4.3 食品消费过程中的安全问题
食品流通的最后一个环节就是消费者的消费。在消费阶段，食品的质量安全控制也非常重要，不当的消费方式会使之前的各个环节所做的努力前功尽弃，而安全的消费方式则可以把住食品安全的最后一道关口，防止“病从口入”。在食品消费过程中，消费者要学会正确选购安全食品，还要掌握各种不同食品科学的烹饪方法和健康的食用方法，以保证消费食品的营养、安全、优质。
4.3.1 不当的消费方式
不当的食品消费方式涉及食品选购、烹饪加工、食用习惯等诸多方面，其中不当地食用含有天然有毒有害物质的食物，对消费者的健康和生命危害巨大。天然有毒有害物质是指有些动植物中天然存在的某种对人体健康有害的非营养性物质成分，或因储存、加工、烹饪不当所产生的某种有毒物质。常见的含有天然有毒有害物质的食物如发芽的马铃薯、菜豆、生豆浆、河豚、含高组胺鱼类、毒蘑菇等。另外，在食物烹饪加工过程中，未彻底将食品烧熟煮透，生熟不分造成交叉污染等，也会存在食品安全问题。
4.3.1.1 食用含有天然有毒成分的植物性食物
(1)含生物碱的有毒植物性食物 已知生物碱有2 000多种，分布于120多个属的植物中，如罂粟科、茄科、豆科、夹竹桃科等食用植物中存在龙葵碱、秋水仙碱、咖啡碱等。
1)发芽马铃薯 马铃薯如果存放时间长、温度较高或有阳光直射到表面，可能促使长芽，在出芽部位产生许多酶，使储藏的物质分解为供芽生长的物质，产生龙葵碱毒素。龙葵碱(solanine)又称龙葵素或茄碱，广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。马铃薯中的龙葵碱主要集中在芽眼、表皮的绿色部分，其中芽眼部位的龙葵碱数量约占总含量的40%，发芽、表皮变青或光照会使马铃薯中龙葵碱的含量增加约75倍，含量高达500～700 mg/kg，人食入200 mg龙葵碱即会中毒。
2)鲜黄花菜 鲜黄花菜花蕊中含有较多的秋水仙碱。食用未经处理的鲜黄花菜极易引起中毒，一般在4 h内出现中毒症状，轻者口渴、喉干、心慌、胸闷、头痛、呕吐、腹痛、腹泻，重者出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。
(2)含有毒苷的植物性食物
1)某些水果的果仁 有些水果，如杏、桃、枇杷、李子、樱桃等，果肉虽无毒，但种子含有氰苷，其中以苦杏仁苷最常见。苦杏仁苷可水解生成高毒性的氢氰酸，对人体造成危害。如果误生食苦杏仁或苦桃仁会引起食物中毒，急性中毒症状主要是心智紊乱、肌肉麻痹和呼吸窘迫。
2)木薯 木薯原产巴西，在热带地区普遍种植，其可食部分为根，含干物质30%～40%。木薯根、茎、叶都含有有毒物质亚麻仁苦苷，亚麻仁苦苷经共存于木薯中的亚麻仁苦苷酶或胃酸水解后释放出氢氰酸。生食或食入未煮熟透的木薯或喝煮木薯的汤会引起中毒。
3)菜豆 未熟透的菜豆含皂苷，还含有红细胞凝集素(血凝素)、胰蛋白酶抑制剂、致甲状腺肿素、抗维生素因子等有害成分，如烹调加工不当(加热不彻底)，毒性不能被完全破坏可能引起中毒。
4)生豆浆 生大豆含有皂苷、胰蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶等，未煮熟的豆浆因毒素未被破坏可引起中毒。一般在进食后0.5～1 h出现症状，主要有恶心、呕吐、腹胀、腹泻等，可伴有腹痛、头晕乏力。
(3)含有毒蛋白的植物性食物 目前所发现的有毒蛋白质(toxoprotein)包括血凝素(lectin)和酶抑制剂(enzyme inhibitor)。血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜的有毒蛋白质，已发现10多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等，含量最高的植物是红肾豆。虽然菜豆等白肾豆中血凝素含量相对较低，但不良饮食方式也能导致中毒，许多暴发性血凝素食物中毒都是食物加工不当引起的。
