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食品与原料的保藏是根据食品与原料的特性，通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品与原料的质量变化，减少数量损失，最大限度地保持食品与原料的固有质量、营养价值和商品价值的过程。食品与原料保藏所采取的一切技术措施应符合食品安全的要求，减少乃至避免不安全因素对食品质量安全的影响。目前，食品与原料保藏中最突出的安全问题是乱用或滥用食品防腐剂、保鲜剂、杀虫灭鼠剂、食品储藏库及环境消毒剂等化学药剂，对环境造成污染，对食品安全构成威胁。辐照保藏、气调保藏等食品保藏新技术的应用也带来一定的安全问题。

许多农产品收获以后，畜禽产品宰杀以后，水产品捕获以后，它们基本上不经过任何加工处理，也不能直接作为食品消费，而是作为食品原料。常见的食品原料有粮食、果蔬、畜禽产品、水产品等几大类。这些食品原料在保藏过程中可能会受到生物性危害、化学性危害或物理性危害的污染，从而影响原料的安全。因此，要严格执行有关食品原料的保藏规定，以确保食品加工安全。

(1)粮堆对储粮的影响　粮食的储藏是以粮堆的形式完成的，粮食在储藏期间所发生的各种变化过程均是在粮堆内进行的。粮堆是一个生态体系，包括生物和非生物环境因素。生物因素包括粮粒、微生物、害虫、螨等，其自身的生理活动会改变粮堆的储藏状态，例如，粮粒的呼吸可导致粮堆的温度、水分及气体成分发生变化，直接影响粮食储藏的安全。非生物因素主要是指粮食水分及粮堆温度、湿度、杂质、粮堆内的空气成分，这些都是促进或控制粮堆内生物成分生命活动的基本因素，因此也会直接影响到储粮的安全。

(2)微生物对储粮的影响　粮食中存在种类繁多的微生物，在适宜的环境条件下，这些微生物的生长繁殖会造成粮食的霉变发热，从而使粮食的重量减少，品质劣变，甚至带毒，直接危害人体健康。粮食中的微生物包括细菌、霉菌、放线菌、酵母菌和病毒。从数量上看，细菌最多，其次是霉菌。从对粮食的危害看，霉菌造成的危害最严重，其中危害最大的是曲霉，曲霉主要有黄曲霉、灰绿曲霉群和白曲霉等。

玉米、大米等粮食在保藏期间容易污染黄曲霉，黄曲霉中的某些菌株能产生黄曲霉毒素(aflatoxins，AF)，其中以黄曲霉毒素B₁的毒性最强并有强烈的致癌、致畸、致突变作用。食用被黄曲霉毒素污染的粮食原料加工的食品，会对身体健康和生命安全构成极大的威胁。若用霉变的玉米喂饲畜禽，黄曲霉毒素则会在动物组织中蓄积，通过食物链最终给人类带来危害。花生、棉子等油料作物在保藏期间也容易受到黄曲霉污染，霉变花生中的黄曲霉毒素又会污染花生油和花生酱等制品。

黄曲霉毒素在中性及酸性溶液中很稳定，耐热，100℃、20 h也不能将其全部破坏，蒸煮、油炸等都不能将黄曲霉毒素去除。对付黄曲霉毒素的最佳方法是预防，在保藏过程中应采取以下有效的控制措施防止黄曲霉毒素的污染:①谷物收获后，应及时晾晒、风干，迅速干燥，使水分活度低于0.70;②粮库必须有良好的通风、防湿、防潮设备，储藏粮食前，库房应做好降温工作，使相对湿度不超过20%～40%，温度降至10℃以下;③使用化学熏蒸剂或γ射线照射可减少霉菌，但应注意使用剂量、方法和残留量;④拣除霉变颗粒。

此外，粮食在储藏过程中，还会被伏马菌素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、杂色曲霉素等霉菌毒素所污染，加强通风、防潮、防霉，及时对储藏的粮食进行干燥处理，可有效的预防。

(3)害虫和鼠类对储粮的影响　害虫和鼠类对储藏的粮食危害很大，它们不仅是储粮损耗加大的直接原因，而且由于害虫和鼠类的繁殖迁移，以及它们排泄的粪便、分泌物、遗留的皮壳和尸体等还会污染原粮，甚至传染疾病，引发食品安全问题。

