年除夕、元宵二节，都要以家人礼招待在京值年班的蒙古王公，像大宴宗室一样，赐宴于故宫保和殿或圆明园正大光明殿，此宴也归内务府办理；还有所谓的千叟宴，就是皇帝以个人的名义征聚天下德高望重、满腹经纶的长者至京，赐宴于内宫，以收买人心。和家宴相对应，外廷光禄寺经办的宴席自然是关系军国大事，带有“公”的性质。从定制看，光禄寺经办的筵宴，有满席、汉席，上席、中席之别，而满席自身又别列为六个等级，汉席也有三等之差。

尽管诸宴都因有皇帝参加或系皇帝赐办，但因不同的目的而有的宴筵自然也存在有不同的等级。清礼规定宫廷筵宴级差情况如下：元旦、万寿圣节（皇帝生日）、冬至、皇帝大婚、公主下嫁、出师凯旋之宴，俱用四等满席；除夕赐外藩王公馔筵，用五等满席；经筵礼成、衍圣公朝觐赐宴，例用六等满席；皇帝临辟雍讲学之次日赐宴和文武会试出场赐宴，兼用一二三等汉席；恩荣宴——赐新科进士宴、会武宴，兼用上、中席；修书开馆之日与告成之日行宴，习用一二等汉席；赫哲、费雅喀来京娶妇赐宴，例用六等满席。行宴地点不同，也是表现筵宴级差的手法之一，这是根据其本身的隆重程度而定的。凡遇元旦、万寿圣节、冬至及皇帝大婚，大宴于太和殿。公主下嫁的初定礼和成婚礼，宴于保和殿。凡出师凯旋，皇帝于西苑丰泽园或紫光阁等处赐宴，以犒劳、恩慰有功的将士们。经筵礼成赐宴于文华殿东西配殿。所有筵宴活动，每当皇帝莅临，都要鸣赞奏乐，出席的王公大臣要列班行礼叩见，以示隆重。

民国以来及至今日，常有满汉全席之说，言者与闻者皆论其高贵。然而在清宫的相关规定中，实不知满汉全席所指为何，看来它只不过是以讹传讹的宴席名称了。为正视听，现谨详列清宫满、汉诸席诸等级的情况于兹，以备核阅查考。

满席，凡六等。一等满席用面一百二十斤，玉露霜、方酥夹馅各四盘，白蜜印子、鸡蛋印子各一盘，白蜜印子、黄白点子松饼各二盘，大饽饽六盘，小饽饽二碗，红白馓子三盘，干果十二盘，鲜果六盘，砖盐一碟。二等满席，用面一百斤，玉露霜二盘，绿印子、鸡蛋印子各一盘，方酥、翻馅饼各四盘，白蜜印子、黄白点子松饼各二盘，饽饽以下与一等席所用同。三等满席，用面一百斤，四色印子四盘，福禄马四碗，鸳鸯瓜子四盘，方酥以下与一等席同，唯无黄白点子松饼。四等满席用面六十斤、五等满席用面四十斤，定额方酥以下均同于三等席。六等满席用面二十斤，无方酥夹馅、四色印子、鸡蛋印子，余与五等席同。

汉席，分为三等。一等汉席有鹅、鱼、鸡、鸭、猪肉等二十三碗，果食八盘，蒸食三碗，蔬食四碗。二等汉席，肉馔二十碗，不用鹅，果食以下与一等席同。三等汉席，不用鹅、鸭，其肉馔十五碗，果食以下与一、二等席同。

图7-9

上席，高桌陈设宝装一座，用面二斤半，宝装花一攒，肉馔九碗，果食五盘，蒸食七盘，蔬菜四碟；矮桌摆猪肉、羊肉各一方，鱼一尾。中席，高桌陈设宝装一座，用面二斤，绢花三朵，肉馔等同于上席高桌。

所有上述之满、汉诸等席及上、中席，在前列之主要食果肉馔等外，每席都供应有一定数量的乳酒与黄酒。观满席与汉席、上席、中席的内容，其差别较为明显，满席重于面食等果腹之物，而汉席、上席、中席则以中国传统的肉馔酒菜之属为主。（图7-9）

二、宫中膳食

《周礼》记载，为了照顾解决周天子、王后及世子的日常生活，政府专设有“膳夫”一官作为负责人，并有“庖人”“内饔”“外饔”“亨人”“酒人”“浆人”“凌人”“笾人”“醢人”“盐人”等专职人员，共同操办周天子的日常膳食。《周礼·天官·膳夫》等篇章所记的内容，尽管不能说已囊括了周天子及王后、世子膳食的全部情况，但最起码可以从中知其大概。

首先，是给周天子做饭，每道工序或备置原料都有专职人员负责。不要说烹炒等涉及滋味的“高技术”工序设有专人，就连给鼎镬——煮肉的锅内加水之类最简单的工种，也同样有专人，别人不能代办。