许多植物种子和荚果中存在动物消化酶抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α－淀粉酶抑制剂。豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物，马铃薯、茄子、洋葱等也含有此类物质。酶抑制剂能使人体内相应的酶失活，引起消化不良、胃胀、恶心、腹痛等症状，并可引起过敏反应。
4.3.1.2 食用含有天然有毒成分的动物性食物
(1)水产类食物 河豚中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。河豚毒素是河豚体内的毒素，剧毒。河豚毒素的毒性比氰化钠高1 000倍，因此食用后很容易引起中毒，甚至导致死亡。为此，我国《水产品卫生管理办法》中严禁餐馆将河豚作为菜肴经营。河豚中毒素含量比较丰富的器官与组织主要是卵巢、肝脏、血液。
贝类是人类动物性蛋白食品的来源之一，已知的大多数贝类均含有一定数量的有毒物质。目前认为该类食品中毒与贝类吸食浮游藻类有关，毒物在贝类体内蓄积和代谢，人类食用这些贝类后可造成食物中毒。常见的中毒食品有蛤类、螺类、鲍类等。
(2)动物肝脏 动物肝脏富含蛋白质、维生素A、叶酸、微量元素等营养物质，是人们喜爱的美味食品。但肝脏含有胆固醇及胆酸等对营养吸收不利的成分，同时也是动物最大的解毒器官，动物体内的各种毒素，大多经肝脏处理、转化、结合而使肝脏暗藏毒物。进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖。此外，在各种动物肝脏中维生素A的含量都较高，食用过量的维生素A可引起中毒。因此，动物肝脏中可能存在着机体本身代谢产生的毒素和病原体带来的有毒物质，对食用安全性构成威胁。
4.3.2 安全的消费方式
4.3.2.1 正确选购安全食品
食品消费过程中，安全的消费方式很多，但首先是要保证选购食品的质量安全，如果食品本身存在质量安全问题，那么后续的种种质量安全控制措施的效果都要大打折扣。选购安全的食品，可以从看标签、感官辨识、采用消费保护措施等方面进行。
(1)看标签食品标签是指预包装食品容器上的文字、图形、符号以及一切说明物。我国《消费者权益保护法》赋予了消费者享有知悉其购买或使用商品的真实情况的知情权和选择权，食品标签上载明了许多有关该食品的重要信息，通过看标签的内容是否齐全、标签是否完整、标签是否规范、标签的内容是否真实以及辨认标签上的标志，有助于消费者正确选购食品。
1)看标签的内容是否齐全 我国《食品安全法》、《食品营养标签管理规范》等法律法规以及《预包装食品标签标准》、《预包装食品营养标签标准》等标准都对食品标签的基本要求和标示的内容予以了明确。
向消费者提供的预包装食品标签必须标示内容包括:①食品名称;②配料表;③配料的定量标示;④净含量和规格;⑤生产者、经销者的名称、地址和联系方式;⑥日期标示;⑦储存条件;⑧食品生产许可证编号;⑨产品标准号等。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。
经电离辐射线或电离能量处理过的食品，应在标签上食品名称附近标明“辐照食品”。经电离辐射线或电离能量处理过的任何配料，应在配料清单中标明。
食品产品中(包括原料及其加工的食品)含有基因修饰有机体或(和)表达产物的，标签上要标注“转基因××食品”或“以转基因××食品为原料”等字样。
2)看标签是否完整 食品标签不得与包装容器分开。食品标签的一切内容，不得在流通环节中变得模糊甚至脱落，必须保证消费者购买和食用时醒目、易于辨认和识读。
3)看标签是否规范 食品标签所用文字必须是规范的汉字。可以同时使用汉语拼音，但必须拼写正确，不得大于相应的汉字。可以同时使用少数民族文字或外文，但必须与汉字有严密的对应关系，外文不得大于相应的汉字。食品名称必须在标签的醒目位置，且与净含量排在同一视野内。
