3.4　水产品加工

水产品在加工、储藏等环节中容易受到微生物、化学物质及外来异物等的污染。在正常生产条件下，这些危害因素可以避免或控制。但有些不法生产者或经销商在利益的驱动下不仅不采取有效控制手段，反而向水产品中掺杂使假、滥用食品添加剂或加入违禁的化学物质，给水产品安全带来极大的威胁。

水产品按不同的加工方式主要有冷冻水产品、灌装水产品、腌制水产品、熏制水产品、干制水产品等。下面将分别针对不同的加工方式出现的安全问题进行阐述。

3.4.1　冷冻水产品

冷冻水产品是指在－18℃以下加工、储藏的产品。水产品在－18℃以下冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏，使微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，水产品的化学变化会变慢，因此它就可以作较长时间的储藏而不会腐败变质。冷冻水产品主要安全问题如下。

3.4.1.1　亚硫酸盐

亚硫酸盐作为广泛使用的漂白剂、防腐剂和抗氧化剂，通常是指能够产生二氧化硫的无机性亚硫酸盐的统称，包括二氧化硫、硫黄、亚硫酸、亚硫酸盐、亚硫酸氢盐、焦亚硫酸盐、低亚硫酸盐。食品工业中应用亚硫酸盐历史较久，其使用也日益广泛。海洋食品的兴起使得亚硫酸盐越来越多的出现在水产食品加工过程中。在对虾、生蟹肉、鱼糜制品的加工中，通常需要加入一定量的亚硫酸盐。首先将成品与亚硫酸盐类食品添加剂按一定比例混匀，再在成品外镀上一层含有亚硫酸盐的冰衣。这样，加入的亚硫酸盐可以有效防止冷冻水产品的氧化，延长其保持期。而在冷冻对虾中，加入适量二氧化硫，可有效防止冻虾的褐变。

目前，亚硫酸盐对人体危害性日益受到人们的关注。大量使用亚硫酸盐类食品添加剂会破坏食品的营养素。亚硫酸盐能与氨基酸、蛋白质等反应生成双硫键化合物，能与多种维生素如维生素B₁、维生素B₂、维生素C、维生素K结合，特别是与维生素B₁的反应为不可逆亲核反应，结果使维生素B₁裂解为其他产物而损失。由此，美国食品药品管理局(FDA)规定亚硫酸盐不得用于作为维生素B₁源的食品。亚硫酸盐能够使细胞产生变异，亚硫酸盐会诱导不饱和脂肪酸的氧化。人类食用过量的亚硫酸盐会导致头痛、恶心、眩晕、气喘等过敏反应。哮喘者对亚硫酸盐更是格外敏感，因其肺部不具有代谢亚硫酸盐的能力。

基于亚硫酸盐的危害性，世界各国都出台各种法规标准来限制亚硫酸盐的使用。世界粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)的食品法典委员会(CAC)标准，明确规定生虾的亚硫酸盐(以SO₂计，以下相同)残留小于100 mg/kg，熟虾的亚硫酸盐残留小于30 mg/kg。美国从1997年12月开始对水产品实施海产品HACCP法规，对于亚硫酸盐含量为10～100 mg/kg的对虾产品包装上给予声明。美国不准亚硫酸盐超过100 mg/kg的进口虾类产品进入市场。欧盟对进口食品中的亚硫酸盐也非常重视，从2005年起要求所有亚硫酸盐含量大于10 mg/kg的食品必须在标签上进行标注。

3.4.1.2　多聚磷酸盐

多聚磷酸盐作为保水剂和品质改良剂广泛用于水产品加工过程中，起到保持水分改善口感的作用，同时还有提高产品出成率的作用。但是磷酸盐的过量残留会影响人体中钙、铁、铜、锌等必须元素的吸收平衡，体内磷酸盐的积累会导致机体钙磷失衡，影响钙的吸收，容易导致骨质疏松症。

