1.2　食品质量与安全主要研究领域

1.2.1　食品安全检测技术及监测体系

食品安全检测技术研究主要涉及食品感官、食品理化、食品微生物和食品原料及成品物性指标等检测方法的研究，同时还涉及食品相关环境因素如食品生产过程的控制方法、大气、水质和土壤等检测技术的研究，以及这些检测项目的快速检测技术研究。快速检测技术与样品前处理技术的突破，是当前食品安全检测技术的研究热点。

目前，食品安全检测检测存在两大问题:一是样品前处理技术，二是分析检测技术，其中样品前处理技术是前置的关键技术。由于食品基体复杂，有毒有害污染物含量极微，同时越来越严格的最大残留限量标准对分析方法的检出限提出了更高要求，使得复杂的食品基体中有毒有害残留成分的分析需要更为有效的前处理方法。样品前处理是食品分析较复杂和最薄弱的环节，因此成了较热门的前沿研究课题。

另外，新技术在食品安全检测中的应用研究也是一个重要方面，目前主要集中在以PCR基因扩增技术、免疫学技术和生物芯片技术为代表的生物检测技术在食品安全检测中应用研究，如酶联免疫吸附法、高分辨率近红外光谱技术、发光细菌法在多污染混合物的联合毒性快速检测方法等。

监测体系研究主要集中不同国家、不同地区和国际组织对食品监测的体系的建立与实施的比较研究，探索适应不同国家和地区的食品监测方式和模式的研究。我国食品安全监测体系涉及质检部门、食品卫生部门、进出口检验检疫部门、农业部门、社会中介部门等多个部门，体系比较复杂，应在资源节约、高效利用、人才集中等方面进行合作机制的研究，以实现检测仪器设备资源的共享。

1.2.2　食品危害来源与发生规律

食品安全危害是食品中那些可导致消费者生病或生理上受到伤害的生物、化学和物理性因素。生物性危害通常包括以下致病性的物质。

(1)细菌　主要有空肠弯曲杆菌、沙门菌、李斯特单核细胞增多菌、埃柯大肠杆菌、耶乐森菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等。

(2)霉菌和真菌　曲霉属、镰刀菌属等。

(3)病毒　甲型肝炎、病毒性肠炎等。

(4)寄生虫　贾第鞭毛虫、兰氏鞭毛虫、隐孢子虫、猪绦虫等。

(5)藻类和贝类毒素　麻癌性贝类毒素(PSP)、腹泻性贝类毒素(DSP)、健忘性贝类毒素(ASP)、藻青菌毒素和鱼肉毒素。

化学污染可以发生在食品生产的任何一个环节，从原料的种养到成品的消费。化学污染对消费者的危害可以是长期的，如对食物的过敏。目前食品生产中的主要化学危害有:①清洁用化学品，来自食品加工区域，如洗涤剂;②杀虫剂、杀真菌剂、除虫剂、除草剂、灭鼠剂;③致敏物质;④有毒金属;⑤硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝基化合物;⑥多氯联苯(PCBs);⑦塑料及包装材料的成分溶出;⑧兽药残留、抗生素、激素、驱寄生虫药;⑨化学添加剂;⑩氯化物、雌激素;动物毒素。

物理危害是指在正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病和使消费者受到伤害。最主要的物理性食品安全危害有:玻璃、金属、石头、树枝、木片、首饰和头发等。

与生物性和化学性危害一样，物理危害可在食品生产的任何一个环节进入食品。并非所有在食品中检出的异物都会导致人体伤害和致病。对一个消费者来说，在他的食品中发现有一根头发是非常不高兴的事，然而，这不会对他造成伤害。一个消费者也不愿意在他的食品中发现有一粒草种子混在其中，由于它不会导致消费者的健康受到伤害，这被视为品质方面的危害，不是食品安全危害。

关于食品危害的研究主要集中生物性危害方面，在食品各个环节上研究生物危害的发生规律与变化趋势是一个热点问题，建立有效控制方法与技术措施也是保证食品安全的关键研究课题。