4)看标签的内容是否真实 食品标签的所有内容，不得以错误的、容易引起误解或欺骗性的方式描述或介绍食品。如声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容必须真实，应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等;产品的功能和成分必须与标签、说明书相一致。
5)认标志 常见的食品安全标志有食品质量安全市场准入标志(即QS标志)、无公害农产品标志、绿色食品标志、有机食品标志、辐照食品标志等。
(2)感官辨识 食品质量感官辨识就是凭借人体自身的感觉器官眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。
不同的新鲜优质的食品具有不同的外观特性，可通过感官辨识加以鉴别。通过感官辨识，亦能有效识别假冒伪劣食品，从而避免消费此类不安全食品引起的健康危害。
1)果蔬类 新鲜的果蔬具备该类果蔬原有的色泽，质地饱满，无异味。外观无腐烂、无肉眼可见外来杂质。
2)畜禽肉类 如新鲜猪肉其肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色;纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复;外表湿润，不粘手;具有鲜猪肉固有气味。
3)水产类 鲜鱼的特征是外表明亮;表面覆盖一层透明均匀的稀黏液层，色泽清晰;眼球明亮突出;鳃为鲜红色，无黏波覆盖;肌肉组织柔软而有弹性，气味新鲜等。
4)乳类 新鲜的乳，色泽为白色或稍带微黄色，不得有红色、绿色、显著黄色;为均匀无沉淀的液体，无凝块、无杂质和无异物等，呈浓厚黏性者不得使用;具有新鲜牛乳的滋味和气味，不应有外来异味，如饲料味、苦味、臭味和涩味等。
5)蛋类 优质的禽蛋应蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明，蛋壳粗糙。具有鲜蛋的正常气味，无异味。
6)粮食及其制品类 优质的粮粒应干燥、大小均匀、坚实饱满、色泽纯洁、有光泽、表面光滑、整齐、有香气。无虫、无霉变粮粒。优质面粉和米粉等呈粉末状，无虫无结块，均匀一致，无杂色。没有霉味、酸味、苦味及外来杂味。如有结块、酸味，表明面粉已变质，且不能食用。
7)油脂类 食用植物油应具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味、无焦臭、酸败及其他异味。色拉油应具有正常色拉油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。
8)调味料类 如酱油应具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊、无沉淀、无异物、无霉花浮膜。
(3)消费保护措施 由于消费者远离食品的生产、流通过程，造成了食品安全信息的不对称效应，消费者很难对其安全性进行准确评价。这就要求，一方面政府有关监管部门要及时、客观、准确地发布不安全食品消费警示，另一方面消费者在选购食品时应增强食品安全消费保护意识，采取积极的保护措施。包括以下几点:①买食品尽量到有信誉的正规商店、超市和管理健全的农贸市场去购买，注意观察其是否取得《食品流通(餐饮服务)许可证》、《营业执照》等资质;②尽可能购买正规的、信誉良好的企业生产的食品，尽量购买标有优质安全食品标志的食品;③尽量不买不食卫生条件差、无食品生产经营资质的小作坊、小商店、小摊贩经销的食品，不买过于便宜的粮、油、饮料及其他食品;④不买病死、毒死或死因不明的禽类、畜类和水产类食品，不买死的黄鳝、河蟹、乌鱼和贝类;⑤不买、不吃含有天然有毒有害物质的食物，如河豚、野蘑菇、没有精炼的棉子油等;⑥尽量不买不食散装食品，特别是无防尘、防蝇、温控设施和在日光下曝晒的散装食品;⑦买回的食品应按要求进行清洗、烹调和保管;⑧向经营者索要发票或购货凭证，用后保留产品的包装袋等。发票的内容要齐全、具体，并与所购食品相符。一旦发生食物中毒或其他食品安全事故，有一定的投诉举报依据。