国际食品法典委员会(CAC)规定在大部分水产品中允许添加磷酸盐类食品添加剂(鲑鱼类罐头、速冻鱿鱼除外)，其残留量以P₂O₅(游离或结合)计，≤10 g/kg。2003年10月CAC鱼及鱼制品分委员会(CCFFP)第26届会议继续通过了允许在鱼类、冻扇贝柱等水产品中添加多聚磷酸盐的决议。美国、日本和加拿大都采用上述标准，所以输往美国等国家的鳕鱼产品中普遍使用多聚磷酸盐作为品质改良剂。但是欧盟对其进口的鳕鱼片和人工蟹肉严格限制使用多聚磷酸盐，通常限量为≤5 g/kg或不允许添加。另外，欧盟对一些水产品的加工工艺也严格限制，例如扇贝柱的加工过程中严禁使用多聚磷酸盐。我国允许冻扇贝柱、冻蟹虾等水产品中添加多聚磷酸盐，其使用量符合GB2760—1996。我国鳕鱼及其水产品加工企业发展迅速，为提高产品出成率，加工过程中使用多聚磷酸盐的现象比较普遍，但是在GB2760—2760标准中没有关于多聚磷酸盐在水产品中的具体限量规定。同时我国也没有关于水产品中多聚磷酸盐的标准检测方法。国内外消费者经常提出鳕鱼等水产品加工品中多聚磷酸盐的添加情况等问题，严重影响我国的出口贸易和水产品的声誉。

3.4.1.3　一氧化碳

一氧化碳(CO)作为一种气体发色剂在国内外应用较为广泛，在鱼类特别是金枪鱼及罗非鱼加工过程中已经大量使用。应罗非鱼主要进口国——美国的要求，我国罗非鱼加工过程中通常采用CO发色来提高鱼片的外观卖相。但是，发色后CO残留安全性问题在国内外市场尚存在较大的争议，特别是近年来报道的由于食用经CO处理后的金枪鱼导致中毒事件发生后，人们对CO的使用持谨慎态度。目前，日本、欧盟、加拿大、新加坡等国家和地区已禁止采用CO发色金枪鱼。

CO与肌肉中的肌红蛋白具有极强的亲和能力，其亲和力高出氧近200倍，且与肌红蛋白结合的稳定性极高，可以有效防止肌红蛋白中Fe²⁺向Fe³⁺的转化，从而达到较长时间保持肉质良好色泽的目的。

目前，国内外市场直接运用CO进行发色的水产品主要有金枪鱼和罗非鱼两种。其中，金枪鱼为红色肉鱼种，体内组氨酸的天然含量比其他鱼种高得多，产品以生食为主。而金枪鱼产品从捕获到食用多采用冰鲜保存，在这样的保藏技术优势下并不能完全抑制微生物的生长，其中的某些细菌生长时可以产生组氨酸脱羧酶，该酶可以与游离的组氨酸反应生成组胺，从而影响食用者的身体健康。而经CO处理后的金枪鱼可保持鲜亮的色泽，但是不能明显降低产品中微生物以及组胺的含量，从而影响消费者对产品品质的辨识力，对人们的消费行为产生误导。

3.4.1.4　组胺

细菌产生的组胺酸脱羧酶可以作用于鱼体肌肉组织中的游离组氨酸产生组胺。在冷藏或冷冻条件下，虽然已经停止生长，但是细菌产生的组氨酸脱羧酶仍具有一定的活性，仍然可以产生大量的组胺。

鲐鱼、金枪鱼等，体内含有较多的组胺，体质过敏者吃后会引起过敏反应，如皮肤潮红、头晕、头痛、有时出现哮喘或荨麻疹等，因此要特别注意。

3.4.2　罐装水产品

用罐头保存食品的技术是19世纪初发展起来的。1804年法国人阿培尔首先研究成功用玻璃瓶保存食品。自始以后，罐藏技术不断改进和提高，出现了许多罐装水产品，如鱼罐头、蟹肉罐头等。罐装水产品主要安全问题如下。

3.4.2.1　肉毒梭状芽孢杆菌

肉毒梭状芽孢杆菌是能形成芽孢、厌氧的革兰阳性杆菌。可产生7种不同抗原性毒素，其中造成人类感染的是A、B、E或F型(罕见)毒素。A型和B型毒素是高毒性的蛋白质，能耐受胃肠道酶的消化作用。在美国，约50%食物源型肉毒素中毒暴发是由A型毒素引起的，其次为B型和E型毒素。在由海产品引起的肉毒素中毒暴发流行中，E型毒素约占50%，其余是由A型和B型毒素引起的。

肉毒杆菌的芽孢具有很高的耐热性，在100℃煮沸的情况下能存在数小时，然而，暴露在120℃湿热30 min就能杀死其芽孢。相反，加热却很容易破坏毒素，在80℃烹调食物30 min就能避免中毒。在温度低至3℃的条件下，肉毒梭状芽孢杆菌仍能产生毒素，例如在冰箱内，而且不需要严格的厌氧条件。

