10.3　风险管理

风险管理有别于风险评估，是权衡选择政策的过程，需要考虑风险评估的结果及与保护消费者健康及促进公平贸易有关的其他因素。如必要，应选择采取适当的控制措施，包括取缔手段。风险管理包括风险管理选择评估、执行管理决定及管理措施监控三个过程。风险管理选择评估的基本内容包括确认农产品质量安全问题、描述风险概况、就风险评估和风险管理的优先性对危害进行排序、为进行风险评估制定风险评估政策、决定进行风险评估及风险评估结果的审议。风险管理选择评估的程序包括确定现有的管理选项、选择最优管理选项及最终的管理决策。执行管理决定指风险管理措施的采纳及实施。管理措施监控指对政策有效性进行评估及在必要时对风险管理或风险评估进行审核及验证。食品风险管理的目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能地控制这些风险，从而保障公众的健康。

我国以前制定了一系列的食品卫生国家标准，但食品安全的卫生措施也应该涉及食品贸易。我国已经加入世界贸易组织，应该按国际规则来进行风险管理。《实施动植物卫生检疫措施的协议(SPS)》协定允许成员国利用合法手段保护该国消费者的生命和健康(包括食品安全)，但禁止滥用不合理的措施限制贸易。由此，国际食品法典委员会(CAC)制定的食品法典是防止人类免受食源性危害和保护人类健康的统一要求。虽然在技术上食品法典是非强制性的，但在国际食品贸易争端中是作为食品安全的仲裁标准。在风险管理决策中，保护人类健康应该是首先要考虑的问题。食品法典是保证食品安全的最低要求，成员国可以采取高于食品法典的保护措施，但应该利用风险评估技术提供适当依据，并确保风险管理决策的透明度，而不是任意的人为限制。CAC的决策过程所需要的科学技术信息由独立的专家委员会提出，包括负责食品添加剂、化学污染物和兽药残留的WHO/FAO食品添加剂联合专家联合委员会(JECFA)，针对农药残留的WHO/FAO农药残留联席会议(JMPR)和针对微生物危害的WHO/FAO微生物危险性评估专家联席会议(JEMRA)。CAC系统的风险分析由许多部门执行，其领域如下。

(1)食品添加剂　由JECFA提出某一食品添加剂的ADI值，食品添加剂与污染物食品法典委员会(CCFAC)批准此食品添加剂在食品中的使用范围和最大使用量。目前，CCFAC正在将食品添加剂从单个食品向覆盖各种食品的食品添加剂通用标准(GSFA)发展。在制定食品添加剂使用量的单个食品标准时极少考虑添加剂总摄入量的可能，而GSFA则要考虑总摄入量的评估。

(2)化学污染物　主要包括工业和环境污染物(如重金属、不易降解的多氯联苯和二英等)和天然存在的毒素(如霉菌毒素)。危险性分析结果以暂定每周耐受量(PTWI)或暂定每日最大耐受量(PMTDI)估计值表示，类似于ADI的对健康不构成危险性的每日允许摄入量。然而，ADI是食品添加剂因技术需要而设置的一个可接受值，污染物采用“可耐受”而不是“可接受”，强调食品中不可避免摄入污染物的允许量。因为污染物存在蓄积过程，采用PTWI;对于没有蓄积性的砷、锡、苯乙烯等采用PMTDI。这些数据是以NOEAL及安全系数为基础的。对于如黄曲霉毒素等遗传毒性致癌物，JECFA不提出PTWI或PMTDI，而是采用尽可能减少到实际可达到合理的最低水平(ALARA)，即在不丢弃该食物或不对主要食物供应造成严重影响的情况下，不可能再减低的污染物水平。CCFAC会同CAC的有关产品委员会设定食品中化学污染物的最高限量。GEMS/Food和其他国家级机构进行的污染物摄入量评估是CAC制定最高限量的依据。目前，CCFAC已经按危险性评估和危险性管理的原则制定了污染物及其毒素通用标准(GSCTF)。