另外，消费者应自觉学习掌握正确的食品安全消费知识，提高辨别不安全食品的能力，最终使假冒伪劣食品失去消费市场，从根本上杜绝假冒伪劣食品的生产。
4.3.2.2 科学烹饪和健康食用
(1)处理天然有毒成分 对于含有天然有毒、有害成分的植物性食物和动物性食物，烹饪时可采用不同的处理方法，去除或降低其有毒成分，以提高食用安全性。
1)发芽马铃薯 将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防止马铃薯发芽。发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用，发芽少者应彻底挖掉芽眼和刮去薯皮，特别是要刮净变绿薯皮。去皮后浸泡30～60 min，烹调时加少许醋煮透，以破坏残余的毒素。
2)鲜黄花菜 最好食用干制黄花菜，用水浸泡发胀后食用以保证安全;食用鲜黄花菜时需做烹调前的处理，先去掉长柄，用沸水焯烫，再用清水浸泡2～3 h(中间需换1次水)。制作鲜黄花菜必须加热至熟透再食用。烫泡过鲜黄花菜的水不能食用，必须弃掉。
3)苦杏仁 不生食各种果仁，尤其是苦杏仁与苦桃仁;由于苦杏仁苷经加热水解形成的氢氰酸遇热挥发，故用杏仁加工食品时，应反复用水浸泡、炒熟或煮透，充分加热，并敞开锅盖充分挥发而除去毒性，切勿食用干炒的苦杏仁。
4)木薯 严禁生食木薯;加工时应去皮、切片，水中浸泡4～6 d，每1～2 d换水1次，可除去70%以上的氰苷，再经充分加热煮熟(敞开锅盖)，即可食用;煮木薯的汤不能喝。
5)菜豆 食用前摘净含毒素最多的两端及荚丝;高温可使皂苷分解失去毒性，所以烹调时最好放入开水中烫煮10 min以上再炒;炒菜时使菜豆翻炒均匀、充分熟透，使其失去原有的生绿色和豆腥味;就餐者如发现菜豆有生豆苦涩味或脆硬未熟，应弃之不食或重新送回食堂加工烹饪，以免引起中毒。
6)生豆浆 在煮豆浆时，“假沸”(80～90℃)之后应继续加热至100℃，泡沫逐渐消失，再用小火煮5～10 min，将豆浆彻底煮熟，破坏有害成分后再饮用。当豆浆量大或较稠时，要把豆浆搅拌均匀，防止烧糊锅底，影响热力穿透。
7)河豚 若食用应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，反复冲洗肌肉，洗净血污，加2%碳酸氢钠处理24 h，在120℃加热2 h以上，经检验鉴定合格后方可销售，其加工废弃物应销毁。
8)动物肝脏 食用前彻底清除肝内毒物，反复用清水洗涤，浸泡3～4 h，彻底除去肝脏内的积血;烹饪时加热要充分，使肝脏中心温度达到烹饪温度，并保持一定时间，使之彻底熟透后再食用;1次食入的肝脏不能太多，以防止毒素和过量维生素A中毒。
(2)改善烹饪方式 在各种烹饪方式中，油炸、油煎、烧烤等烹饪方式容易引发食品安全问题。油脂过氧化物、苯并芘、杂环胺等都是食品油炸、烧烤过程中形成的有害物质，其中大部分已经被证实是强致癌物，只有通过控制合理的加工条件，才能把这些有害物质的含量控制在最低水平。
在我国居民的饮食结构中，油炸食品占有较大比重。食用油脂在煎炸食品的过程中，经高温加热可发生热氧化反应、热分解反应及热聚合反应，产生包括油脂过氧化物在内的多种有害物质，不仅使食品的营养价值下降，而且可能对消费者的健康构成威胁。
用木炭烧烤牛肉或猪肉，会产生多环芳烃类化合物，附着在肉食上。这种芳烃类化合物含有苯并芘，是一种化学致癌物质，已证实与胃癌发病率有关。苯并芘主要存在于熏制食品和烧烤食品中，如熏鱼、烟熏肉、烤羊肉串等。熏制时产生的烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源。在家庭烹饪时，抽油烟机回收油中苯并芘含量明显升高;肉类食品加热烧焦时，也能产生苯并芘，这是由高温引起食品中各成分的热解作用所致。