害虫和鼠类对储粮的影响表现在以下几方面:①造成数量损失，据世界粮农组织(FAO)统计，全世界粮食产量约3%因鼠害而损失;②食用品质下降，严重的可失去食用价值;③害虫和鼠类的排泄物和尸体混入粮食，造成粮食污染;④鼠类还能传染多种疾病，影响人体健康;⑤恶化储粮环境，害虫群集及自身的呼吸代谢使粮堆局部甚至全部发生水分、温度的大改变，危及储粮安全。因此，及时发现害虫并作适当处理，对防鼠灭鼠工作实时监控，可保证粮食的安全储藏。

水果和蔬菜储藏过程中的安全问题主要包括微生物及其毒素、防腐保鲜剂和保鲜涂料等引起的安全问题。

水果和蔬菜含有水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、灰分等成分，特别是水分含量高，适宜于微生物的生长繁殖，易出现微生物引起的腐烂变质。如苹果在储藏期间容易污染展青霉素。展青霉素(patulin，PAT)是一种由多种真菌产生的有毒代谢产物，具有致畸性、致突变性和致癌性。调查发现，腐烂的苹果和梨中展青霉素的污染率为33%～53%，腐烂苹果中展青霉素含量高达250 mg/kg。鉴于展青霉素的毒性及其污染情况，目前，世界上已有十几个国家制定了水果及其制品中展青霉素的最高限量标准。对于展青霉素的预防，主要措施是加强水果的储藏管理，即根据果实种类和品种的储藏特性，尽可能保持适宜的温度和湿度，并注意对库房进行适当的通风换气。同时，发现腐烂、霉变或有异味的水果要及时去除。

有的蔬菜在储藏期间如果管理不当，自身会产生一些有毒化学物质，如马铃薯产生的龙葵素。马铃薯收获后的储藏方法与龙葵素的关系极大。储藏过程中，温度条件适宜或者受到光照，马铃薯便发芽或致表皮变绿，芽眼部位或发绿表皮中的龙葵素含量急剧增加。龙葵素如果食入超量，会引起恶心、腹泻、腹痛、头眩、胸闷等中毒症状，严重时可危及生命。因此，应将马铃薯储藏在低温和无阳光直射的场所，最好是避光，防止发芽和表皮变绿。

果蔬种类繁多，储藏方式多样，但以机械冷库储藏和气调库储藏最为普遍。一般的储藏条件包括温度、湿度和气体浓度。大多数果蔬储藏的适宜温度为－1～0℃，在低温下应采用高湿度储藏，库内湿度保持在相对湿度90%～95%。控制储藏环境中的O₂、CO₂和C₂H₄含量，特别对提高水果的储藏效果有显著作用。

果蔬储藏过程中，在做好温度、湿度和气体浓度的控制管理的同时，一些防腐保鲜剂也普遍被应用。例如，在柑橘保藏中常用2，4－D200 mg/L混合各类杀菌剂进行防腐处理。用1 000 mg/L的特克多+1 000 mg/L的扑海因溶液对香蕉进行药浴或喷淋梳蕉。葡萄储藏中易受到灰霉菌的侵染，常用SO₂(或亚硫酸盐)熏蒸进行防腐保鲜。哈密瓜储藏时，用0.2%次氯酸钙或0.1%的特克多、苯来特、多菌灵、甲基托布津或0.05%的抑霉唑等浸瓜防腐。番茄储藏时，为了防止微生物的生长繁殖，用仲丁氨、氯气或漂白粉消毒。蒜薹预冷保藏期间，用液体保鲜剂喷洒薹梢，再用防霉烟剂进行熏蒸。采用马来酰肼化学抑芽剂抑制洋葱发芽。在猕猴桃储藏时，在库房内或者塑料袋中加放KMnO₄等乙烯脱除剂，以免乙烯诱导猕猴桃成熟软化。在食用菌保藏时，常用Na₂S₂O₅或NaCl作为抑菌剂，抑制病菌感染;采用矮壮素、清鲜素、生长素、萘乙酸甲酯等植物生长调节剂作为保鲜剂处理食用菌，抑制食用菌的呼吸，等等。这些防腐保鲜剂对于控制新鲜果蔬的腐烂病害起到一定的效果，与此同时，若药剂用量过大，在原料中残留引发的食品安全问题不容忽视。

