2.2　水果蔬菜产品

我国是果蔬生产大国，水果、蔬菜总产量均居世界第一位，果蔬制品是最具潜力打入国际市场的农产品。近年来随着人们生活消费水平的提高，消费者对于果蔬类食品的需求量越来越大，果蔬制品工业呈现出一派兴旺的景象。但因于化肥农药污染、大气污染、水质污染、土壤污染、人为操作污染等造成生态环境的恶化，而引起的急性中毒事件屡有发生。若果蔬制品生产不当，也易造成果蔬制品营养价值降低，甚至产生有害物质而影响消费者的健康。果蔬产品的安全问题越来越引起世界各国的关注。

2.2.1　产地环境要求

2.2.1.1　通用要求

我国2007年2月1日起开始执行《食用农产品产地环境质量评价标准》(HJ 332—2006)，果蔬原料的产地环境应遵守该标准的规定。该标准主要依据了《土壤环境质量标准》、《农田灌溉水质标准》、《保护农作物的大气污染物最高允许浓度》和《环境空气质量标准》等环境质量标准，并针对食用农产品产地环境质量的要求作了适当的修订，同时，补充了监测和评价方法。该标准主要规定了食用农产品产地土壤环境质量、灌溉水质量和环境空气质量的指标及其限量、监测和评价方法。该标准适用于食用农产品产地，而不适用于温室蔬菜生产用地。该标准评价指标分为严格控制指标和一般控制指标。食用农产品产地环境质量的评价，严格控制项目依据各单项质量指数进行评定，一般控制项目参与环境要素综合质量指数评定。食用农产品产地环境质量等级划定为清洁、尚清洁和超标三个等级。

(1)土壤环境质量　我国自1995年开始执行《土壤环境质量标准》(GB 15618—1995)，该标准根据土壤应用功能和保护目标，划分为三类:Ⅰ类主要适用于国家规定的自然保护区(原有背景重金属含量高的除外)集中式生活饮用水源地、茶园、牧场和其他保护地区的土壤，土壤质量基本保持自然背景水平;Ⅱ类主要适用于一般农田、蔬菜地、茶园、果园、牧场等土壤，土壤质量基本上对植物和环境不造成危害和污染;Ⅲ类主要适用于林地土壤及污染物容量较大的高背景值土壤和矿产附近等地的农田土壤(蔬菜土壤除外)，土壤质量基本上对植物和环境不造成危害和污染。该标准共分三级:一级标准为保护区域自然生态，维持自然背景的土壤环境质量的限制值;二级标准为保障农业生产，维护人体健康的土壤限制值;三级标准为保障农林业生产和植物正常生长的土壤临界值。Ⅰ类土壤环境质量执行一级标准;Ⅱ类土壤环境质量执行二级标准;Ⅲ类土壤环境质量执行三级标准。果蔬制品的产地土壤环境质量应属于二类区，应执行二级标准。

(2)灌溉水质量　我国农业部在2005年对《农田灌溉水质标准》(GB 5084—1992)进行了修订，自2006年开始执行《农田灌溉水质标准》(GB 5084—2005)，该标准根据农作物的需求状况，将灌溉水质按灌溉作物分为三类:一类为水作，如水稻，灌水量800米³/(亩·年);二类为旱作，如小麦、玉米、棉花等，灌水量300米³/(亩·年);三类为蔬菜，如大白菜、韭菜、洋葱、卷心菜等。蔬菜品种不同，灌水量差异很大，一般为200～500米³/(亩·茬)。

(3)环境空气质量　我国自1996年开始执行GB 3095—1996《环境空气质量标准》，该标准将空气环境质量按功能区分三类:一类区为自然保护区、风景名胜区和其他需要特殊保护的地区;二类区为城镇规划中确定的居住区、商业交通居民混合区、文化区、一般工业区和农村地区;三类区为特定工业区。该标准分为三级:一类区执行一级标准;二类区执行二级标准;三类区执行三级标准。

2.2.1.2　无公害蔬菜产地环境要求

无公害蔬菜已逐渐成为市场的“新宠”。无公害蔬菜产地应选择不受污染源影响或污染物含量限制在允许范围之内，生态环境良好的农业生产区域。土壤重金属背景值高的地区，与土壤、水源环境有关的地方病高发区不能作为无公害蔬菜产地。无公害蔬菜产地灌溉水质量、土壤质量、空气质量应符合GB/T 18407.1—2001的要求。