罐装食品在加热灭菌的过程中如果温度达不到要求，肉毒梭状杆菌就不会被杀死，从而造成污染。而在罐头的冷却过程中，如果包装罐密封性不好，就会造成二次污染。

3.4.2.2　重金属

罐装水产品的包装罐的材料为镀锡板罐和铝罐，而罐头内容物长时间与锡层接触，增加了两者之间的相互作用，发生溶锡现象，导致罐装水产品中锡含量超标。

另外，许多水产品(特别是贝类)在加热杀菌过程中，由于一些含硫蛋白质的降解，会释放出硫化氢。硫化氢会与暴露的铁表面作用，在容器壁上形成黑色的硫化铁。在硫化氢与铁反应的同时会释放出氢气，引起罐头的“胖听”。为了防止发生这种现象，在罐内壁涂以一种混有氧化锌或碳酸锌的特种涂料。锌由于其电化学序列高于铁，它优先于铁与硫化氢反应，转变为白色的硫化锌和水，从而避免“胖听”现象。但是大量硫化锌的存在导致罐装水产品中锌含量可能会超标。

3.4.2.3　组胺

水产品在罐装过程中，可以杀死产组胺细菌并且使组氨酸脱羧酶的失活，但是高温无法破坏已经形成的组胺。原料鱼中一旦形成组胺，后续的加工方式(罐装、腌制、熏制等)都无法破坏组胺的毒性。

3.4.3　腌制水产品

腌制水产品加工是具有悠久历史的加工保藏方法之一，著名的产品有咸带鱼、咸黄鱼等。虽然随着渔业产量的增加，腌制品的数量也在不断增加，但随着保鲜方法的多样化，腌制品所占的比例在逐渐下降，大约占整个水产品加工制品的2%～3%。然而腌制品具有独特的风味和口感，仍然受到广大消费者的欢迎。腌制水产品主要安全问题如下。

3.4.3.1　N－亚硝基化合物

N－亚硝基化合物是一大类有机化合物，根据公演结构可分为2类:一类为亚硝胺，另一类为N－亚硝酰胺。亚硝胺和N－亚硝酰胺在紫外光照射下都可发生光分解反应。通过对300多种N－亚硝基化合物的研究，已经证明约90%具有强致癌性，其中的N－亚硝酰胺是终末致癌物。亚硝胺需要在体内活化后才能成为致癌物。亚硝酸盐、氢氧化物、胺和其他含氮物质在适宜条件下经亚硝化作用易生成N－亚硝基化合物。

硝酸盐和亚硝酸盐是腌制水产品中常用的防腐剂，用于肉类保藏已有几个世纪的历史。硝酸盐和亚硝酸盐对很多微生物具有很强的抑制用途，可以有效防止肉类腐败变质。此外，亚硝酸盐还是一种发色剂。亚硝酸盐和肉类的血红蛋白反应会形成一种可增食欲的桃红色。亚硝酸盐还会产生一种诱人的腌肉风味。

鱼类食品在腌制和焙烤加工过程中，加入的硝酸盐和亚硝酸盐可与蛋白质分解产生的胺反应，形成N－亚硝基化合物，如吡咯亚硝胺(NPYP)和二甲基亚硝胺(NDMA)等。特别是腐败变质的鱼类，可产生大量的胺类，其中包括二甲胺、三甲胺、脯氨酸、腐胺、脂肪族聚胺、精胺、吡咯烷、氨基乙酰－1－甘氨酸和胶原蛋白等。这些化合物与添加的亚硝酸盐及食盐中存在的亚硝酸等作用生成N－亚硝基化合物。腌制食品如果再用烟熏，则N－亚硝基化合物的含量将会更高。加工处理及烹调方法的不同对肉制品中的亚硝基化合物含量也有不同。

N－亚硝基化合物是一种很强的致癌物质。目前尚未发现哪一种动物能耐受N－亚硝基化合物的攻击而不致癌的。在已经检测的300种亚硝胺类化合物中，已证实有90%至少可诱导一种动物致癌，其中乙基亚硝胺、二乙基亚硝胺和二甲基亚硝胺至少对20种动物具有致癌性。N－亚硝基化合物可诱发各种部位发生癌症，一次给予大剂量或长期小剂量均可导致癌变。在大鼠的饲料中添加50 mg/kg的二甲基亚硝胺，持续26周至40周即可诱导大鼠患肝癌;添加0.075 mg/kg，830 d也可使大鼠患癌。目前，对膳食中N－亚硝基化合物的致癌性的阈值剂量还没有确定。N－亚硝基化合物的致癌性存在着器官特异性，并与其化学结构有关。例如，二甲基亚硝胺是一种肝活性致癌物，同时对肾脏也表现出一定的致癌活性，苯基甲基亚硝胺对食管有特异性。