另外，为了提高水果的储藏性能，在柑橘类等果实储藏时常采用打蜡处理的办法，即在果实表面涂一层涂料，起到增加果皮光泽、提高商品价值、减少水分蒸腾、抑制呼吸和减少消耗等作用。目前使用的涂料主要有果蜡、虫胶涂料、蔗糖酯等，这些涂料自身的安全性以及使用过程中的安全问题值得引起重视。

(1)肉的保藏　肉类原料包括畜禽的肌肉、内脏等，由于其营养丰富，适宜于微生物的生长繁殖。肉类中的微生物有腐败微生物和病原微生物两大类。腐败微生物主要是细菌，常见的有假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、微球菌属、莫拉菌属、芽孢杆菌属细菌等，它们污染肉类，使肉类发生腐败变质。病原微生物主要有沙门菌、炭疽杆菌、布鲁氏杆菌、结核杆菌、猪链球菌、李斯特杆菌以及口蹄疫病毒、禽流感病毒、疯牛病病毒等，其中沙门菌最为常见。

沙门菌(Salmonella)为革兰阴性短小杆菌，无芽孢，一般无荚膜。适宜生长温度为37℃，但在18～20℃时也能繁殖。沙门菌对热抵抗力很弱，70℃、5 min或60℃、15～30 min可将其杀死。防止沙门菌污染的措施，首先应加强畜禽肉入库前的卫生检验，防止污染沙门菌;其次要控制好储存条件，防止沙门菌的生长繁殖。

家畜、家禽的某些传染病和寄生虫病也可通过肉类食品传播给人，如口蹄疫和禽流感。口蹄疫病毒是引起偶蹄动物接触性传染病的病原，多见于猪、牛、羊，病畜的肉中含有口蹄疫病毒。禽流感病毒流行期间，各种禽类均易被该病毒感染。染毒后，在禽类肌肉、内脏中可检出大量的禽流感病毒。因此，畜禽肉在入库储藏前，必须进行严格检疫，严防染有口蹄疫病毒或禽流感病毒的畜禽肉进入库中。

(2)牛乳的保藏　牛乳含有丰富的营养成分，易消化吸收，也是微生物生长繁殖的良好培养基。微生物一旦污染了牛乳，在适宜条件下，就会迅速繁殖引起腐败变质而使牛乳失去食用价值，甚至可能引起食物中毒或其他传染病的传播。常见的引起人畜共患疾病的致病微生物有金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、溶血性链球菌、沙门菌等。

生鲜乳中的微生物污染主要来自挤奶前的乳房，以及挤乳过程中外界环境中的微生物，如挤奶间空气不洁，挤奶设备和装奶罐不净等。患有乳房炎的乳牛的乳可能感染金黄色葡萄球菌。金黄色葡萄球菌为革兰阳性菌，呈葡萄串状排列，无芽孢，无鞭毛，适宜生长温度为35～37℃，为兼性厌氧菌。金黄色葡萄球菌在适宜条件下可迅速繁殖，产生大量肠毒素而引起食物中毒。肠毒素进入人体消化道后被吸收进入血液，刺激中枢神经系统而发生急性肠胃炎。肠毒素抗热能力很强，煮沸1～1.5 h仍保持其毒力，120℃、20 min也不能完全破坏其活性。因此，除了在源头加强对健康奶牛乳房的检查，防止金黄色葡萄球菌对牛乳的污染外，牛乳被挤出后，必须尽快进行过滤、冷却到4℃以下进行保存，防止在较高温度下金黄色葡萄球菌的繁殖和肠毒素的形成。

(3)禽蛋的储藏保鲜　禽蛋中富含蛋白质、脂肪等营养成分，而且含水量也高，在储藏过程中容易感染微生物而腐败发臭。引起鲜蛋腐败变质的微生物主要是细菌和霉菌。常见的细菌有假单胞菌属、变形杆菌属、产碱杆菌属、埃希菌属等。鲜蛋中最常见的病原微生物是沙门菌，另外，与食物中毒有关的病原菌如金黄色葡萄球菌、变形杆菌等在蛋中也有较高的检出率。蛋内发现的霉菌有曲霉属、青霉属、毛霉属等，高温和高湿条件下，霉菌容易蔓延生长，造成整个蛋内外生霉。

