中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，茶为人们所用起，茶叶的形态和加工方法经历了一系列变革。茶叶的形态经历了从最初的未经加工、直接取用茶树鲜叶煮饮，发展到经压制、晾晒后捻碎烹制的饼茶，再到经过加工的各类散茶的变革；茶叶的加工方法也从最初的晾晒制干，发展到压制成饼，再到蒸青、炒青的绿茶，直至现今形成门类众多的茶叶加工工艺。

制茶工艺的进化和演变，受到茶树品种、鲜叶原料质量的影响，但起决定作用的仍是加工条件、加工技艺以及饮茶风潮。

【晒干或烘干散茶】

在最初发现和利用茶的时候，仅局限于它的自然形态，也就是未加工过的散茶。神农氏的药用和晏婴的食用，都是从树上采摘下来的青茶，绝谈不上什么品种的讲究和加工的技巧。

自人们把茶当作一种日常饮料起，原料的选择与加工逐渐为人们所重视，尤其是在茶的人工种植出现之后。

东晋（公元317—420年）时期，记述巴蜀历史地理的典籍《华阳国志》中提到：巴国把茶作为贡品进贡给周武王。巴距离周之国度有千里之遥，显然，作为贡品的茶绝不可能是鲜茶，至少是经过晾晒或烘干后的散茶，但由于史料中对此没有确切的记载，我们无法考证当时的制茶工艺。

【从散茶到饼茶】

在古代交通不便、贮运设备简单的条件下，散茶不便储藏和运输，于是人们将茶叶和以米膏制成茶饼，即晒青饼茶（饼茶又称团茶、片茶），既减小了散茶体积，又延长了保质期。晒青饼茶产生及流行的时间约在两晋南北朝至初唐。

初步加工的晒青饼茶仍有很浓的青草味，于是人们经反复实践，发明了蒸青制茶：将茶的鲜叶蒸后捣碎，制饼穿孔，贯串烘干。这种制茶工艺在中唐已经完善，陆羽在《茶经·三之造》中详细地介绍了蒸青茶饼的制作过程：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”

在唐及其后相当长的一段时间里，蒸青茶饼一直是茶的主要形式。

到了宋代，这种形式又有了进一步的发展。宋朝的历代君王大多好茶，又重奢华，对贡茶的要求越来越精良，于是，先出现了龙凤茶团。这种茶通过洗涤鲜叶，压榨去汁制成饼，饰有龙凤图案，而且茶叶的苦涩味大大降低。后来又出现了更加精致的小龙凤茶团，它的发明者蔡襄就是当时专为皇帝监制贡茶的福建转运使。小龙凤团茶用料讲究，做工细巧，实乃当时之极品。

【从饼茶到散茶】

蒸青的龙凤团茶需要压榨去汁，这种做法使茶的香味受到很大的损失，且整个制作过程耗时费工，这些条件加速了蒸青散茶的出现。

蒸青散茶就是在蒸后不揉不压，直接烘干的做法，很好地保持了茶的香味。这种改革出现在宋代，据《宋史·食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。

由宋至元，饼茶和散茶并存。到了明代初期，平民出身的太祖皇帝朱元璋崇尚节俭，为减轻茶农的负担，1391年下诏，废除贡茶中耗时耗工的龙凤团茶，改用散茶。《明太祖实录》载：“罢造龙团，惟采茶芽以进。”从此，蒸青散茶在明朝前期大为盛行。

【从蒸青散茶到炒青散茶】

相比饼茶，蒸青散茶能相对较好的保留茶叶的香味，然而，香气依然不够浓郁，于是出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术。明代，炒青制茶法日趋完善，在张源《茶录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青，揉捻，复炒，烘焙至干。这种工艺与现代炒青绿茶制法已经非常接近。

【从绿茶发展至其他茶类】

在绿茶的制造基础上，选择不同的鲜叶原料，通过不同的制造工艺，逐渐出现了色、香、味、形等品质特征不同的其他茶类，即黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶，它们与绿茶一起被称为六大茶类。

【从素茶到各种再加工茶】

再加工茶是以六大基本茶类为原料，经再加工而成的产品，包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等。

花茶是由茶加香料或香花制成，利用了茶叶的吸味特性和香料、鲜花的吐香特性窨制而成，始于宋代，为我国独创。其基本工艺为：茶坯复火、鲜花打底、熏制拼合、通花散热、起花、复火、提花、匀堆装箱等。其品种因所用花异而不同，以香气芬芳、保健养生、持久耐贮而广为人爱。

紧压茶也在古代就有生产，唐代的蒸青团饼茶，宋代的龙团凤饼，都是采摘茶树鲜叶经蒸青、磨碎、压模成型而后烘干制成的紧压茶。现代紧压茶与古代不同，大都是以粗加工的红茶、绿茶、黑茶的毛茶为原料，经过再加工、蒸压成型而制成，因此紧压茶属再加工茶类，如云南沱茶、湖南砖茶等。

萃取茶是以各种成品茶为原料，用热水萃取茶叶中的水可溶物，过滤弃去茶渣获得的茶汤，经浓缩、干燥制成固态“速溶茶”，或不经干燥制成“浓缩茶”，或直接将茶汤装入瓶、罐制成液态的“罐装饮料茶”。我国速溶茶的主要品种有速溶红茶、速溶绿茶、速溶乌龙茶、速溶保健茶等。

在各种再加工茶中，果味茶和保健茶越来越受到人们喜爱。果味茶是利用红、绿茶提取液和果汁为主要原料，再加糖和天然香料经科学方法调制而成的一种新型口味的饮料，滋味酸甜可口，回味甘凉，是一种提神解渴、老少皆宜的饮料，如柠檬茶、鲜橘汁茶、香蕉茶、草莓茶、苹果茶等。药用保健茶是茶叶与某些中草药或食品混合调配制成的饮品，侧重保健养生，如红茶加生姜、甘草和蜂蜜的暖茶，乌龙茶加金银花的凉茶，除口臭的藿香茶汁，降血脂的苦丁茶，减肥的麦茶，清凉的薄荷茶，进补的冬虫夏草茶等。

含茶饮料是在饮料中添加茶汁制成的，如用菊花、桂花、茉莉花与茶混合的各种调味茶；红茶和牛奶、花生、核桃一起制成的奶茶；茶叶和糖一起经微生物发酵生产的茶酒等。