2.2.1.3　无公害水果产地环境要求

我国从2001年开始在全国范围内实施“无公害食品行动计划”。为此，农业部分别于2001年和2002年组织制定了两批无公害食品行业标准，其中，水果标准共有34项，涉及苹果、梨、桃、葡萄、草莓、猕猴桃、柑橘、杨桃、荔枝、龙眼、香蕉、芒果、菠萝等13种水果，涵盖产品、生产技术和产地环境条件三个方面。无公害水果产地环境条件标准包括产地选择、产地空气环境质量、产地农田灌溉水质量和产地土壤环境质量等4个方面的技术要求。无公害水果产地应选择在生态环境良好，无或不受污染源影响或污染物限量控制在允许范围内，生态环境良好的农业生产区域。无公害水果产地灌溉水质量、土壤质量、空气质量应符合GB/T 18407.2—2001的要求。

2.2.2　农药和肥料的使用

2.2.2.1　农药的使用

果蔬的病虫害防治应优先选用农业防治、人工防治和生物防治，注意保护和利用天敌，充分发挥天敌的自然控制作用。农药按其毒性来分有高毒、中毒、低毒之别，果蔬制品对农药要求是优先采用低毒农药，有限度地使用中毒农药，严禁使用高毒、高残留农药和“三致”(致癌、致畸、致突变)农药。有选择性地使用化学农药，改进施药技术，最大限度地减少农药的使用量和使用次数。

(1)通用要求　在生产果蔬制品原料的过程中，农药的使用必须遵守以下标准:《农药安全使用标准》(GB4285)、《农药合理使用准则(一)》(GB/T 8321.1—2000)、《农药合理使用准则(二)》(GB/T8321.2—2000)、《农药合理使用准则(三)》(GB/T8321.3—2000)、《农药合理使用准则(四)》(GB/T 8321.4—1993)、《农药合理使用准则(五)》(GB/T 8321.5—1997)、《农药合理使用准则(六)》(GB/T 8321.6—2000)、《农药合理使用准则(七)》(GB/T 8321.7—2002)。

(2)禁止使用的农药　根据中华人民共和国农业部第199号公告，六六六(HCH)、滴滴涕(DDT)、毒杀芬(camphechlor)、二溴氯丙烷(dibromochloropane)、杀虫脒(chlordimeform)、二溴乙烷(EDB)、除草醚(nitrofen)、艾氏剂(aldrin)、狄氏剂(dieldrin)、汞制剂(mercury compounds)、砷(arsena)、铅(acetate)类、敌枯双、氟乙酰胺(fluoroacetamide)、甘氟(gliftor)、毒鼠强(tetramine)、氟乙酸钠(sodiumfluoroacetate)、毒鼠硅(silatrane)等农药是国家明令禁止使用的农药。另外甲胺磷(methamidophos)、甲基对硫磷(parathion－methyl)、对硫磷(parathion)、久效磷(monocrotophos)、磷胺(phosphamidon)、甲拌磷(phorate)、甲基异柳磷(isofenphos－methyl)、特丁硫磷(terbufos)、甲基硫环磷(phosfolan－methyl)、治螟磷(sulfotep)、内吸磷(demeton)、克百威(carbofuran)、涕灭威(aldicarb)、灭线磷(ethoprophos)、硫环磷(phosfolan)、蝇毒磷(coumaphos)、地虫硫磷(fonofos)、氯唑磷(isazofos)、苯线磷(fenamiphos)等19种高毒农药不得在蔬菜、果树上使用。

(3)允许使用的农药　微生物源杀虫剂、杀菌剂如白僵菌、阿维菌素、中生菌素、多氧霉素、农抗120等;植物源杀虫剂如烟碱、苦参碱、印楝素、除虫菊、鱼藤、茴蒿素、松脂合剂等;昆虫生长调节剂如灭幼脲、除虫脲、卡死克、扑虱灵等;矿物源杀虫、杀菌剂如机油乳油、柴油乳油、腐必清以及由硫酸铜和硫黄分别配制的多种药剂等;低毒、低残留化学农药如吡虫啉、马拉硫磷、辛硫磷、敌百虫、双甲脒、尼索朗、克螨特、螨死净、菌毒清、代森锰锌类(喷克、大生M－45)、新星、甲基托布津、多菌灵、扑海因、粉锈宁、甲霜灵、百菌清等。