亚硝胺和N－亚硝酰胺致癌机制不同，亚硝胺不是终末致癌物，需要在体内代谢活化，而N－亚硝酰胺是终末致癌物，无需在体内活化就有致癌作用。亚硝胺的代谢活化致癌过程为:亚硝胺先进行一位碳羟基化，一些活性中间代谢产物作为烷化剂，脱掉的甲基可使DNA和RNA大分子中的鸟嘌呤在氧处发生烷基化，鸟嘌呤与烷基的配位键结合，使DNA和RNA复制错误，从而形成肿瘤。

国内外大多数学者都认为，N－亚硝基化合物是人类最主要的致癌物质。例如，智利盛产硝石，食品中亚硝酸盐含量较高，其胃癌造成的死亡率也居世界首位。日本人爱吃咸鱼和咸菜，其胃癌高发。对我国河南省林州市食管癌高发区、江苏省启东市肝癌高发区、广东省西北部鼻咽癌高发区、四川省少数民族聚集地胃癌高发区居民的食品调查发现，上述地区居民的膳食中含N－亚硝基化合物的食品种类较多，N－亚硝基化合物的检出率高达23.3%，而另一个低发区仅为1.2%。

目前，我国已对海产品和肉制品中二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺制定出限量标准。GB9677—1998中规定，海产品中二甲基亚硝胺≤4μg/kg、二乙基亚硝胺≤3μg/kg，肉制品中二甲基亚硝胺≤7μg/kg、二乙基亚硝胺≤5μg/kg。

3.4.3.2　尸胺和腐胺

鱼死后，鱼体内的一些肠道微生物可以作用于鱼肌肉组织中游离的鸟氨酸和赖氨酸，脱去鸟氨酸和赖氨酸的羧基，形成腐胺和尸胺。有研究表明，这两种生物胺不但可以直接使消费者的中毒，还可以作为组胺的增效剂，加重组胺中毒的症状。

R.Lakshmanan等研究了腌制沙丁鱼的过程中产尸胺细菌以及产腐胺细菌的变化。随着鱼肌肉组织中水分的流失以及盐度的增加，鱼体内嗜盐细菌由初始的10⁴cfu/g增加到10⁶cfu/g;而在去内脏的沙丁鱼体内，嗜盐细菌由初始的＜10 cfu/g增加到10⁴cfu/g。在随后的干燥过程中，两种腌制实验材料的嗜盐细菌均降至10³cfu/g。

新鲜沙丁鱼中生物胺形成细菌总数＜10 cfu/g，随着腌制的进行，细菌数开始增长，在干燥后的第一天，鱼体内的生物胺形成细菌猛增至10³cfu/g，达到最大。这是由于产尸胺细菌和产腐胺细菌这两种嗜盐细菌在水分含量为50%～60%时生长最为旺盛。随着干燥的进行，生物胺形成细菌总数开始降低。去内脏的沙丁鱼中生物胺形成细菌的变化趋势与整鱼一样，只是细菌总数低于整鱼。这可能是因为沙丁鱼内脏营养丰富，为细菌的生长提供了良好的培养基。

在腌制的水产品中，产生的生物胺主要是腐胺和尸胺，而且产生的阶段主要是在腌制结束以后的干制初期。由于产组胺细菌在高盐环境中无法生存，所以在腌制过程中并没有发现产组胺细菌的大量存在。

3.4.4　熏制水产品

烟熏是一种传统的食品加工保藏方法，近几年来，随着水产养殖业的发展，烟熏水产品越来越受到人们的重视。常用的烟熏原料品种有鲤鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼等淡水鱼类，沙丁鱼、鲐鱼、三文鱼等海水鱼类，牡蛎、贻贝、缢蛏等贝类。烟熏的方法是将经过浸渍的原料置于烟熏室中，然后使熏材缓慢燃烧产生烟气，在一定的温度下使食品边干燥边吸收木材烟气，熏制一段时间使制品水分减少至所需含量，并使其具有特殊的烟熏风味，改善色泽，延长保藏期。熏制品的生产通常经过原料处理、盐渍、脱盐、沥水(风干)、熏干等工序制得。熏制设备有熏室和空气调节装置等。熏制水产品主要安全问题如下。