其次，是周天子吃饭的规模，“鼎有十二，物皆有俎”是礼制之规定，即列鼎而食。据考证，十二鼎含牢鼎与镬鼎二类，牢鼎也称正鼎。“物皆有俎”的“俎”，就是分割肉的案子，是把牺牲等从镬鼎内转载入列鼎中的必备之器。而“物皆有俎”的“物”，则是指不同类别的牺牲，即牛、羊、豕、鱼、肠等内容。由于每个正鼎内所陈内容不同，就等于说九鼎必配备九俎了。此外，由六谷做成的食物，则载于簋（guǐ）、簠（fǔ）之中。簋，是周代重礼器之一。《礼》云鼎俎奇而篷豆偶，簋为“偶”之属。周礼中鼎簋搭配，其数较鼎恒少一，即九鼎八簋、七鼎六簋、五鼎四簋、三鼎二簋，这是最基本的礼器结构。俎、镬鼎，都为附属。另外，还有盛调味品的羞鼎，从羞有“百有二十品”看，羞鼎肯定不少。如此庞大的数目，尚没有包括笾、匕、壶、尊、爵等物。

在周天子进食、筵席时还有舞乐，《周礼》记为“以乐侑食”。《新唐书·礼乐志》云“声无形而乐有器”，器以载、传声也。周代的乐器，从文献所载与出土实物看，多是各种各样的钟。湖北省随县曾侯乙墓出有编钟两套组，大致有镈钟、甬钟、纽钟三类共65枚，分三层悬于一曲尺形钟架上，乐人在一边演奏。所谓的钟鸣鼎食，就是周代贵族生活膳食场景的写照，久而久之，原本写实性的用语便演变成一个社会阶层的代名词了。（图7-10 至图7-12）

最后，是周天子所食之物。《礼记·膳夫》记载有六谷、六牲、六清、一百二十羞、八珍、一百二十瓮酱。六谷是稌、黍、稷、粱、麦、苽，六牲为马、牛、羊、猪、犬、鸡，六清为水、浆、醴等物，几乎囊括了当时能得到的一切。

图 7-10

图7-11

图7-12

至清，内务府设御茶膳房，专司皇帝之膳食。清代居封建社会末期，皇权也最为集中，服侍皇帝的要求与规格自然也就最高，膳食成了对前代的集大成之作。据《清会典》与《内务府则例》记载，皇帝及后妃、皇子等一日三膳为正餐。早餐在5点前后，午膳在10点半左右，晚膳约在17点前后。三餐之外，另有加餐，即《周礼·膳夫》所云的“稍事”了。第一次加餐约在14点，第二次加餐在晚膳后，约19点前后，加餐的内容以点心为主。其中三正餐以午膳、晚膳为重，一般都要摆上数十道或多至一百数十道菜。菜的种类，可分为常品、地方贡菜、时鲜等。皇帝每日三膳，“常品如鸡、鱼、羊、豕等，每膳皆具，必双”。至于“远方珍异之品”，则“以时进御”，既讲究奇珍，又讲究应时。逢大年初一晚膳，同样的菜席要呈进三桌，东西一字排开。居东者为天一桌，居西者为地一桌，中间为人一桌，皇帝就在人一桌就餐，以示他为天地之间唯一独尊的人物。节日菜肴还会多出一些吉祥菜，以花样寓意取胜，如寿比南山、吉祥如意、江山一统等。

清代帝、后、王子们的日常膳食之需，每天都是按身份级别分发的，由内务府负责。每日的供应情况大致如下：皇帝盘肉22斤，汤肉5斤，猪油1斤，羊2只，鸡2只、鸭3只、当年鸡3只，还有60头乳牛的乳茶(每头每日交2斤)，玉泉山泉水12罐，乳油1斤，茶叶10包;皇后盘肉16斤，菜肉10斤，鸡1只，鸭1只，25头乳牛的乳茶，泉水12罐，茶叶10包;贵妃盘肉6斤，菜肉3斤半，每月鸡鸭各7只，例用4头乳牛。其下，层层递减，降至常在盘肉仍存3斤半，菜肉1斤半，每月鸡5只，乳茶按份例内用，茶叶5包。皇子盘肉4斤、菜肉2斤，每月鸭10只;皇子福晋盘肉12斤、菜肉8斤;皇子侧福晋盘肉6斤、菜肉4斤。皇子以下乳茶例用乳牛8头。此外，内务府每年还从其掌管下的皇庄征缴来大量的“腥物”，包括鹿、麂、獐、鹿尾、鹿舌、野猪、野鸡、树鸡、虎及虎骨及各种鱼类等，至于地方所贡的燕窝、百合、笋、山药等地方名特产品，都系内宫享用的美物，但却不在日常开支账中。

供职于御茶膳房给帝、后做饭的厨工们，分工极为详尽且明确，“其物品及某物为何人烹调，逐日开单，具稿呈内务府大臣画行”。这原本为追究厨工“烹饪失宜”责任出发的行为，正好给今人留下了大量的第一手清宫膳食档案材料。

清制，从御膳房把做好的饭菜摆放到皇帝面前的传运过程，并不是由一人或几人完成的，而是在赞礼太监的指挥下，众太监自宫门口外至御膳房一字排队，一人传递给一人，总的服务人数常达百人之多。