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水是一种高效溶剂，自然界和人类活动的大量化学物质都会溶入水中，特别是由于现代工业的飞速发展，“工业三废”大量排入江、河、湖、海等水域，使得许多水产养殖环境受到重金属的严重污染，生活在其中的水生生物重金属含量超标。重金属污染的特点是来源广、残毒时间长、有蓄积性、能沿食物链转移富集、污染后不易被发现且难于恢复等。重金属通过食物链及生物的富集作用产生蓄积，若人类食用了这些含重金属超标的鱼贝类等生物会造成不同程度的中毒现象。在水产食品原料中主要有汞、镉、砷、铅、铬、铜等的残留。重金属污染以镉最为严重，其次是汞、铅和非金属砷。

鱼类对组织器官中的有机汞浓度没有调节能力。有大量的文献表明，无机汞在水环境中可通过生物过程(主要为微生物)甲基化。水生生物吸收甲基汞后，组织内的甲基汞浓度要比周围水中的浓度高出几个数量级。甲基汞在食物链中的蓄积使得以其他鱼类为食的鱼体内的甲基汞的浓度最高。鱼类可食组织内95%以上的汞为甲基汞形式。据研究表明，水生生物体内化合态的重金属对人体的毒性比无机态要大得多。

甲壳类和头足类水产动物由于其滤食性及生活的环境，显示了富集重金属离子的能力，在某种环境下往往体内重金属浓度大大超标，给人们健康带来极大威胁。根据大量的调查表明，我国贝类重金属问题相对突出，主要是镉和铅，超标现象严重，几乎所有贝类的含量都超过“人体卫生消费标准”，应引起高度重视。在不同水生生物之间重金属含量也存在明显差异，甲壳类动物中蟹对重金属的富集要强于虾，海水贝类中扇贝、贻贝和红螺超标比较严重，而缢蛏和蛤类污染水平相对较低，在淡水贝中河蚬的含量要明显高于其他品种，头足类产品的污染最为严重，乌贼、墨鱼仔、鱿鱼的含量都较高，因此头足类产品对重金属具有强富集作用。

(1)农药　农药品种不断增多，有杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂以及植物生长调节剂。这些农用化学品通过雨水的冲刷进入水体后，水生生物很容易通过食物链在体内富集，富集倍数可达数万倍以上。以六六六(HCH)、滴滴涕(DDT)为例，尽管从1983年起我国已经禁用，但由于它们降解慢、残留期长，故在一定时期内其对环境的污染依然存在。有机氯农药和多氯联苯都属于较难降解的有机污染物，具持久性和生物累积性等特点，贝类对其的富集与时间成正比，随着长期对农药的摄食，这些有毒物质将在水生生物体内富集到相当高的程度，对食用水产品带来了安全隐患。

(2)消毒剂　伴随着集约化水产养殖业的发展和水产养殖病害的频繁发生，渔用消毒剂被大量用来预防和治疗疾病，这些消毒剂的使用起到消毒杀菌、改善水质和提高产量的作用，与此同时它们也给人们的健康带来影响。常用的化学消毒剂有含氯制剂(漂白粉、二氯异氰尿酸钠)、碱类(生石灰)、氧化剂(高锰酸钾)、醛类(甲醛)、金属盐类(硫酸铜)、染料类(孔雀绿、亚甲基蓝)。20世纪80年代以来对这类物质在水生生物体内的积累、分布、排除及毒性研究结果表明，这些化学物质除因食物链能量流动带来食用毒性外，也使得水生生物环境内的细菌对消毒剂逐渐产生耐药性。水产消毒剂二氧异氰尿酸及三氯异氰尿酸的分解产物中含有氰化合物，在水生动物体内产生残留后危害极大。

为了追求水产品的产量，防止鱼病发生，采用高密度养殖并大量使用各种渔药、饲料添加剂、激素等，特别是小型养殖户，质量安全意识薄弱，不按国家、省级标准要求和规定使用渔药，不遵守渔药休药期规定，甚至是使用禁用药物，从而造成水产品药残超标问题，影响水产品的食用安全。不同的渔药其残留的危害也不尽相同，综合起来主要有以下几个方面:①直接的毒性作用，直接对人体的组织、器官产生损害，引起过敏反应，严重者可致休克死亡，“致癌、致突变、致畸”三致作用，生理功能紊乱等;②影响人类临床治疗，渔药生产中使用与人类相同的抗菌药物时，药物残留可间接引起人类病原菌的耐药性，导致临床治疗困难;③水环境生态毒性，对低等水生动物有较高的毒性作用，环境中对药敏感的种群减少或消失，耐药性增加，残留药可转移、转化或在动植物中逐渐蓄积。

(1)抗生素　抗生素药物在水产养殖病害控制过程中发挥了重要的作用。水产养殖过程中在使用抗生素药物预防或治疗疾病后，药物的原形或其代谢产物可能以游离的形式或部分以结合的形式蓄积在养殖对象的组织、器官或可食性产品中，对消费的人群健康构成威胁。许多抗生素药理化性质比较稳定，不容易降解，有些具有较长的半衰期，也有可能通过食物链的传递而对人体健康构成威胁。如果长期摄入含有这些药物的动物性食品导致蓄积浓度增加，可能产生慢性毒性作用。目前水产养殖中用得最多最广的抗生素有6类:大环内酯类、β－内酰胺类、磺胺类、四环素类、呋喃类以及喹诺酮类。常用的氯霉素可引起再生障碍性贫血;四环素类、磺胺类等均具有抗原性，可引起人们的过敏反应。

孔雀石绿是染料类的抗生素，曾被广泛地用于预防和治疗水产品的水霉病、鳃霉病和寄生虫病等，也曾被用于水产品的运输和储存过程。它可引致肝癌，由于其毒性，许多国家包括中国都将孔雀石绿列为水产养殖禁用药物。近些年来，孔雀石绿污染水产食品原料的事件屡屡发生。