禽蛋中的微生物，一方面来源于生病的母禽，在蛋的形成过程中就可能污染微生物，另一方面在蛋的流通储藏过程中，由于各种环境因素的影响，外界微生物接触蛋壳后可通过气孔或裂纹侵入蛋内。因此，禽蛋入库冷藏前，首先应对蛋逐个进行仔细挑选，严格剔除蛋壳受伤、表面有污物、不新鲜的蛋;库内应当预先进行消毒和通风，用一定浓度的漂白粉溶液喷雾消毒，以消灭库内残存的微生物;并加强入库管理，如降低储藏温度，保持适宜的湿度，减少蛋内水分的蒸发，以及保持储藏环境的清洁卫生条件等。

此外，禽蛋涂膜保藏法由于保鲜效果好，成本低，简便易行，已被许多国家所采用。涂膜保藏法是将一种或几种具有一定成膜性且所成薄膜气密性较好的涂料涂布于蛋壳表面，将气孔堵塞，避免外界微生物对蛋的污染及侵入蛋内，同时也可阻止蛋内水分的蒸发。目前使用较多的涂膜材料是泡花碱(学名硅酸钠)、蜡涂料和复合涂料，涂膜方法采用涂刷法、浸渍法和喷雾法。涂膜材料的安全性必须经过严格的评估和验证。

高蛋白低脂肪的水产品比畜禽肉类更适合微生物的生长繁殖，在水产品保藏过程中由于温度控制的不恰当，污染的腐败和食源性病原微生物会大量繁殖，从而造成食物中毒。造成主要危害的病原微生物主要有副溶血性弧菌(Vibrio parahemolyticus)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、沙门菌(Salmonella spp.)、致病性大肠杆菌O157(Escherichia coliO157)、单增李斯特菌(Listeriamonocytogenes)等致病菌，其中由副溶血性弧菌引起的水产品食物中毒已成为我国首要的食源性致病菌，特别是在一些沿海城市，由该菌引起的食物中毒占细菌性食物中毒总数的60%以上。

此外，某些水产品在保藏过程中会产生大量有害的生物胺类，如组胺、腐胺、尸胺、酪胺、鲱精胺、精胺和亚精胺等，人类过量食用后会发生食物中毒或某些不良的生理反应。如鲭鱼、鲱鱼、沙丁鱼、金枪鱼等海洋鱼类体内含有大量组氨酸，在某些腐败微生物繁殖的同时产生的组胺酸脱羧酶与高含量的游离的组氨酸反应而产生较高浓度的组胺，其结合反应不受保藏温度的影响，并且形成的组胺不能被高温灭活。

在食品生产、储藏和流通中，为了抑制微生物危害和控制食品自身氧化变质，常常使用一些化学物质对食品(原料)进行处理，以增强食品(原料)的保藏性和保持其良好的质量。所用的化学物质称为食品化学保藏剂或食品保藏剂。食品保藏剂的主要作用是防止食品(原料)变质腐败和延长储存期。

食品保藏剂种类很多，它们的理化性质和保藏机制不尽相同。在食品原料储藏和流通中使用的食品保藏剂常见的有食品防腐剂和食品保鲜剂等类型。

(1)食品防腐剂　凡是能够抑制微生物生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品都是食品防腐剂，在食品原料保藏过程中，可用于环境消毒和果蔬防腐。

食品原料储藏库、运输工具及所用器具在使用前均使用环境消毒剂进行彻底的密闭消毒，如燃烧硫黄消毒、喷洒福尔马林溶液、喷洒过氧乙酸、臭氧消毒等。这些环境消毒剂可能在原料中残留，存在安全隐患。因此，采用以上消毒剂时应注意使用的剂量和方法，消毒剂处理后，应打开库门充分通风散药后才能将食品原料入库储藏，并进行必要的残留量检测，以确保原料安全。

食品原料储藏中使用的食品防腐剂主要限于果品、蔬菜、鲜切果蔬、鲜肉、鲜鱼等鲜活和生鲜食品中，尤其以新鲜果品蔬菜中使用最多。当前在果蔬原料保藏中使用比较广泛的防腐剂有多菌灵、甲基托布津、联苯、仲丁胺、苯来特、噻苯咪唑等，它们对于控制新鲜果蔬的腐烂病害有一定的效果，与此同时，这些防腐剂中的绝大多数对食品是有害的，在原料中残留引发的食品安全问题不容忽视。