据研究证实，高温烹饪或油炸肉食会产生杂环胺。杂环胺是富含蛋白质的食物在烤、炸、煎过程中蛋白质、氨基酸的热解产物，甚至谷类食物烤得过分或烤焦了(如烤面包、麦片等)也会产生。杂环胺具有较强的诱变性，已被证明可致实验动物多种器官的肿瘤。可通过控制食物加工条件减少杂环胺的生成量。有关研究发现，杂环胺的形成量主要受煎炸、烧烤的温度影响，其次是煎烤时间。煎炸温度小于200℃，或煎炸时间少于2 min，杂环胺的形成量就很少;在煎炸的鱼外面挂上一层淀粉糊再炸，也能预防杂环胺形成。
此外，食品加工处理时应尽可能避免不必要的长时间高温加热，以尽量减少丙烯酰胺的产生。
(3)少食不健康食品 改变饮食习惯、尽量少食用对人体健康有危害的食品是安全消费的保证。世界卫生组织(WHO)对人们日常饮食中涉及的各种食品进行分析研究后，将10种食品列为“垃圾食品”，分别是油炸食品、烧烤类食品、腌制类食品、加工类肉食品、饼干类食品、汽水可乐类食品、方便类食品、罐头类食品、果脯类食品、冷冻甜食类食品，因为这些食品对人体健康产生不同程度的危害。
1)油炸食品 是导致心血管疾病的元凶，破坏维生素，使蛋白质变性。
2)烧烤类食品 含大量致癌物苯并芘，导致蛋白质炭化变性。
3)腌制类食品 长期食用会导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌，对肠胃有害，易得溃疡和发炎。
4)加工类肉食品 包括肉干、肉松、香肠。这类食品含亚硝酸盐(用于防腐和护色)，大量的防腐剂会加重肝脏负担。
5)饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干) 其配料使用香精和色素，对人体肝脏功能造成负担，热量高、营养低。
6)汽水、可乐类食品 含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙;含糖量过高，喝后有饱胀感，影响进餐。
7)方便类食品 主要指方便面和膨化食品，盐分过高，含防腐剂、香精，长期食用损坏肝脏，是热量高、营养低的食品。
8)罐头类食品 维生素被破坏，蛋白质变性。
9)果脯类食品 含亚硝酸盐，盐分过高，含防腐剂、香精。
10)冷冻甜食类食品 含奶油多，极易引起食用者肥胖;含糖量过高，经常食用会影响人的正常进餐。
(4)降低农药等药剂残留 农药是农业生产中重要的生产资料之一。农药的使用，可以有效地防治田间病虫草害，提高农作物的产量和质量;有些农产品在储藏、运输、销售过程中，为了防止生虫或腐烂，有时也使用相应的化学药剂进行处理。这些农药和化学药剂首先污染的是粮食、蔬菜、水果等，继而成为肉、蛋、乳等动物性食品的有害物质。大量的医学和食品卫生学研究证实，人长期摄入被农药污染的食物，对身体健康会造成极大损害，某些农药可导致严重的疾病。若滥用甚至违禁使用农药和化学药剂，消费者一旦食用被其污染的食物，会导致急性食物中毒。
因此，为了保证食品安全和人体健康，必须采取对策和综合防治措施，加强源头治理和生产过程监管，预防和控制农药和化学药剂的残留和残留量超标。除此之外，食品在消费前采用一系列处理如洗涤、去皮、烹调等，可使食品中残留农药有不同程度消减。各个处理过程作用如下。
1)洗涤、浸泡 农产品中的农药和化学药剂，主要残留于粮食糠麸、蔬菜表面和水果表皮，经简单的洗涤、浸泡操作就可除去或减少。尤其对化学性质不稳定、易溶于水的农药和化学药剂，热洗和漂烫处理比冷洗更有效，加入洗涤剂后效果可能更佳。
2)去壳、剥皮 大多数直接施用于作物的杀虫剂和杀菌剂，在表皮上迁移或渗透作用不大，其残留农药基本上在外表皮上，经去壳、剥皮可除去部分农药残留物。梨和苹果剥皮后，DDT可全部除去，六六六有部分尚存于果肉中。
3)粉碎 在切碎、混合操作中，食品组织搅拌可引起酶和酸的释放，可提高表皮上残留农药的水解和降解速度。
4)烹饪 烹饪方法多种多样，在煎、炒、蒸、煮、炸、腌等操作过程中，可使残留农药有不同程度消减。实验结果显示，加热处理可使粮食中的六六六减少34%～56%，DDT减少13%～49%。各类食品在经过94～96℃加热处理后，六六六的去除率平均为40.9%，DDT为30.7%。在碱性条件下烹饪加工食品，有利于有机磷农药的消除。