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酒类作为大众日常饮用的重要饮品之一，有着广泛的消费市场。我国是最早酿酒的国家，早在2 000年前就发明了酿酒技术，并不断改进和完善，现在已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料。而酒类的加工工艺和相关的安全问题也日益显著，正逐步受到越来越多人们的重视。本章着重介绍各类酒的加工工艺及其相关的安全问题。

白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类，隶属于我国特有的芳香浓郁，醇和软润，风味多样。由含淀粉或糖质的麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品为原料发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料。因其酒液无色透明，故称为白酒。

由于用于酿酒的原料多种多样，酿造方法种类繁多，酒的香气特征各有特色，所以白酒的分类方法繁多。按2006版的白酒国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其他蒸馏酒。中国白酒也被确切的定义为以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。中国白酒根据主要工艺可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒等，根据酒的主体香气成分的特征可分为酱香型、浓香型、凤香型、特香型、米香型、清香型等。

我国的白酒生产的加工工艺种类繁多，总体分为固态发酵和液态发酵2种。而固态发酵工艺在我国历史悠久应用广泛，在大曲、小曲、麸曲等发酵工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，此处以麸曲白酒的制作工艺为例进行简单介绍。

(1)原料粉碎　将原料粉碎的目的是利于蒸煮，使原料中淀粉等成分被充分利用。根据不同的原料特性，粉碎后的细度也不相同，例如，在以薯干、玉米等原料进行酿造时，通常要采用20孔筛进行细化。

(2)配料　将粉碎细化后原料、酒糟、辅料及水配合在一起，其目的是进行下一步糖化和发酵。配料要根据酒窖的大小、原料的淀粉含量、发酵温度、生产工艺及发酵时间等具体情况而定。

(3)蒸煮糊化　利用加热蒸煮使原料中淀粉糊化。同时高温有利于淀粉酶的催化作用，并有杀死杂菌的效果。蒸煮的时间和温度要根据原料种类、粉碎程度等确定。

(4)冷却　蒸熟后的原料，采用扬起或摊铺等的方法，使高温的原料迅速冷却，从而使处理后的原料达到适宜微生物生长的温度。扬起或摊铺处理同时还可有挥发杂味、吸收氧气等作用。

(5)拌醅　固态发酵麸曲白酒与其他种类白酒发酵工艺上的最大区别在于在采用糖化和发酵同时进行的发酵工艺，即在原料经过冷却处理后，同时向原料中加入曲子和酒母。酒曲的添加量根据酒曲的糖化力而定，酒母添加量一般为总投料量的4%～6%(即取4%～6%的主料作培养酒母用)。

(6)入窖发酵　在放入酒窖进行发酵时混合发酵料的温度应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的发酵料松紧、密度适宜。装好酒窖后，在发酵料顶铺盖上一层糠，再用窖泥密封，再加盖糠层进行密封。发酵过程中主要控制温度，并定时分析发酵水分、酸度、酒精含量、淀粉残留量等的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定。

(7)蒸酒　发酵成熟后的物料称为香醅，由于它成分是极复杂的，必须通过蒸酒过程把醅中的酒精、水、高级醇等有效成分蒸发再经冷却后方可得到白酒。蒸馏目的是尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并尽量除去杂质。

白酒作为一种普通而又特殊的食品，特别是在中国既拥有悠久的加工、饮用历史，又形成了特色的“酒文化”，消费市场广大。白酒产品质量直接关系到千家万户消费者的生命和健康。白酒的安全问题来源于白酒的取材、加工、存储、销售以及白酒市场规范等多个方面。

(1)白酒生产原料安全问题

1)酿造原料的农药残留问题　用于白酒酿造的谷类和薯类在生长过程中，由于过多施用农药，经农作物吸收后，会残留在果实或块根中。从而在制酒时，这些有毒物质会进入酒体，特别是有机氯和有机磷农药。

2)原料的黄曲霉变问题　用于白酒酿造的麦类、大米、玉米、花生等由于储存时间过长等原因而被黄曲霉污染，某些黄曲霉菌代谢产生出有毒物质，人们食用这些含有黄曲霉毒素的原料制成的食品后，会产生致癌物质，尤其对于酿造的白酒要引起特别注意。因此对原料要采取妥善的管理措施，防止发霉变质，对于超过黄曲霉毒素允许量的原料不可直接使用。发酵用的菌种应经有关部门鉴定，确认无毒产生，才能使用。