(2)食品保鲜剂　为了防止鲜活食品和生鲜食品的失水蔫萎、氧化变色、发霉变质等而在其表面涂膜的物质称为食品保鲜剂。食品保鲜剂的作用与防腐剂有所不同，它除了针对微生物的作用外，还对食品自身的变化如鲜活食品的蒸腾作用、呼吸作用、酶促反应等起到一定的抑制作用。国内外应用可食性保鲜膜处理水果、蔬菜、糖果、禽蛋及肉制品的已屡见不鲜，常用的保鲜剂材料有植物生长调节剂、蛋白质、脂类化合物、多糖、甲壳质类、树脂类。

上述食品防腐剂和食品保鲜剂若使用不当或者用量超标，会对食品原料的安全卫生构成威胁。因此，在使用食品化学保藏剂时，必须考虑食品的安全与卫生，严格按照国家有关食品安全卫生标准的规定控制其用量和使用范围，坚决禁止乱用和超标使用，以保证食品原料的安全。

食品成品是指不经过任何处理即可供人食用的各类食品。由于生产工艺、包装材料、流通和储藏方式各异，不同的食品成品在保藏过程中面临的安全问题有所不同。许多食品在生产加工过程中，为了防腐保鲜和延长食品的货架期，会使用不同的防腐剂或脱氧剂。有的食品采用了巴氏杀菌进行消毒，需要在冷藏条件下进行储藏、运输和销售，如果未采用冷藏条件或虽在冷藏条件但超过了保质期，其中的微生物就会大量繁殖，导致食品腐败变质。另外，辐照技术和气调包装技术的应用，给食品成品保藏的安全性带来新的问题。

(1)罐头食品的保藏　食品罐藏是将食品密封在容器中，经过高温处理，将绝大部分微生物杀死，同时在防止外界微生物和空气再次入侵的条件下，借以常温下长期储藏的加工方法。凡是用密封容器包装并经高温杀菌而达到商业无菌的食品统称为罐头食品。

罐头在生产过程中由于原料处理不当，或加工不合理，或操作不谨慎，或成品储藏条件不适宜等，往往能使罐头发生败坏。罐头储藏中常见的败坏现象及其原因如下:①微生物败坏，罐头食品的内容物因微生物的作用而腐败变质，丧失食用价值，常见的败坏原因有杀菌缺陷、密封缺陷原料污染或冷却污染;②理化性败坏，由物理或化学因素引起罐头或内容物的败坏，包括内容物的变色、变味、混浊、沉淀，产生硫化斑、氧化圈，涂料脱落或内流胶现象。

罐头储藏的形式有2种:①散装堆放，即罐头经过保温检验后，直接运至仓库储存，到出厂之前才贴商标装箱运出;②装箱储放，罐头经过保温检验后，贴商标后装箱，送进仓库堆放。无论采用哪种储藏形式，每批罐头入库时要严格验收，分别存放，不可与有腐蚀性和水分较大的商品同库存放;并检查包装有无破损，是否有水渍、油渍或杂物污染，发现问题应及时采取措施。

储存仓库温度以20℃左右为宜。如果储藏温度过高，罐头中残留的好热性细菌芽孢就很容易繁殖发育，使内容物败坏，甚至发生腐败膨胀。如果储藏温度过低，会引起罐头内容物结冰膨胀，严重者能胀坏罐头容器，或者因结冰后又解冻出现融块、碎片、混浊、沉淀等现象，严重影响罐头质量。

仓库内应保持通风良好，相对湿度一般不超过75%，在雨季应做好罐头的防潮、防锈、防霉工作。在高湿度环境中，温度降低，就会在罐头外壁迅速形成一层水珠，与空气接触发生氧化作用，使马口铁皮生锈、腐蚀穿孔，引起罐内食物变质。因此，发现罐头表面有锈蚀的预兆，必须立即采取养护措施。储藏期间应定期检查产品质量，保证成品的安全卫生。

