1.1　食品、食品安全及分类

食品的“食”是指吃或者喝的物质，“品”是指物品、物件。通常食品指的是可以供人食用或饮用的物质，但由于近50年来世界工业化的极速发展，环境污染加剧，对食品污染十分严重，食品安全事件层出不穷，数以万计的人因食用被农药、兽药、抗生素、重金属和食源性病菌等污染的食品而丧生，严重威胁人们的正常生活和健康，已经引起了世界各国政府和社会各界的普遍关注，也迫使人们在污染的环境中生产相对安全的食品，以满足人们追求安全、保健和丰富营养的要求。因此，在我国相继出现了无公害农产品、绿色食品、有机食品、保健食品和新资源食品等新型食品的生产与加工。

1.1.1　食品

(1)食品　《食品工业基本术语》(GB 15091—1995)中对食品的定义:食品是可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。

《中华人民共和国食品安全法》第十章附则中对食品的定义:食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

(2)无公害农产品　农业部和国家质量监督检验检疫总局制定的《无公害农产品管理办法》中第二条对无公害农产品(non－environmental pollution agricultural products)的定义:是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。

《农产品安全质量》(GB18406)系列标准把无公害农产品分成了4大类，即无公害蔬菜、无公害水果、无公害畜禽肉产品和无公害水产品，其定义分别是:①无公害蔬菜(non－environmental pollution vegetable)是指蔬菜中有毒有害物质控制在标准(GB 18406.1)规定限量范围内的商品蔬菜;②无公害水果(non－environmental pollution fruit)是指水果中有毒有害物质含量控制在标准(GB18406.2)规定限量范围内的商品水果;③无公害畜禽肉产品(non－environmental pollution meat and other animal product)是指在符合无公害畜禽肉产地环境评价要求的条件下生产的，其有毒有害物质含量在国家法律、法规及有关强制性标准规定的安全允许范围内，并符合GB 18406.3标准的畜禽肉产品，包括鲜(冻)畜禽肉产品，有毒有害物质限量是指畜禽肉产品中重金属、亚硝酸盐、农药畜药(包括其代谢产物)允许存在的最高量;④无公害水产品(non－environmental pollution aquatic product)是指有害或有毒物质或残留量控制在安全要求允许范围内，符合GB 18406.4标准的水产品。

关于无公害食品目前还没有一个权威的定义，在农业部无公害食品行业标准中也缺少权威的中文定义和英文翻译。

(3)绿色食品　绿色食品(green food)是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。

绿色食品分为A级和AA级两类:①A级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T 391—2000的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品;②AA级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391—2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品(AA级绿色食品实质上就是有机食品)。

(4)有机产品　有机产品(organic product)是指生产、加工、销售过程符合国家有机产品标准(GB/T 19630.1～4)的供人类消费、动物食用的产品。

有机食品(organic food)目前没有一个权威的定义，不同国家和认证机构的概念也稍有差异。有机食品是一种国际通称，是从英文“organic food”直译过来的，其他语言中也有叫生态或天然食品等。这里所说的“有机”也不是化学上的概念，而是指采取一种有机的耕作和加工方式。

通常认为有机食品是有机产品的一部分，特指供人类食用的有机产品，包括粮食、蔬菜、水果、禽畜产品、蜂蜜、野生采集的食用菌、水产品、调料及其加工品等。2001年6月19日国家环境保护总局发布的《有机(天然)食品生产和加工技术规范》中对有机食品的定义是指符合以下条件的农产品及其加工产品:①符合国家食品卫生标准和有机食品技术规范的要求;②在原料生产和产品加工过程中不使用农药、化肥、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质，不使用基因工程技术;③通过有机食品认证机构认证并使用有机食品标志。

(5)保健食品　我国卫生部1996年3月15日颁布的《保健食品管理办法》(1996年6月1日起施行)中第二条规定“保健食品(health food)系指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，其有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品”。

保健(功能)食品通用标准(GB16740—1997)对保健食品的定义是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。

《保健食品注册管理办法(试行)》(2005年7月1日起施行)对保健食品的定义是指声称具有特定保健功能或以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。

(6)新资源食品　我国卫生部1990年7月28日颁布实施的《新资源食品卫生管理办法》规定“食品新资源系指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品”。以食品新资源生产的食品称新资源食品(new resources for food)，包括新资源食品原料及成品。

我国卫生部2007年7月2日颁布的《新资源食品管理办法》(2007年12月1日起施行)规定的新资源食品包括以下几种:①在我国无食用习惯的动物、植物和微生物;②从动物、植物、微生物中分离的在我国无食用习惯的食品原料;③在食品加工过程中使用的微生物新品种;④因采用新工艺生产导致原有成分或者结构发生改变的食品原料。