(2)杀虫药　杀虫药是水产养殖中经常使用的制剂，常用的有硫酸铜、鱼藤酮、敌百虫、有机磷、氯丹、阿维菌素等。其中硫酸铜、鱼藤酮、氯丹等能够在食物链蓄积，如果水产养殖中不按规程使用，将会造成水产品中的超标，对人体健康产生不良影响。

(3)激素　我国是大规模使用催产剂对鱼类进行人工繁殖的国家之一。己烯雌酚、甲基睾丸酮等性激素及其类似物，过去曾作为促生长剂在饲料中添加使用。近些年来，大量的团头鲂、异育银鲫、彭泽鲫、鲤鱼、鲫鱼、黄颡鱼在催产以后直接作食用鱼在市场上出售。也有用避孕药喂养黄鳝的报道。为了获得全雄或全雌鱼，用激素进行性转变，常用的有己烯雌酚、甲基睾酮、去甲睾酮等。激素类药物有潜在致癌、致畸、发育毒性(儿童早熟)及致女性男性化或男性女性化现象。目前包括我国在内的多数国家已将其列入禁用药物名单。

现代水产养殖中，人工所投饵料是养殖对象的主要食物来源。在饲料中添加生长促进剂、引诱剂、抗氧化剂、免疫增强剂等药物，是促进水生动物的生长，防治疾病的产生，提高养分吸收必不可少的技术手段。但各种添加剂不合理搭配和使用，也可能会在水产品中残留和蓄积，对消费者的健康构成威胁。在生产实践中，水产饲料中常常滥用甚至添加违禁药品。已有研究表明在水产养殖中普遍使用的饲料添加剂如喹乙醇超剂量添加使用，会引起生物体组织残留和蓄积性中毒，也会造成人体健康损害。

此外，饲料可能受到真菌毒素的污染，鱼类摄入真菌毒素污染的饲料后可在其组织内蓄积，许多种真菌毒素具有生理毒性和致癌作用。

随着海上石油勘探、开发和炼制工业的发展、交通运输和油船事故的发生，使大量的石油进入水体，对水体环境特别是海洋环境产生严重影响。据1992年检测发现我国的近海岸出现了不同程度的油污染，油污染检出率为93.2%，超标率为51.2%，而且近年来有增长的趋势。受石油污染的水产品会使人产生恶心、大倒胃口外，石油中对人体毒性最大的是芳烃，尤其是多环芳烃(PAH)，具有致癌和致变异性作用。多环芳烃比较易溶于水，因此容易被海洋生物特别是双壳贝富集于体内。

多氯联苯和多氯代二苯并呋喃广泛存在，现已明确了多氯联苯的危害，其生产也被禁止。呋喃是燃烧的产物或是生产氯化物的副产品，它们能够以废水的形式进入水环境，污染水产食品原料，进而对人类健康产生危害。

我国海产品食品原料受致病性弧菌的污染非常普遍，它是一种重要食源性病原菌，广泛存在于环境中，特别是海水中。水产品中主要的致病性弧菌有霍乱弧菌、溶藻弧菌、副溶血性弧菌。副溶血性弧菌是水产品特别是海产品引起食物中毒的主要致病菌，在微生物引起的暴发事件中，副溶血性弧菌居各种病因之首。

由于养殖水域受到粪便污染而使水产品原料污染肠杆菌，如致泻大肠埃希菌、沙门菌等。此外，李斯特增生菌、肉毒梭菌等也可在水产类食品原料中检出。这些都是人类食源性病原微生物，可引起食物中毒。

病毒对水产动物造成的危害很大，但可致水产动物发病的病毒对人类没有致病性。因此，食品安全只需考虑对人类有致病作用的病毒。目前已知鱼类携带人食源性病毒的概率较小，而贝类是食源性病毒传播的重要载体。贝类养殖水体受到粪便污染后，大量肠道病毒进入水体，通过双壳贝类的滤食而富集于贝体内，1988年上海市发生甲肝大流行，发病人数28万人，死亡47人，就是因为患者生食了甲肝病毒污染的毛蚶引起的。目前国际上公认的通过贝类传播的食源性病毒主要包括诺瓦克病毒、轮状病毒和甲型肝炎病毒等。

寄生虫病是渔业病害中一类常见、多发且控制难度较大的疾病。经调查，多种水产品中存在对人体有害的寄生虫。目前，存在于我国水产品中且对人类健康危害较大的寄生虫有线虫、吸虫和绦虫，其中，比较常见的有线虫中的异尖线虫、广州管圆线虫和刚棘颚口线虫，吸虫中的肝吸虫和肺吸虫，绦虫中的曼氏迭宫绦虫。大多数淡水水产动物和低盐度海水养殖品种是一种或多种寄生虫中间寄主。因此，寄生虫的寄生感染是对水产养殖产品的一种危害，它们寄生在水产动物的内脏和肌肉中，人食用生的或半生不熟的水产动物时就会感染，并可对人类的健康造成危害。

水产食品原料中的毒素主要来源是有毒海藻，鱼、贝摄食或滤食了有毒海藻在体内富集而成。水产品生物毒素主要有贝类毒素(麻痹性、健忘性等贝类毒素)、鲭鱼毒素(组胺)、河鲀毒素、雪卡毒素、海藻毒素等。据统计，由生物毒素引起的食物中毒发生率远远高于化学中毒，随着人类对海洋生物利用程度的增长，海洋三大生物公害:赤潮、雪卡中毒和麻痹神经性中毒的发生率日趋增加。因此，在水产养殖过程中，应该严格执行有关规范的要求，确保水产品的安全。