(2)肉制品的保藏　不良的保藏条件会使环境中的细菌污染肉制品，或使残留在肉制品中的细菌生长繁殖。在肉制品的保藏过程中，肉毒梭状芽孢杆菌的危害最大。

肉毒梭状芽孢杆菌(Clostridiumbotulinurm)简称肉毒梭菌，革兰阳性厌氧菌。适宜的生长温度为35℃左右，产毒最适温度20～35℃，该菌在厌氧环境下可产生外毒素，即肉毒素。肉毒素是迄今已知的毒性最强的毒素之一，对1个成年人的致死量仅为0.000 1 mg。因此，加工后的肉制品应迅速冷却并在低温下保藏，以防止肉毒素产生。

亚硝酸盐对肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌有着独特的抑制效果。但是，如果肉制品中过多使用亚硝酸盐，则过量的亚硝酸盐又与肉制品中蛋白质分解产生的胺结合，生成亚硝胺，亚硝胺能诱发癌症。人食用了亚硝酸盐含量高的食品，还会引起亚硝酸盐类急性中毒，这是因为亚硝酸盐进入人体血液后与血红蛋白结合，使正常的血红蛋白变性失去携氧能力，导致人体组织缺氧，出现头晕、乏力、胸闷、气短、恶心、呕吐等症状，严重的出现昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。

肉制品低温生产工艺和保藏方法却不能杀死其中的嗜热芽孢杆菌，所以低温肉制品的货架期普遍都小于30 d，添加亚硝酸盐等防腐剂也会带来食品安全问题。有报道，国内肉制品企业自主研发了一种成膜保鲜技术。在低温条件下，将特制的保鲜剂直接喷涂于肉制品表面形成结晶状的保护膜，保鲜膜不仅起到隔菌作用，还有效阻止了猪肉水分的散失，起到防腐、保鲜的作用。这种低温肉制品用保鲜剂也被作为添加剂在肉制品制造过程中加入。保鲜剂中一般含有柠檬酸钠、甲壳素、溶菌酶等物质，保鲜剂的安全性应引起注意。

(3)乳制品的保藏　常见的乳制品有消毒乳、酸乳、乳粉、雪糕、冰激凌等，其中消毒乳和酸乳在保藏过程中发生食品安全问题的概率较高。

消毒乳又称杀菌鲜乳，是指以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质等处理，以液体鲜乳状态用瓶装或其他形式的小包装，直接供应消费者饮用的商品乳。消毒乳因杀菌条件不同分为巴氏消毒乳和灭菌乳，它们的保存条件有很大差异。巴氏消毒乳中的绝大部分细菌虽然已被杀灭，但乳中仍然有一些嗜热菌、耐热性菌和芽孢菌未能杀死。因此，巴氏消毒乳冷却后应直接分装，及时销售和饮用。欧美国家巴氏消毒乳储藏期为1周，国内为1～2 d。灭菌乳应储存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处储存，储存温度以2～6℃为宜。

酸乳是指以牛(羊)乳或复原乳为主要原料，经杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的具有特殊风味的乳制品，包括纯酸乳和风味酸乳。酸乳营养丰富，并且含有大量对人体有益的乳酸菌，产品应在2～6℃的温度储存，凝固的酸乳在此条件下可存放1周。存放过久，一旦表面产生霉点或霉斑就不能食用。

乳制品若储存不当，容易使大肠杆菌生长繁殖。大肠杆菌(escherichia coil)为革兰阴性短小杆菌，不产生芽孢，有鞭毛，最适生长温度为37℃。致病性大肠杆菌的种类繁多，如产肠毒素大肠杆菌可引起肠炎，肠致病性大肠杆菌能产生类志贺毒素，肠侵袭性大肠杆菌主要侵害结肠，肠出血性大肠杆菌毒力最强，如大肠杆菌O157:H7，可产生强毒素，引起肠道出血，约有10%可发展成肾脏出血。控制好储存条件，可防止大肠杆菌的生长繁殖和毒素产生。

(4)面包和饼干的保藏　面包是以面粉、酵母、水和其他辅料调制成面团，经发酵、烘烤后制成的一种方便食品。新鲜面包的保质期很短，在储存过程中很容易发生淀粉结晶失水引起的老化变硬、外皮变硬、掉渣，细菌引起的面包瓤发黏和霉菌引起的面包皮霉变等品质劣变现象。因此，提高面包的储藏安全性，应主要从包装着手，要求面包的包裹材料能够保持水分、防止老化、防止细菌和霉菌等微生物的侵入以及防尘。包裹材料应具有中等的防潮性能，如果水蒸气透过率太低，将促进霉菌的生长，反之，如果包装材料的透湿率太高，则面包很容易发干而变质。