(3)农药残留　JMPR实施农药残留毒理学评价的结果会制定出ADI值，此外根据良好农业规范(GAP)下的农药残留水平制定某些产品中农药最大残留限量(maximumresidue limit，MRL)的建议值。GEMS/Food根据MRL和全球膳食模型估计理论每日最大摄入量(TMDI)，并与ADI进行比较。如果TMDI超过ADI值，可以用校正因子(如考虑可食部分与加工过程中残留的改变)来计算估计每日最大摄入量(EMDI)。因为前面的计算无疑会扩大了摄入量，GEMS/Food也收集农药实际摄入量数据。农药残留法典委员会(CCPR)使用各种方法计算摄入量，这是因为初始估计值大于ADI值，并不代表一定存在问题，根据农药监测和国家食品消费数据计算的摄入量更加精确。CCPR对JMPR提出的ADI值和MRL值进行审议，并对MRL值进行修改。

(4)兽药残留　JECFA对兽药做出毒理学评价，如同食品添加剂一样以NOEAL制定ADI值。但由于抗生素类作用于肠道菌群，一般以抗菌活性水平作为ADI值的终点指标。JECFA通过对可食用的肉、奶等动物性食品估计兽药残留的可能摄入量，并与ADI比较，同时提出与兽药使用良好规范(GPVD)相一致的MRL。与食品添加剂和污染物不同，兽药残留有专门的兽药残留法典委员会(CCRVDF)，其任务是正式推荐MRL。

另外，风险管理必须遵循如下原则:①风险管理应当采用一个具有结构化的方法，它包括风险管理选择评估、执行管理决定以及监控和审查，在某些情况下，并不是所有这些方面都必须包括在风险管理活动当中;②在风险管理决策中应当首先考虑保护人体健康，对风险的可接受水平应主要根据对人体健康的考虑决定，同时应避免风险水平上随意性的和不合理的差别，在某些风险管理情况下，尤其是决定将采取的措施时，应适当考虑其他因素(如经济费用、效益、技术可行性和社会习俗)，这些考虑不应是随意性的，而应当保持清楚和明确;③风险管理的决策和执行应当透明，风险管理应当包含风险管理过程(包括决策)所有方面的鉴定和系统文件，从而保证决策和执行的理由对所有有关团体是透明的;④风险评估政策的决定应当作为一个特殊的组成部分包括在风险管理中，风险评估政策是为价值判断和政策选择制定准则，这些准则将在风险评估的特定决定点上应用，因此最好在风险评估之前，与风险评估人员共同制定，从某种意义上讲，决定风险评估政策往往成为进行风险分析实际工作的第一步;⑤风险管理应当通过保持风险管理和风险评估二者功能的分离，确保风险评估过程的科学完整性，减少风险评估和风险管理之间的利益冲突，但是应当认识到，风险分析是一个循环反复的过程，风险管理人员和风险评估人员之间的相互作用在实际应用中是至关重要的;⑥风险管理决策应当考虑风险评估结果的不确定性，如有可能，风险的估计应包括将不确定性量化，并且以易于理解的形式提交给风险管理人员，以便他们在决策时能充分考虑不确定性的范围，例如，如果风险的估计很不确定，风险管理决策将更加保守;⑦在风险管理过程的所有方面，都应当包括与消费者和其他有关团体进行清楚的相互交流，在所有有关团体之间进行持续的相互交流是风险管理过程的一个组成部分，风险情况交流不仅仅是信息的传播，而更重要的功能是将对有效进行风险管理至关重要的信息和意见并入决策的过程;⑧风险管理应当是一个考虑在风险管理决策的评价和审查中所有新产生资料的连续过程，在应用风险管理决定之后，为确定其在实现食品安全目标方面的有效性，应对决定进行定期评价，为进行有效的审查，监控和其他活动可能是必需的。