3)氰化物污染问题　白酒中所含氰化物主要来自原料，如木薯、野生植物等，在制酒过程中经水解产生氢氰酸。氢氰酸中毒轻者流涎、呕吐、腹泻、气促;较重时呼吸困难、全身抽搐、昏迷，甚至死亡。去除方法:应对原料预先处理，可用水充分浸泡，蒸煮时尽量多排气挥发，也可将原料晒干，使氰化物大部分消失。

4)白酒中的甲醇问题　在采用果胶质多的原料酿制的白酒中甲醇含量较高。甲醇对人体的毒性较大，尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇。白酒饮用过多，甲醇在体内有积蓄作用，不易排出体外，它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。甲醇的产生与制酒原料有密切关系，过熟的或腐败的水果、薯类以及野生植物(如橡子等)，果胶质含量较高，用这些原料来酿酒，甲醇含量会高。另外使用黑曲作糖化剂时，由于黑曲霉所含果胶酶较多，因此成品酒的甲醇含量也高。

(2)白酒加工过程安全问题

1)加工过程金属污染问题　白酒金属污染主要是铅污染。铅是一种毒性很强的重金属，含量0.04 g即可引起急性中毒，20 g可以致死。铅通过酒引起急性中毒是比较少的，主要是慢性积蓄中毒。随着进入人体铅量的增加，可出现头痛、头昏、记忆力减退、睡眠不好、手的握力减弱、贫血、腹胀、便秘等。白酒含的铅主要是由蒸馏器、冷凝导管、储酒容器等中的铅经溶蚀而来。以上器具的含铅量越高，酒的酸度越高，则器具的铅溶蚀越大。为了降低白酒的含铅量，要尽量使用不含铅品金属来盛酒或制作器具设备。同时要加强生产管理，避免产酸菌的污染，因为酒的酸度越高，铅的溶蚀作用越大。

2)白酒中醛类问题　酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，是在白酒发酵过程中产生的。主要有低沸点的甲醛、乙醛等和高沸点的糠醛、丁醛等。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，能使蛋白质凝固，10 g甲醛可使人致死。糠醛对机体也有毒害，在使用谷皮、玉米芯及麸糠作辅料时，蒸馏出的白酒中糠醛及其他醛类含量皆较高。白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时，严格控制流酒温度，以降低酒中总醛的含量。

3)白酒中杂醇问题　杂醇是白酒的呈香成分之一，但含量过高，也会对人体有毒害作用。杂醇中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，产生头痛、晕眩等症状，其毒性随相对分子质量增大而增加。并且杂醇在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长。杂醇主要是由于原料中蛋白质在发酵过程中分解产生。杂醇的沸点一般高于乙醇(乙醇沸点为78℃，丙醇为97℃，异戊醇为13l℃)，因此在白酒蒸馏时，掌握较适宜的蒸馏温度，可有效地减少成品酒的杂醇含量。

(3)白酒的储运安全问题　蒸馏出的白酒在较低气温下放置一段时间，容易产生混浊、沉淀等现象，直接影响到白酒的感官质量和企业的经济效益。主要是因为白酒在加浆调度时用水硬度过高，将钙、镁等离子带入酒中，由于这类离子在乙醇－水混合体系中溶解度下降而逐渐析出，生成钙、镁的盐类白色沉淀。同时在白酒储存或灌装时，要尽量避免与铜质、铁质等器具接触，储酒的容器最好用陶器或不锈钢罐，以防止白酒溶进铜铁离子而产生变色或沉淀，影响白酒的感官质量。

(4)白酒的饮用安全问题　在日常饮用白酒时，不适当的饮用方法也会对人体造成损伤。例如，在饮白酒前后不能服用各种镇静类、降糖类、抗生素和抗结核类药物，否则会引起头痛、呕吐、腹泻、低血糖反应，甚至死亡，空腹时饮酒更容易患肝硬化，这与蛋白质摄入量不足更易使肝脏受损有关。因此了解正确的饮酒常识，适时适量的饮酒也是广泛推广白酒安全的重中之重。