3.4.4.1　苯并芘

苯并芘又称3，4－苯并芘，它是由五个苯环构成的多环芳烃，分子式为C₂₀H₁₂。3，4－苯并芘的性质稳定，常温下为浅黄色针状结晶，溶于苯、甲苯、丙酮、环己烷等有机溶剂，而不溶于水。在酸性情况下不稳定，易与硝酸等起化学反应。

食品中3，4－苯并芘含量较高，主要是由于环境污染所致，尤其是工业废水和烟尘的污染，可使食品中3，4－苯并芘含量显著增加。另外，在水产品加工过程中也会产生一定量的苯并芘。水产品中苯并芘的主要来源有以下几种。

(1)烟熏　由于熏制时因水产品与烟直接接触，使水产品中苯并芘含量比熏前有明显增加。烟熏对水产品的污染程度与发烟量、发烟条件和烟熏时的温度等因素有关。

(2)烘烤　烘烤、油炸是常用的水产品加工方法。通常烘烤水产品常用的燃料有煤、木炭、焦炭、煤气和电热等。烤制时食品与燃烧产物直接接触，除烟尘中的苯并芘可使食品遭受污染外，由于烘烤时温度较高，有机物质受热分解，经环化、聚合而形成苯并芘，使食品中苯并芘的含量增加。油脂经多次反复回执，可促使脂肪氧化分解，而产生苯并芘。

(3)加工环节的污染　水产品加工时接触的环节很多。由于某些设备管道或馐材料中含苯并芘，水产品加工时往往采用橡胶管道输送原料或产品，橡胶的填充料炭黑和加工橡胶时用的重油中均含有苯并芘，在输送水产品的过程中有可能造成污染。

(4)工业废水、废气的污染　生产炭黑、炼油、炼焦、合成橡胶、烧沥青和喷洒沥青等行业的废水、废气中含有大量苯并芘，这些行业的废水排入江河、湖、海，通过“食物链”将苯并芘浓缩于水产品中。农村有的农民习惯于把收割的粮食放在柏油公路上晒干脱粒，往往因太阳温度高，柏油溶化粘在粮食上，致使苯并芘含量显著增高。

苯并芘最初发现致皮肤癌，后经深入的研究，证明由于侵入途径和作用部位的不同，对机体各脏器，如肺、肝、食道、胃肠等均可致癌。根据流行病学调查资料分析，可以认为人经常摄入含苯并芘的食物与消化道癌症发病率有关。

由于苯并芘是一种强致癌物质，它在食品中的含量引起了各国的注意，不少国家报道了食品污染现状，但对食品中苯并芘的限量尚未作出正式规定。

3.4.4.2　鲭鱼毒素

鲭鱼毒素(组胺)是指某些特定鱼种因时间/温度处理不当而形成的。它能导致消费者的疾病，这些疾病是与鱼体内组胺的形成紧密相连的，组胺超过200 mg/kg就能致病，但大多数病例中发现组胺经常超过500 mg/kg。还有些迹象表明，其他一些化学物质(如腐胺和尸胺)可以作为组胺的增效剂，增强组胺的毒性。

鱼体内存在产组胺细菌，可以产生组氨酸脱羧酶。在某些鱼体内(如鲐、沙丁鱼、鲭等)，组氨酸的天然含量比其他鱼种高得多，组胺酸脱羧酶与游离的组氨酸反应，就产生了组胺。

形成组胺的细菌能在较宽的温度范围内生长并产生组胺。如果在加工过程中不注意控制产组胺细菌生长的话，在整个熏制过程中都可能产生大量的组胺。热熏对产品有杀菌的效果并使酶变性，但不能破坏已经形成的组胺。至少某些形成组胺的细菌是嗜盐的或喜盐的。这使由形成鲭鱼毒素的品种生产的盐渍或烟熏的水产品，可能会继续产生组胺。而且形成组胺的细菌是兼性厌氧菌，能在氧气减少的环境下生长。

鱼体内一旦形成了组胺，在加热(包括经杀菌釜处理)或冷冻条件下都不能消除已经形成的组胺。Trinidad等报道，西班牙烟熏鲭鱼产品在45℃下放置8 h，然后切成3 mm厚度的薄片，用柔软的塑料膜真空或非真空包装，冷藏(0～5℃)，无论哪种包装，组胺的含量都会增加，但不会急剧增加。

