味　觉

舌头上有味蕾，味蕾的味细胞上大致有接受咸（Na^＋）、酸（H＋）、苦、甜等味道的不同受体。这些味觉由面神经经延髓传入到丘脑，然后到大脑皮层顶叶及岛叶。

味蕾还能接受一些含刺激性的化学物质，如SO₂、氨、酒精、醋酸、甲醇、辣椒素，但这种感觉是由三叉神经化学感受器负责的，其传入经三叉神经系统，再经丘脑到大脑皮层。

味　蕾

占世界人口1／3的人食用辣椒素。辣椒素是辣椒产生浓辣味的内含物，它能激活损伤感受性c类纤维中的多模感受器，其作用机制是开放配基（辣椒素）门控离子通道从而使Na^＋及Ca^2＋内流。迄今已在所有哺乳动物多种损伤感受器上发现辣椒素的受体。辣椒素作用于口腔粘膜是一种刺激剂，引起保护性反应；注射入皮内则引起烧灼痛并导致对温度、机械刺激的过敏性痛。辣椒素使痛神经纤维失敏，并使一些外周及中枢神经纤维不再释放神经调制物如P物质、血管活性肠肽及生长抑素等。因此辣椒素在临床上属止痛及抗炎药物，通常以油膏（含0．075%）形式局部应用，可用于制止因关节炎、疱疹后神经痛、乳突切除术、三叉神经痛等所引起的疼痛。奇怪的是，辣椒素既是一种很有刺激性的味觉刺激物，又是一种有用的止痛药。