(5)白酒市场安全问题　国内白酒市场安全问题主要是销售自行勾兑的假酒和当前白酒监管体制烦琐不明。近年来，私人采用低价的工业酒精勾兑白酒出售，引发致死致伤案件屡见不鲜，将低价的白酒冒充知名白酒品牌从而牟取暴利的制假贩假现象时有报道。这也说明了我国现行的白酒安全监管不够完善。对于白酒监管涉及农业、质检、工商、卫生、出入境检验检疫、食品药品监管等诸多部门。这些部门共同治理酒类安全导致职责不清、监管漏洞。

啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度的饮料。啤酒是指以大麦芽、酒花、水为主要原料﹐经酵母发酵而酿制的饱含二氧化碳的低酒精度酒。国际上现在的啤酒大多添加辅助原料。国际上常用的辅助原料为玉米、大米、大麦、小麦、淀粉、糖浆和糖类物质等。有的国家甚至规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50%。但在德国，其国内销售啤酒一概不添加辅助原料。啤酒具有独特的苦味和香味，营养成分丰富，含有各种人体所需的氨基酸及多种维生素如维生素B等。

根据所采用的酵母和工艺的不同，啤酒在国际上可分为下面发酵啤酒和上面发酵啤酒2大类。一般可根据生产方式分为鲜啤酒和熟啤酒，也可根据产品浓度、啤酒的色泽分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒;按啤酒的包装容器可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒;按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精(或低酒精度)啤酒、无糖或低糖啤酒、酸啤酒等。

啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。

1)大麦储存　由于大麦有休眠期，处于休眠期的大麦发芽力低，必须进行储存后才能提高其发芽率。

2)大麦精选　用风力，筛机等筛选设备除去杂物，将麦粒大小分级。

3)浸泡　将麦粒用水浸泡2～3 d，同时进行洗净，提高麦粒的含水量。

4)发芽　浸水后的大麦在在一定的通风控温条件下进行发芽，并将麦粒内容物质进行溶解。长成的湿麦芽称绿麦芽。

5)焙燥　将麦粒烘焙。其目的是降低水分，终止绿麦芽的生长和蛋白质的分解作用以便储存，同时使麦芽形成赋予啤酒色、香、味的物质。烘焙后的麦粒利于除去根芽，焙燥后的麦芽水分为3%～5%。

6)储存　焙燥后的麦芽，在除去麦根、精选后，冷却放入混凝土或金属储藏仓中储存。

1)原料粉碎　将麦芽等原料粉碎至适于糖化的粉碎度。

2)糖化　将粉碎后的麦芽和淀粉质辅料用一定温度水分别在锅中混合，调节温度。糖化是先将温度维持在适于蛋白质分解作用的温度(45～52℃)上。糊化则是将液化完全的醪液兑入锅中，维持在适于糖化(β－淀粉和α－淀粉)作用的温度(62～70℃)，以制造麦醪。糖化和糊化休止时间及温度上升方法，是由啤酒的性质、使用的原料、设备等决定。随后经过滤出麦汁后，在锅中煮沸，添加酒花，调整麦汁浓度。随后导入沉淀设备中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。

3)发酵　冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或发酵罐中进行发酵，控制温度，一般发酵5～10 d。发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO₂含量低，不宜饮用。

4)后酵　为了使嫩啤酒后熟，将其导入储酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右，调节罐内压力，使CO₂溶入啤酒中。储酒期需1～2月，在此期间残存的酵母，冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO₂在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。

5)过滤　为了使啤酒澄清透明，啤酒在低温下进行澄清过滤。

(3)啤酒灌装　灌装是啤酒生产的最后一道工序，对保持啤酒的质量，赋予啤酒的商品外观形象有直接影响。灌装后的啤酒应符合卫生标准，尽量减少CO₂损失和减少封入容器内的空气含量。一般装啤酒的容器为酒桶、玻璃瓶、铝或铜罐等。

啤酒作为影响最广泛的酒种，具有广泛的国际市场。每年啤酒的生产和饮用总量居所有酒精类饮料之首。由于啤酒市场需求量大，不免会出现某些企业或个人为谋取暴利简化啤酒加工工艺，采用价格低廉的劣质原料生产，卫生、管理条件简陋等，致使啤酒安全问题时有发生。