面包必须储存在专用仓库内，仓库要干燥和通风，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀、水分含量较高的物品同处储存。

饼干是以谷类的面粉、油脂、食糖等为主要原料，添加适量的辅料，经调粉、成形、烘烤等工艺制成的食品。饼干的含水量很低(≤6.5%)，属于干制食品，具有很好的保藏性。饼干虽是一种耐储藏的食品，但也必须考虑储藏条件，饼干适宜的储藏条件是低温、干燥、空气流通、环境整洁，并有防尘、防蝇、防虫、防鼠等设施。

20世纪40年代，随着放射性同位素的大量应用和电子加速器等机械辐射源的问世，促进了辐照处理食品的发展。利用辐照技术保藏食品的原理，主要是利用放射性同位素60Co(⁶⁰钴)或¹³⁷Cs(¹³⁷铯)产生的穿透力极强的电离射线γ射线，当它穿过活的有机体时，就会使其中的水和其他物质电离，生成游离基或离子，从而影响机体的新陈代谢过程，严重时可杀死活细胞。从食品保藏的角度而言，主是利用辐照达到杀菌、灭虫、调节生理生化变化等效应，从而延长食品的保藏期和保持食品的良好质量。目前，辐照处理保藏食品主要应用在粮食、果蔬、肉类、香辛料和调味品等食品中。

食品辐照处理与其他保藏技术相比，有许多独到之处:①辐照处理时，射线可以穿过包装和冻结层，杀死食品表面和内部的微生物和害虫，而且在辐照过程中温度几乎没有升高，有“冷杀菌”之称;②辐照处理可以在常温或低温下进行，因此经适当剂量辐照处理的食品，其色、香、味、质地等变化较小，有利于保持食品固有的感官质量;③辐照处理的食品不存在任何残留物，既改善了食品卫生质量，又减少了环境污染，这是化学保藏法无法达到的;④辐照处理食品消耗能源少，据估算可节约70%～97%能量;⑤辐照处理的整个工序可连续操作，能处理不同包装和规格的食品，为生产提供了方便，生产效率高;⑥辐照处理还能改善某些食品的工艺和质量，如酒类的辐照陈化，辐照处理的牛肉更加嫩滑，大豆更易于消化等。

然而，辐照处理保藏食品的安全性问题需要关注。关于辐照食品的安全性问题，即辐照食品有无放射性污染和产生感应放射性，能否使食品产生有毒、致癌、致畸、致突变的物质，营养成分是否被破坏等涉及毒理学、营养学等方面的问题，国际原子能机构(IAEA)、联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)等国际权威机构在1980年10月根据大量研究资料，对辐照食品的辐照技术、辐照化学、营养学、微生物学、毒理学等方面进行了讨论，并规定了辐照食品的最大许可辐射能级。专家们指出，在适当的剂量范围内(10 kGy以下)，经辐照处理的食品是安全的，不会引发感应放射性。但是，在世界范围内，至今科技界对辐照食品的安全性仍有争论，广大消费者仍然心存疑虑，甚至产生拒避心理。因此，对于食品辐照处理保藏食品的安全问题还应继续进行深入的研究。

气调包装技术是国际流行的一种无防腐剂保藏包装技术，是在适宜的低温下，通过调节和控制包装袋内空气的组成，降低O₂的含量，增加CO₂含量，或者充入N₂等惰性气体，从而抑制微生物的生长繁殖，降低食品中化学反应的速度，达到延长保藏期和提高保藏效果的目的。气调包装保藏技术能有效地防止微生物的二次污染，操作处理简单，具有整洁的外观感受性等特点。

气调包装同样存在安全性问题，如果使用方法不当，这种保藏新技术有可能会助长食物中毒的发生。尤其要注意偏性厌气性细菌，这类菌群在空气中不能繁殖，而在无氧情况下却可快速增长，特别是引起食物中毒的产气荚膜梭状芽孢杆菌。实验发现，用浓度20%CO₂或浓度40%N₂的气调包装明显促进了产气荚膜梭状芽孢杆菌的繁殖和发芽。此结果说明，被这些偏性厌气性细菌所污染的食品，再使用气调包装，反倒助长了这些细菌的繁殖。因此，在开发使用气调包装技术时，对此必须予以高度注意。