3.4.5　干制水产品

水产品干制加工是保存食品的有效手段之一，与腌制法一样，也是一项传统的加工方法，主要有日晒、风干等自然干燥法。近几年来，随着我国在原来的基础上引进并开发了许多人工干燥设备，不仅使生产的产品种类多样化，而且使产品的质量和稳定性有了很大的提高。干制品种类繁多，风味各异，可加工成各种休闲食品，携带方便，因而深受消费者的欢迎，是第二大类水产品加工品。通过干制加工，降低水产食品中水分的含量和水分活度(A_w)，从而达到抑制微生物生长，延长食品保持期的目的。当A_w＜0.9时，细菌就很难生长;A_w＜0.8时，大多数霉菌不能生长;A_w＜0.65时，霉菌的生长完全受抑。而干制品的A_w通常为0.65～0.75，所以干制品在良好的条件下，能够保藏相当长一段时间。干制水产品主要安全问题如下。

3.4.5.1　亚硫酸盐

在烤鱼片等鱼类休闲食品加工过程中，二氧化硫可以直到漂白、增色的作用。因此，许多不法商贩为了提高产品在售卖时的外观，在干制水产品的过程中，人为添加大量的亚硫酸盐，以起到漂白、增色、防腐的目的。据有关部门对干制水产品中亚硫酸盐的残留状况检测结果，根据CAC限量规定，烤鱼样品中亚硫酸盐残留合格率为91.5%。大部分亚硫酸盐残留量较低为0～100 mg/kg，最高达到76.7 mg/kg。而在1个烤虾样品中，亚硫酸盐残留量达到了1 080 mg/kg，人为添加现象非常严重。

3.4.5.2　甲醛

甲醛是有毒物质，按其毒性分级，甲醛属于中等毒性物质，在我国有毒化学品优先控制名单上甲醛高居第二位。人1次误服10～20μL甲醛溶液，就可导致死亡。美国环境保护局建议的每日容许摄入量为不超过0.2 mg/kg。甲醛可凝固蛋白质，当它与蛋白质、氨基酸结合后，可使蛋白质变性，严重干扰人体细胞正常代谢，因此对细胞具有极大伤害作用。研究表明，甲醛容易与细胞亲核物质发生化学反应，形成化合物，导致DNA损伤。因此，国际癌症机构已将甲醛列为可疑致癌物质。甲醛的毒性包括一般毒性和特殊毒性。一般毒性涉及对眼部、呼吸、致敏和免疫、神经、内分泌系统的影响;特殊毒性主要指遗传、肿瘤和生殖毒性。

由于甲醛毒性强，对人体的健康危害大，国家早已禁止在食品中使用。然而，甲醛具有防腐败、延长保持期、增加持水性、韧性等特性。在我国的水产品市场，有些不法商贩利用上述这些特殊的作用，在水产品加工过程中人为地添加甲醛，造成水产品以及水产品加工品中甲醛含量超标，这给消费者健康带来严重的危害。

除了人为添加的甲醛以外，许多水产品可以自身产生甲醛。在储藏过程中，水产品在酶(特别是氧化三甲胺酶)和微生物的作用下可自身产生甲醛。由于水产品通常采用冰鲜、冷冻储藏，在储藏过程中低温抑制了微生物的生长，微生物的作用对甲醛的产生影响很小。酶是主要影响因素，其中氧化三甲胺酶是最主要的酶，这种酶以氧化三甲胺作底物，将氧化三甲胺分解为二甲胺和甲醛。

3.4.5.3　虫害

鱼贝类的干制品在干燥及储藏中容易受到苍蝇类、蛀虫类的分割。自然干燥的初期，苍蝇可能在水分较多的鱼体上群集，传播腐败细菌和病原菌，而且在肉的缝隙间和鱼鳃等处产卵，较短时间内就能形成蛆虫，显著的损害商品的价值。要防止苍蝇的分割，必须保持干燥场地及其周围的清洁，以阻止苍蝇的进入。使用杀虫剂时，必须注意不能让药剂直接接触到食品。

防止虫害最有效的方法是将干制品放在不适合害虫生活的活动的环境下储藏。例如，大多数的害虫在环境温度10～15℃以下几乎停止活动，所以冷藏很有效。此外，害虫在没有氧气的条件下不能生存，故对干制品采用真空包装及充入惰性气体密封也是有效的。