(7)辐照食品　我国卫生部1996年4月5日颁布的《辐照食品卫生管理办法》(1996年4月5日起施行)规定“辐照食品是指用钴60、铯137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10 MeV电子束辐照加工处理的食品，包括辐照处理的食品原料、半成品”。

1.1.2　食品安全

食品安全包括食品数量和食品营养卫生两个方面的含义。

(1)食物安全(food security)　一个国家或社会的食品保障，即是否具有足够的食物供应。

(2)食品安全(food safety)　食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。“食品安全”与我国的常用名词“食品卫生”几乎为同义词。

1984年，世界卫生组织(WTO)在《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，将“食品安全”与“食品卫生”作为同义词，定义为“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。

1996年，世界卫生组织在其《加强国家级食品安全计划指南》中对食品安全的定义为“对食品按其原定用途进行制作和(或)食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。而这种“担保”具有2个方面的含义:①指食品在生产和加工以及分发销售直至最终消费的全过程中，保证都没有受到限定剂量的有毒有害物质的介入;②指在整个过程中，如果存在对营养成分的损害破坏或引起各成分间比例有所变化的话，这些变化也保证在可接受的幅度范围内，否则，就可能导致消费者在按照正常条件进食后，产生急性或慢性的危害。

欧盟《通用食品法》中确定的食品安全要求的两个要素是:食品不应危害健康或不适宜人类消费。

《中华人民共和国食品安全法》第十章附则中对食品安全的定义为“食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害”。

1.1.3　食品分类

《食品工业基本术语》(GB 15091—1995)将食品分成了16大类。

(1)动物性食品(food of animal origin)　动物体及其产物的可食部分，或以其为原料的加工制品。

(2)植物性食品(vegetable food)　可食用植物的根、茎、叶、花、果、子、皮、汁以及食用菌和藻类，或以其为主要原料的加工制品。

(3)传统食品(traditional food)　生产历史悠久，采用传统工艺加工制造，反映地方和(或)民族特色的食品。

(4)干制食品(dehydrated food)　将动植物原料经过不同程度的干燥制成的食品，也称为脱水食品。

(5)糖制食品(confectionery food)　以糖、乳、油脂、谷物、果仁、豆类、水果为主要原料，添加香料或其他食品添加剂制成的含糖量较高的食品。

(6)腌制品(curing food)　采用腌制工艺制成的食品。腌制是指用食盐、浓食盐溶液腌制食品，有时也将浓食盐溶液注入食品中。

(7)烘焙食品(bakery food)　采用烘焙工艺制成的食品。烘焙是指将食品原料或半成品进行烤制，使之脱水、熟化的过程。

(8)熏制食品(smoking food)　采用烟熏工艺制成的食品。烟熏是指利用木材或木屑不完全燃烧时产生的含有酚、醛、酸等成分的烟雾处理食品，或直接添加烟熏剂，使产品具有烟熏食品特殊风味的过程。

(9)膨化食品(puffed food)　采用膨化工艺制成的食品。膨化是指使处于高温、高压状态的物料，迅速进入常压，物料中的水分因压力骤降而瞬间蒸发，导致物料组织结构突然膨松成为海绵状的过程。

(10)速冻食品(quick－frozen food)　采用速冻工艺制成的食品。速冻是指采用快速冻结技术，使食品中心温度迅速降至－15℃以下的过程。

(11)罐藏食品(canned food)　将原料或半成品加工处理后装入金属罐、玻璃瓶或软包装容器中，经排气、密封、加热、杀菌、冷却等工序，制成的商业无菌食品，也称为罐头食品。

(12)方便食品(convenient food)　用工业化加工方式，制成便于流通、安全、卫生的即食或部分预制食品。

(13)特殊营养食品(food of special nutrients)　通过调整食品中营养素的成分和(或)含量比例，以适应某类特殊人群营养需要的食品。包括婴幼儿食品和强化食品。

1)婴幼儿食品(infant or baby food)　适应婴幼儿生理特点和营养需要的食品。

2)强化食品(nutrient fortified food)　经强化工艺制成的食品。营养强化是指在食品中加入氨基酸、蛋白质、矿物质、微量元素或维生素，补充在加工过程中已损失或本身缺少的营养素，以提高食品的营养价值。

(14)天然食品(natural food)　生长在自然界，经粗(初)加工或不加工即可食用的食品。

(15)模拟食品(imitation food)　用人工方法加工制成的、具有类似某种天然食品感官特性，并具有一定营养价值的食品，也称为人造食品。

(16)预包装食品(prepackaged food)　预先包装于容器中，以备交付给消费者的食品。《预包装食品标签通则》(GB 7718—2004)的定义是指经预先定量包装，或装入(灌入)容器中，向消费者直接提供的食品。《中华人民共和国食品安全法》第十章附则中对预包装食品的定义是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。

关于食品的分类还有其他的方法，有关内容这里不再赘述，以后食品加工工艺学等课程会作更详细的介绍。