茶，这一古老的经济作物，经历了药用、食用的过程，最后成为人们喜爱的饮品。千年以来，茶的烹饮方法不断发展变化，大体经历了煮茶、煎茶、点茶、泡茶等几个阶段。

【源于西汉、盛于初唐的煮茶法】

煮茶法，源远流长，自汉至今，一直为人们所用。

煮茶法是指将鲜叶或干茶直接放入水中烹煮，来源于茶的食用和药用方法。从食用而来，以鲜叶加入芝麻、瓜仁、桃仁等佐料烹煮成羹粥而食，通常加盐调味；从药用而来，以鲜叶或干叶佐以姜、桂、椒、陈皮或薄荷等熬煮成汤汁饮用。

西汉王褒在《僮约》中曾讲到“烹茶尽具”“武阳买茶”“成都卖茶”的字句，可见，早在西汉，煮茶在我国四川已较普遍。

唐代制茶技术日益发展，告别“生叶煮饮”，饼茶（团茶、片茶）、散茶品种日渐增多，甚至成为馈赠佳品。喝茶时，将饼茶碾成碎末，放锅内煮滚，至味溢即可。当时还发明了用蒸青捣焙制作紧压固形绿茶，茶叶的香味和品质都有所提高。

唐代以后，煮茶法不再担当主角，只在少数民族地区流行，时至今日，藏、蒙、回、维吾尔等少数民族仍有煮饮之法。

【流行于中、晚唐的煎茶法】

煎茶法特指陆羽在《茶经》中所记录的饮茶方法，故应称“陆羽式煎茶法”，它是中、晚唐时期的主流形式，是中国茶艺的雏形，曾流传到日本、韩国、朝鲜，在历史上产生了广泛影响。

煎茶法是从抹茶的煮饮法改进而来。抹茶煮饮时茶叶中的内含物在沸水中很容易浸出，禁不住较长时间的煮熬，否则汤色、滋味、香气都会受到影响。于是，陆羽对抹茶煮饮加以改进，在水微沸时下盐，初沸时下茶末，三沸时茶便煎成。这样煎煮时间较短，煎出来的茶汤色香味俱佳。

陆羽式煎茶有两道主要程序，即烧水和煮茶。

先将水放入“鍑”（一种大锅，两侧有方形的耳，是陆羽设计的一种茶具）中烧开。到水面出现细小的水珠像鱼眼一样、 “微有声”时是第一沸，随即加入适量的盐来调味。

到了锅边水泡如涌泉连珠时，为第二沸。这时舀出一瓢开水，用竹夹在锅中搅动，形成水涡，使水的沸度均匀。然后用一种叫“则”的量茶小勺，量取一“则”茶末，投入水涡中心，再加搅动。

到茶汤“势若奔涛溅沫”时，称第三沸，将原先舀出的一瓢水倒回去，使开水停沸，这时，会出现许多“沫饽”，即茶汤面上的浮沫、汤花。汤花漂浮时，茶香也就发挥得恰到好处了，这时，开始“酌茶”。

酌茶就是用瓢向茶盏分茶。酌茶的基本要领是使各碗的“沫饽”均匀。“沫饽”是茶汤的精华，不匀，茶汤滋味就不一样。茶汤与汤花均匀地分到各盏之中，嫩绿带黄的汤色上浮动着如同积雪的汤花，相映成趣，诗人品茶，兴之所至，必吟咏一番。 白居易在《睡后茶兴忆杨同州》—诗中有“白瓯碗甚洁，红炉炭方炽。沫下曲尘香，花浮鱼眼沸”之句。

煎茶法将饮茶升华为艺术享受，在一道道烦琐工序之后，轻啜慢饮，沉醉于一种恬淡、忘情的境界，得到了物质与精神的双重满足，因而煎茶之法在整个唐代风行不衰。

【盛行于两宋的点茶法】

点茶法萌芽于晚唐，从五代到北宋，越来越盛行，是中国古代茶艺的又一代表，曾传播到日本、韩国、朝鲜，对日本抹茶道有较大的影响。

点茶法源于煎茶法，各道程序比煎茶法更加精密、严格，反映出唐、宋不同的生活情趣和文化倾向。宋人点茶之前也要碾茶，具体方法与唐人煎茶如出一辙：用干净纸将饼茶包起来，捶碎，随即将碎茶倒在茶碾上，碾成细末，再放入茶罗过筛。茶末要随碾随用，时间长了，茶色就会发暗，影响茶汤品质。由于宋朝制茶工艺的发展，制茶时已将茶叶焙至熟透，所以点茶所用茶饼省略了炙烤的步骤。

点茶法只煎水而不煎茶，既然不煎茶，煎水便显得更为重要。宋人煎水，并不用大口的“”，而改用水瓶之类。蔡襄在《茶水》中云：“瓶，要小者，易侯汤，又点茶、注汤有准，黄金为上，人间以银、铁或瓷、石为之。”瓶的体积小，有盖，显然比“”要进步，对清洁卫生、热能利用均有益处。

点茶法是不加盐的，以保持茶叶的真味，但点茶前要热盏，也就是预先用沸水烫热茶盏，宋徽宗在《大观茶论》中说：“盏惟热，则茶发耐久。”可直接在小茶盏中点茶，也可在大茶瓯中点茶，再用“杓”分到小茶盏中饮用。

盏热之后，即可将碾细、罗匀的茶末放入盏中，再注入少量瓶中沸水，将茶末调成浓膏油状，此过程叫“调膏”。

煎水、调膏之后，就可以点入沸水了。点水时要有节制，落水点要准，同时还需要“击拂”。“击拂”类似唐人煎茶中的“搅”，但动作更细致一些。具体方法是一手稳稳点入沸水，一手持“茶筅”（以老竹制成，形似小扫把的工具）徐徐搅动茶膏；水点至适量，茶汤表面有乳沫浮起时，茶便冲好了。

宋人点茶，一般在“斗茶”时进行。“斗茶”是宋代颇为盛行的饮茶方式，实际上就是茶艺比赛，通常是二三人或三五知己聚在一起，分别煎水点茶，互相评审。标准有两条：一是“色”，看茶汤色泽和均匀程度，鲜白者为胜；二是“水痕”，看茶盏内的汤花与盏内壁相接处有无水痕，水痕少者为胜。

【流传于世的泡茶法】

泡茶法是中华茶艺的又一代表形式，对日本的煎茶道、朝鲜茶礼及亚、非、欧美国家的饮茶均有影响。

泡茶法有两个来源，一为唐代“庵茶”的壶泡方式，二为宋代点茶的撮泡过程。

陆羽在《茶经·六之饮》中载：“饮有粗、散、末、饼者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之庵茶。”即以茶置瓶或缶中，灌上沸水淹泡，称“庵茶”。“庵茶”开了后世泡茶法的先河。

明朝，紧压茶的生产被皇帝下令停止，散装茶叶得以迅速发展，并开始出现“撮泡法”。明代陈师在《茶考》中记载：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”撮泡法省去了宋代点茶法中“调膏”“击拂”的步骤，将炒青的条形散茶直接放入茶杯，再用沸水沏泡。

撮泡、壶泡并存于当时，但更普遍的还是壶泡，即置茶于茶壶中，以沸水冲泡，再分到茶杯中饮用。据张源《茶录》、许次纾《茶疏》等书记载，壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酾茶（分茶）等。现今流行于闵、粤、台地区的“工夫茶”即是典型的壶泡法。