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食品添加剂由各种不同的物质组成，如风味物质、色素、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂、品质改良剂、酶制剂等，它们给加工食品带来营养和功能上的强化和改良作用的同时，也带来了不良反应的风险。已经发现多种食品添加剂能导致食品不良反应，有些机制是已知的，有些机制还不清楚。

研究表明，含氮色素酒石黄、日落黄、偶氮玉红、苋菜红、丽春红4R会造成不良反应，主要症状为皮肤风疹。

无氮色素果红、靛蓝、胭脂红、赤鲜红、专利蓝会造成不良反应，主要症状为皮肤风疹。

苯甲酸、山梨酸及其盐类会造成不良反应，主要症状为接触性风疹，敏感病人出现口腔发痒和麻刺感。Schaubschlager等人还发现，对敏感病人进行口腔激发后，苯甲酸盐能诱导胃黏膜柱状细胞释放组胺，表明苯甲酸有药物学影响，但致病机制还不清楚。

亚硫酸盐会造成不良反应，主要症状为胸闷、腹痛、腹泻、哮喘、皮肤过敏和皮肤综合征。哮喘病人的导气管对二氧化硫特别敏感，亚硫酸盐能导致大约5%的哮喘病人出现反应症状。可能是由于二氧化硫刺激了刺激物/胆碱能受体。食用时吸入了二氧化硫，缺乏亚硫酸盐氧化酶都会引起亚硫酸盐哮喘反应。对亚硫酸盐敏感病人用亚硫酸溶液进行皮肤穿刺试验证明有阳性反应，而非敏感受检者皮肤穿刺试验反应发生了转移。对非哮喘症病人进行偏亚硫酸氢钠激发会造成风疹和血管性水肿，证明了偏亚硫酸氢钠具有诱发嗜碱细胞释放组胺的功能，这说明非哮喘症病人对偏亚硫酸钠的敏感性是一种IgE介导型的反应。

少数人在高浓度的味精刺激下会出现中国餐馆综合征。中国餐馆综合征表现为头疼、颈背部灼烧感、胸闷、作呕和出汗。Kenny认为，当味精质量浓度高于0.03 g/mL时，中国餐馆综合征的发病率约为30%。

味精似乎还与哮喘有关。Allen综述了前人有关味精和哮喘的研究，并以自己的研究为基础，总结认为味精能诱发哮喘。但有些研究者对此表示怀疑。所以味精诱发哮喘学说仍然处在争议当中。

食品香精香料可能造成过敏，如敏感性接触皮炎。

糖精可引起皮肤瘙痒症、日光过敏性皮炎、麻疹、眼皮肿胀、嘴唇肿胀和头痛等。

抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)和二丁羟基甲苯(BHT)的接触性敏感病人在摄入了含有BHA和BHT的食品后，会爆发接触性敏感症。还发现BHA和BHT与慢性风疹有关，但反应机制尚不清楚。

据报道，在工作场所吸入酶和植物胶可导致IgE介导型过敏反应。呼吸道暴露鸡肉肉质嫩化剂——木瓜蛋白酶导致过敏性反应。

虽然食品过敏原只影响到一小部分人群，但它对这类特定人群所产生的潜在性威胁要求食品生产厂家把这一问题作为食品安全性的一方面来考虑。一个行之有效的风险控制方案要从供应商开始，并贯彻于生产和销售的全过程中。工作的重点应集中在标签、标示的管理，防止交叉污染，建立无过敏原的清洁规范以及切实可行的培训和教育规划。

有关食品过敏原风险控制最重要的一步是了解产品中所有配料，并在食品标签中准确地把食品过敏原标示出来。同时需要进一步加强同原料供应商的联系，了解原料供应可能带来的风险。对于食品生产厂家而言，危害分析和关键控制点(HACCP)体系的实施可以控制食品生产的每个阶段，以保证食品的安全性。优质生产规范(良好操作规范(GMP))和卫生标准操作程序(SSOP)是保证食品安全法制化的规定，这些要求和规范目前被视为有效地执行HACCP计划的前提条件。它们的内容主要是为生产安全和卫生的食品提供必要的环境和操作条件，其中包括工厂设施，生产设备，供应商控制，产品配方，配料、产品和包装物的说明，标准操作程序，清洗和卫生，个人卫生，虫害控制，质量保证程序，收料、存储和运输，原料和产品的跟踪，培训等方面。

加强对食品的生产者、管理者以及消费者的教育和培训，特别是提高公众对食品过敏原安全意识是十分重要的一个方面。消费者安全性意识和自我保护能力的提高，对消费过程中的食品安全性控制起着关键的作用。