(1)啤酒原料安全问题　相对于白酒生产的原料，用于啤酒的加工的原料(大麦、酒花等)，也存在农药残留、重金属污染、霉变腐烂等安全隐患。因此，在进行啤酒生产时应首先监控发酵啤酒原料质量。用于啤酒发酵的大麦、小麦等原料应当具备较高品质，生产的麦芽也应该被充分清洗。麦芽制备过程中应避免麦芽霉变腐败，从而影响啤酒品质。

(2)啤酒加工过程安全问题　对于啤酒的加工，由于其独特的加工工艺，在加工中的安全问题主要有以下3个方面。

1)非生物稳定性　指不是由微生物污染而产生混浊沉淀现象的可能性。啤酒是一种稳定性不强的胶体溶液，在保存过程和生产中易产生混浊沉淀现象，最常见的啤酒非生物混浊是所谓蛋白质混浊，从而使产品中营养性降低。

2)风味异常　可能是由于原料、生产工艺、酵母、生产过程中的微生物管理等存在问题，可引起啤酒的风味异常。主要表现为口味粗涩、苦味不正，有氧化味、酵母味等。

3)喷涌现象　啤酒在启盖后发生不正常的窜沫现象。严重时会窜出流失多半瓶啤酒，其主要原因为原料大麦在收获时受潮感染上霉菌等。同时由于酿造啤酒的原料—麦芽中蛋白质含量较高。啤酒在酵母发酵过程中也会伴随着有甲醛、双乙酰等代谢产物产生。如酿造过程管理不严格，卫生条件较差，则会使生成的啤酒中各类的有害成分含量增加，对人体健康产生一定影响。

(3)啤酒的储运安全问题　啤酒的储藏主要是注意储藏温度，过高的温度会使得啤酒老化速度加快，影响啤酒品质。一般啤酒多储藏于低温冷库或酒窖中，但储藏时间过长又会对啤酒包装，瓶、罐的使用寿命有一定影响。因此合理的控制储藏时间和储藏温度对啤酒最佳安全饮用至关重要。啤酒一般多储藏于酒桶、玻璃瓶、金属罐中，因此应注意啤酒的销售运输过程，防止容器因挤压变形、破裂从而与外界微生物接触造成污染。

(4)啤酒的饮用安全问题　啤酒的工艺相对稳定，酒体不容易采用勾兑等方式造假。饮用啤酒时安全隐患多见于啤酒消费者采用不当开启方法，不用专门的起子，而是用牙咬或用筷子撬等。当然受到外力的撞击，也能导致啤酒瓶爆破。常见因啤酒瓶多次重复使用、劣质酒瓶等而引发的安全问题。另外因为啤酒中本身含有嘌呤这种物质，它会使痛风病人血内尿酸浓度增高，从而引发痛风的发作，尤其是空腹喝啤酒更危险。而肝病患者的肝脏解毒功能下降，无法将乙醛顺利转化为乙酸，导致乙醛在体内大量积聚，损害肝细胞，可使肝病加重。对一些饮酒安全意识淡薄的消费者错误的饮酒方式和饮酒习惯是啤酒安全问题最主要的诱发因素之一。

按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是以破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁为原料，经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5°。按照我国最新的葡萄酒标准GB15037—2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。

葡萄酒种类繁多，通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成，后者是葡萄汁发酵而成的。根据不同的分类方法，葡萄酒品种又会琳琅满目。按酒的色泽，葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类，但在市场上很难看到桃红葡萄酒。根据葡萄酒的含糖量，分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。按酒的二氧化碳的压力来分，葡萄酒包括无气葡萄酒、起泡葡萄酒、强化酒精葡萄酒、葡萄汽酒和加料葡萄酒。葡萄酒是由葡萄汁(浆)经发酵酿制而成的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营养外，还有发酵过程中产生的有益成分。研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长代谢是必不可少的。特别是葡萄酒中所含的酚类物质——白藜芦醇，是近几年来研究的热点，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。总体来说，葡萄酒具有特定的营养保健作用。

葡萄酒工艺是对葡萄酒酿造和储藏，利用化学方法(规律)研究葡萄酒成分的科学方法。研究开发葡萄酒工艺的目的和任务是防治葡萄酒病害，利用最低的消耗尽可能地提高葡萄酒的质量和产量同时确保葡萄酒的饮用安全。

