9.2　卫生标准操作程序

9.2.1　卫生标准操作程序概念

卫生标准操作程序(sanitation standard operating procedure，SSOP)是食品加工厂为了保证达到良好操作规范所规定要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。卫生标准操作程序的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的，企业可根据法规和自身需要建立文件化的卫生标准操作程序。

9.2.2　卫生标准操作程序主要内容

根据美国FDA的要求，卫生标准操作程序计划至少包括以下8个方面:①用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全;②与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服;③防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染;④手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护;⑤保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学性、物理性和生物性外来杂质的污染;⑥有毒化学物质的正确标志、储存和使用;⑦直接或间接接触食品的职工健康情况的控制;⑧害虫的控制(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)。