6.4　辐照食品安全性

在食品保藏或卫生方面辐照杀灭食品中有害的微生物和病虫害，以便保藏，并达到不经高温处理而保持新鲜状态食品的效果，也能为饮食生活的合理化，为搞好食品卫生创造有利条件。大量的研究已经证实了辐照食品的安全性，1980年，ICGFI在奥地利维也纳发表《新闻公报》正式宣告:联合国粮农组织、世界卫生组织和国际原子能机构等国际组织宣布，经10 kGy以下剂量的辐照处理，任何食品不会引起毒理学危害，因此用这个方法处理的食品不再需要做毒理学检验。1997年，世界卫生组织(WHO)高剂量辐照食品专家研究小组得出结论，在当前技术所能达到的剂量范围内的辐照食品都是安全的，不存在毒理学、营养学和微生物学问题，甚至高达75 kGy的辐照食品也可以放心食用。目前对辐照食品安全性，研究结果基本上是肯定的。然而，辐照食品逐渐进入实用阶段时，食品在加工过程中的安全性和有关辐照食品安全性的进一步研究，是食品安全和公共卫生方面不可忽视的问题。关于辐照食品的安全性，有以下几方面的问题值得考虑。

(1)有害物质的生成　经过辐照处理的食品是否生成有害成分或带来有害作用的问题和致畸的问题。

(2)营养成分的破坏　辐照处理的食品，食品中的大量营养素和微量营养素都受到影响，蛋白质、脂肪、碳水化合物和纤维素被破坏或变性，存在营养价值降低的问题，特别是对维生素A、维生素E和维生素K及维生素C的破坏，同时也涉及感官的变化。

(3)致癌物质的生成　关于多脂肪食品经辐照后生成过氧化物和放射线引起化学反应产生的游离基等，是否有生成致癌性或致癌诱因物质的问题。1968年，美国曾对高剂量辐照的火腿进行动物试验，观察到受试动物除繁殖能力及哺乳行为下降、营养阻碍因子生成、死亡率增大、体重增长率下降、红细胞减少外，还观察到肿瘤的发生率比对照动物高，所以其安全性有很大怀疑。然而，中剂量、低剂量的辐照食品的试验，还未能发现致癌物质。到目前为止，试验的结果，使研究者对辐照食品的致癌性有了一般的看法:食品在推荐和批准的条件下辐照时，不会产生危害水平的致癌物。

(4)诱变物质的生成　食品辐照可能生成具有诱变和细胞毒性的少量分解产物，导致遗传变化，包括生物学系统中的染色体的畸变。

(5)食品中的诱导放射性　经过辐照处理的食品，由于处理过程中不与放射源直接接触，所以一般不会沾染放射性物质。目前主要使用的食品放射线有γ射线、X射线线或电子束。不能排除辐照在某一能级时，放射能有被诱导的可能性。

(6)伤残微生物的危害　已有试验证实，在完全杀菌剂量(4.5～5.0 kGy)以下，微生物会出现耐放射性，而且反复照射，其耐性成倍增加。这种伤残微生物菌丛的变化，生成与原来腐败微生物不同的有害生成物，有可能造成新的危害，这方面的安全性也有待研究确认。

(7)来自容器、包装材料的有害生成物　为防止二次污染，封入容器、包装中的食品经过照射时，有来自器材的有害物质污染内装食品，或与食品成分反应生成有害物质的可能性。对于近来广泛使用的塑料容器、包装材料，因为混入各种化学药品类的添加剂，它的成分溶出、转移和与食品成分反应产生生成物问题，必须作安全性的确认。

(8)来自食品添加剂的生成物　食品的照射是新的保藏法之一，提出了不用保存剂和杀菌剂的主张。可是与其他确认了安全性的食品添加剂相比，因照射处理对添加剂本身或者与食品成分的反应生成物质的安全性问题，现在基本无研究结论，所以确保照射食品的安全性是一项很重要的研究课题。