葡萄浆果作为葡萄酒生产酿造的主要原料，葡萄浆果的成熟度决定着葡萄的品质和种类，是影响葡萄酒生产的主要因素之一。因此，原料在进入葡萄酒厂前要经过过磅、分级等原料的接受检验。经接收定级后的葡萄原料在经过去除枝、叶、霉果和其他杂物的分选后，传送入破碎机进行葡萄浆果的破碎，以利于果汁的流出。破碎后(或破碎同时)将葡萄浆果与果梗分开后将后者除去。这些过程中有汁液流出，而后将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压出。

有时为提高葡萄的出汁率，在破碎的葡萄原料中加入果胶酶。采用果胶酶处理的原料在压榨出汁液后可以加速悬浮物的沉淀，有利于葡萄汁的澄清。对于特定品种的葡萄酒酿造工艺中还需加入提取和稳定颜色的工艺过程。由此可制备具备稳定的理化特性的葡萄汁作为发酵基质，随后向其中通入一定量的SO₂。在发酵基质中，SO₂具有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。经压榨和SO₂处理的发酵基质，可随后进行添加酵母。在所得的发酵基质中也还会存有诸多的野生葡萄酵母，因此有效的添加酵母就必须保证主要由人工添加的优选酵母来完成酒精发酵。这就要求在进行接种酵母时既要保证SO₂处理后葡萄汁中微生物菌群较少，还要有一定接种量。接种后的发酵基质根据定期测量的比重、酒度等数据进行控温。必要时进行发酵过程中葡萄酒进行倒酒。从而控制合理的发酵速度。发酵中会不断有气泡溢出，根据发酵生产的葡萄酒品种确定发酵终止时间。

(1)葡萄酒加工原料安全问题　葡萄品种分为鲜食葡萄品种和酿酒葡萄品种，用于葡萄酒生产的多为酿酒葡萄品种。目前全世界有超过8 000种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右。因此酿造葡萄酒原料的葡萄品种直接影响葡萄酒品质。控制酿酒葡萄原料质量安全方面也还存在诸多问题，主要是酿酒葡萄原料被农药和化肥污染的危险依然存在，还有就是农药的残留问题以及其他污染问题。例如，2007年的6月，法国绿色和平组织专家发出警告说，法国核能发电站排出的废料若处理不当，可能会污染地下泥土和水源，使法国著名葡萄酒产区一带的葡萄遭受辐射污染，从而危害到人类身体健康并影响酒区的经济效益。

(2)葡萄酒加工安全问题　加工过程中安全隐患主要来源于葡萄酒在酿造过程中，由于原料(葡萄)富含较为丰富的果胶和蛋白质，在酿造过程中如控制不当就会产生较高浓度的醛类和杂醇，从而出现安全问题。

(3)葡萄酒储运安全问题　葡萄酒的存储是影响到酒体品质的重要因素。在存储葡萄酒时酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软木塞接触，以保持软木塞的湿润;理想的贮酒温度在10～16℃，温度超低，成熟超缓，湿度约在60%～80%，但湿度超过75%时酒标容易发霉;恒温比低温更重要，减少外界温度变化的影响，隔热储藏;避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、油漆、药材等放置在一起，以免酒吸入异味。

(4)葡萄酒市场安全问题　20多年前，葡萄酒生产大国意大利发生了有史以来最大的葡萄酒丑闻，有多人当年因饮用甲醇毒酒而付出了生命代价，意大利的葡萄酿酒业也不得不花费了多年的努力才逐渐重新取得消费者的信任。随后的几十年中，葡萄酒安全问题层出不穷。国内葡萄酒安全问题主要表现在至今还有不少无德违法企业良心大坏，拿消费者的健康和生命当儿戏，继续干着生产假冒伪劣葡萄酒产品的非法勾当。此外近年来国内有关部门查处多起进口葡萄酒SO₂严重超标事件(如深圳检验检疫局查处的澳大利亚红葡萄酒SO₂超标事件，天津检验检疫局查处的马来西亚进口葡萄酒SO₂超标事件)。

黄酒在我国具有悠久历史文化背景，且以浙江绍兴的黄酒最为有名，是未来最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。但黄酒并不单单是黄颜色的酒。在古代，由于酒的过滤技术并不成熟，而呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。在当代黄酒更为规范的谷物酿造酒的统称，概括为以粮食为原料的酿造酒(不包括蒸馏的烧酒)，都可归于黄酒类。黄酒与白酒的最大区别在于前者只是经过谷物发酵酿制而成，后者则还要经过发酵后蒸馏、储酿的过程。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但在民间某些地区对本地酿造且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒、陕西的稠酒、西藏的青稞酒。