1.2.3　食品安全标准与风险评估

卡罗尔·布鲁金斯在1999年全球食品和农业峰会上指出:消费者现在需要的是神奇的食品。要求食品完全自然、零热量、零脂肪、零胆固醇、美味、全营养、低价、环保生产、绿色包装等，还要能保证完美身体、浪漫和长生不老。相反，2010年WHO则指出，目前全球大约有28%的人口患上一种新的饮食失调症——健康食品痴迷症，其症状表现为过度痴迷于所谓的健康食品，为了吃得健康而严格控制饮食和种类直到偏执的程度，从而使身体处于危险状况。

通过食品传播疾病的变化趋势，现在食品安全危害问题与过去相比主要有以下变化:①传统病原体向新出现的病原体的变化;②通过病例群发现食品中毒，通过流行病监控发现食品安全事故;③通常由地方性爆发向国际范围大面积爆发的趋势;④过去感染一般为大剂量，现在低感染剂量出现疾病比较普遍;⑤过去容易分离有机体，现在一般的常规培养液无法查出危险;⑥常规防腐可防止病原体，现在一些措施可能对出现病原体无效;⑦过去的事故死亡率低，现在死亡率高，影响面广泛;⑧过去许多食品传染的疾病应用普通的抗生素效果明显，且使用剂量比较小，现在大剂量使用常用的抗生素几乎无效。

这些新变化，对国家食品安全标准的制定也就提出更高更严的要求，构建以保护消费者安全为核心，以标准化为基础的食品安全控制体系是确保食品安全的关键环节，食品安全标准体系组成单元的安全标准是体系建立研究的重中之重。国家食品安全标准的制定应基于食品的风险评估结果，离开了风险评估，食品安全标准的制定就可能成为无本之木。

关于食品风险评估的框架在本章国内外食品安全监管部分已经作了简要介绍，但就目前国内外实际出现的或者潜在的影响食品安全的物质，如转基因动植物、重金属的数量与存在形态、不同农药残留量、三聚氰胺、苏丹红、变异的大肠杆菌以及不同食品加工条件等都需要进行相应的风险评估，提出科学控制的措施和方法。这些评估还必须考虑到不同国家或地区人们饮食的习惯和不同食品的食用数量等。这方面的研究应是食品安全研究一个重要方面，但风险评估是一个十分庞大的系统工程，它不是由一两个研究小组来完成的，而是需要在一个国家或地区建立特定的组织来实施，并需要10年、20年，甚至更长的时间，才会得出有价值的结论。因此，在选择开展风险评估项目时应特别慎重。

1.2.4　食品安全预警和应急的理论与技术

近几年来，食品安全事件频发，造成了大量的人员死亡，因此，开展食品安全预警和应急的理论与技术研究，对于减少食品安全事故有重要的作用。研究应考虑以下几个方面:①对人群健康与疾病的现状和趋势进行科学的评估和预测，是建立预警和应急的理论基础;②开发新型食品和生态环境体系安全早期预警和应急快速响应所需技术、仪器和装备;③食品安全预警和应急的信息化快速传送网络体系;④建立国家食品安全数据库。

1.2.5　食品安全控制理论与技术

食品安全控制体系理论与技术是否是确保食品安全的一个关键理论与技术问题还有待深入研究，虽然在食品安全控制理论体系的研究中已经取得大量研究结果，如良好操作规范(good manufacture practice，GMP)、卫生标准操作程序(sanitation standard operating procedure，SSOP)、危害分析与关键控制点(hazard analysis and critical control point，HACCP)以及ISO22000食品安全管理标准体系等在食品安全控制方面起到重要作用，一定程度上减少了食品危害事件的发生，但其中许多理论和技术有相似或重叠的地方，为了取得突破性进展，还应该重点从以下几个方面进行研究:①食源性疾病暴发的原因、分布特点及其控制理论及方法;②不同化学污染物进入食物链的途径、控制理论和方法;③不同类型食品生产领域的安全因素与控制关键技术;④建立食品市场准入条件与关键控制相关技术;⑤不同类型食品储藏与流通安全保障技术;⑥开发食源性致病微生物疫苗，预防食品安全事件的发生。