(4)农药残留限量　我国自2005年10月1日起开始执行《食品中农药最大残留限量》(GB2763—2005)，该标准规定了各类食品中使用的农药的最大残留限量。在生产果蔬制品原料的过程中，要按照果蔬的品种，使用农药的种类，严格控制农药残留限量在GB2763—2005的规定范围之内。另外，无公害果蔬制品的农药残留限量也应满足《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》(GB 18406.1—2001)和《农产品安全质量无公害水果安全要求》(GB 18406.2—2001)对无公害果蔬制品农药残留限量的要求。

2.2.2.2　肥料的使用

果蔬生产所需的肥料必须满足作物对营养元素的需要，应坚持测土施肥，配方施肥，并重视有机肥料的施用，以保持或增加土壤肥力及土壤生物活性。

(1)合理施肥　果蔬生产中的施肥应达到《肥料合理使用准则》(NY/T 496—2002)的要求，尤其是要重视氮肥的科学合理使用。合理施肥应达到高产、优质、高效、防止环境污染和改土培肥等目标。合理施肥原则是在养分需求与供应平衡的基础上，坚持有机肥料与无机肥料相结合，坚持大量元素与中量元素、微量元素相结合，坚持基肥与追肥相结合，坚持施肥与其他措施相结合。植物营养特性、土壤性状、肥料性质、施肥技术等是合理施肥的主要依据。

(2)生产无公害果蔬原料肥料的使用　目前，生产无公害农产品原料肥料的使用尚无统一的标准。在无公害果蔬制品生产中，应根据土壤肥力和品种的需肥规律，确定施肥种类和施肥量，提倡配方施肥。施肥应以有机肥为主，化肥为辅。商品肥料必须通过国家有关部门的登记认证及生产许可，质量指标应达到国家有关标准的要求。

禁止使用未获准登记认证及生产许可的肥料产品，含氯复合肥和硝态氮肥(如硝酸铵等)，未经无害化处理的城市垃圾或含有重金属、橡胶和有害物质的工业和生活废物。

生产无公害农产品原料应提倡使用有机肥料、商品有机肥料、微生物肥料。化肥必须与有机肥配合施用，无机氮施用量不宜超过有机氮用量。化肥也可与有机肥、复合微生物肥配合施用。

农家肥料原则上就地生产就地使用，外来农家肥料应确认符合要求后才能使用。农家肥料无论采用何种原料制作堆肥，必须高温发酵，以杀灭寄生虫卵、病原菌和杂草种子，使之达到无害化卫生标准。对于高温堆肥，要求堆肥温度最高达50～55℃，持续5～7 d，蛔虫卵死亡率95%～100%，有效地控制苍蝇孳生，肥堆周围没有活的蛆、蛹或新羽化的成蝇。对于沼气发酵肥，要求密封储存期30 d以上，高温沼气发酵温度53℃±2℃，持续2 d，寄生虫卵沉降率95%以上，粪液中不得检出活的血吸虫卵和钩虫卵;沼气池残渣经无害化处理后方可使用。

2.2.3　果蔬制品常见危害

果蔬制品的污染是指危害人体健康的有害物质进入正常果蔬制品的过程。污染是多途径的，从原料的种植、培育到收获、加工、运输及销售的各个环节都有可能被有害物污染，造成果蔬制品的营养价值和安全性降低，甚至造成对人体的危害。

果蔬制品的污染可分为生物性污染、化学性污染、放射性污染等。

(1)生物性污染　主要是微生物污染。污染果蔬制品的主要微生物及其毒素种类有细菌及细菌毒素污染、霉菌及毒素污染、病毒污染。食品在加工前、加工过程中以及加工后，都可以受到外源性和内源性微生物的污染。污染食品的微生物有细菌、酵母菌和霉菌以及由它们产生的毒素。污染途径也比较多，可以通过原料生长地土壤、加工用水、环境空气、工作人员、加工用具、杂物、包装、运输设备、储藏环境以及昆虫、动物等，直接或间接地污染食品加工的原料、半成品或成品。因此，很可能许多食品的腐败变质在加工过程中或在刚包装完毕就已发生，已经成为不符合食品安全质量标准。病毒污染果蔬制品虽然不是主要的生物性污染，但由于具有传染性，易在人群中暴发。另外，寄生虫及虫卵污染和昆虫污染也是引起生物性污染的原因之一。

(2)化学性污染　主要包括工业“三废”污染、化学农药污染、食品添加剂污染、食品容器、设备、包装材料对食品的污染等，此外还包括抗生素、动植物激素对食品的污染。

(3)放射性污染　主要有天然的放射性污染、核试验的污染、核废料的污染、来源于核事故的污染等。