黄酒的种类繁多，不只可根据地域和习俗的不同按照当地的俗称进行分类，还可以根据酒的原料进行分类，如糯米酒、黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等，也可按酒的外观(如颜色、浊度等)分类，如清酒、浊酒、白酒、黄酒、红酒(红曲酿造的酒)，同样还可根据酒中含糖量将酒分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒等。

黄酒的酿造相对于其他酒类的酿造具有其自身的特点。用于酿造的糖化发酵剂是自然培养的麦曲和酒药，或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。各类霉菌、酵母和细菌共同参与发酵作用。复杂多样的微生物发酵体系的代谢产物以及在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的色、香、味。黄酒发酵为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵同时进行，因而发酵过程中不易产生酸败现象，并能获得相当高的酒度及独特的风味。酿造完成后必须经过杀菌，并经一定的储存期，才能得到芳香醇厚的陈酒。

黄酒加工的工艺流程大致可概括为选料→蒸煮→加曲配料→发酵→压榨→装存。

(1)选料蒸煮　是选含糖量高的薯类、谷类等原料，经清水洗净、晾干后在锅中煮熟。使原料失去生理活性，组织软化。

(2)加曲配料　将煮熟的原料搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料和一定量水熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合后，倒入泥装的原料中并充分地混合均匀。

(3)发酵　将装好配料的发酵缸密封后置于温度为25～28℃的室内发酵，每隔1～2 d搅动1次。酒浆在发酵中会不断有气泡溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至有浓厚的黄酒味，并在发酵缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬至室外，使其冷却。也可在发酵前，先在加入一定量白酒作酒底，然后再将料倒入。发酵时间不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此在发酵中要及时掌握浆料的温度。

(4)过滤压榨　先将压榨设备清洗消毒后，将发酵浆倒入压榨设备。挤压时，要不断地搅戳料浆以压榨干净。然后将滤液在低温下澄清2～3 d。吸取上层清液，在70～75℃保温20 min，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿。

黄酒作为我国的特色酒种，在国内有着悠久的历史，广大的群众市场和深厚的黄酒文化。但近年来，随着人民生活水品的提高，对具有保健功效的黄酒也越来越重视。黄酒行业和黄酒市场也不断的规范完善，但仍然存在诸多的酒类安全问题。

(1)黄酒加工原料安全问题　用于黄酒酿造的原料主要大米、玉米、水稻，辅料主要有小麦、大麦等。原料与辅料的质量与酒的产量、品质、风格及其安全有密切的关系。所以有人形象的将用于酒发酵的米比喻为“酒之肉”，而把曲(发酵用微生物)比喻为“酒之骨”，而把添加的水比喻为“酒之血”，表明了它们对黄酒生产的重要性。因此同其他酒种一样，用于黄酒发酵的原料、水和微生物群体的安全直接影响了生产的黄酒的安全性。酿酒原料是否被农药和化肥污染，大米、小麦等主要原料是否发生霉变等安全隐患依旧存在。所用于发酵的酒曲中是否混有其他霉变或腐败微生物也是影响酿酒品质和成品安全的重要因素。

(2)黄酒加工安全问题　黄酒的加工过程主要是黄酒原料的酒精发酵。在发酵过程中各类霉菌、酵母和细菌共同参与发酵作用。而用于酿酒的原料中富含丰富的蛋白质、纤维、核酸等物质。该类成分经微生物分解或利用后会产生如低分子醛类、醇类等对人体健康有害的代谢产物。如果发酵即酿酒过程中管理不善，就会使所得的成品酒中该类的有害成分含量增加，从而引发相应的饮用酒类急性或慢性中毒事件。这类安全事件多见于饮用自制黄酒和某些地区性小型私人企业由于酿造黄酒的报道中。

(3)黄酒的储运安全　成品的黄酒必须按照黄酒的品种分库储藏，防止相互混杂，库房内要务必定期通风换气、清扫、消毒，以防止微生物污染。运输黄酒的运输工具应清洁干燥，运送时必须有篷布等这工具，避免强烈的震荡、日晒、雨淋，严禁与有毒、有腐蚀物品同时装运。