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面对严峻的食品安全形势，如何科学、合理、全面地分析和评价食品的安全性，并制定有效食品质量安全管理措施，降低食品安全风险，将食品风险控制在可接受的水平，从而确保消费者的身体健康和国际贸易的顺利进行，已经成为了摆在每个食品行业的管理者和工作者面前的一个重要问题。食品风险分析理论是国际上针对食品安全问题应运而生的一种食品质量安全管理方法学理论，它为食品安全问题提供了一整套科学有效的宏观管理模式和风险评价体系，并且为制定我国食品安全预警体系、控制体系和检测标准体系奠定了基础，为保证公平的食品贸易和消费者健康提供科学依据。

风险分析在食品安全领域得到公认和应用，首先得益于国际机构及国际组织不懈的努力及大力推动。1991年，联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)和关贸总协定(GATT)联合召开了“食品标准、食品中的化学物质与食品贸易会议”，建议相关国际法典委员会及所属技术咨询委员会在制定决定时应基于适当的科学原则并遵循风险评估的决定。1991年举行的国际食品法典委员会(Codex AlimentariusCommission，CAC)第19次大会同意采纳这一工作程序。随后在1993年，CAC第20次大会针对有关“CAC及其下属和顾问机构实施风险评估的程序”的议题进行了讨论，提出在CAC框架下，各分委员会及其专家咨询机构(如食品添加剂联合专家委员会JECFA和农药残留联席会议JMPR)应在各自的化学品安全性评估中采纳风险分析的方法。1994年，第41届CAC执行委员会会议建议FAO与WHO就风险分析问题联合召开会议。根据这一建议，1995年3月，在日内瓦WHO总部召开了FAO/WHO联合专家咨询会议，会议最终形成了一份题为“风险分析在食品标准问题上的应用”的报告。1997年1月，FAO/WHO联合专家咨询会议在罗马FAO总部召开，会议提交了题为“风险管理与食品安全”的报告，该报告规定了风险管理的框架和基本原理。1998年2月，在罗马召开了FAO/WHO联合专家咨询会议，会议提交了题为“风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用”的报告，对风险情况交流的要素和原则进行了规定，同时对进行有效风险情况交流的障碍和策略进行了讨论。CAC于1997年正式决定采用与食品安全有关的风险分析术语的基本定义，并把它们包含在新的CAC工作程序手册中。至此，有关食品安全风险分析原理的基本理论框架已经形成。经过20年的发展和应用，风险分析为食品安全监管者提供了制定有效决策所需的大量信息和依据，提高了国家食品安全水平，改善了公众健康状况。

食品风险分析(risk analysis)理论的理解和应用，必须要正确区分危害(hazard)和风险(risk)这2个基本概念。根据CAC对风险分析的一系列定义，危害(hazard)是指食品中含有的、潜在的将对健康造成副作用的生物、化学和物理的致病因子，风险(risk)是指由于食品中的某种危害而导致的有害于人群健康的可能性和副作用的严重性。食品风险分析包含风险评估(risk assessment)、风险管理(risk management)和风险信息交流(riskcommunication)3个组成部分。风险评估是一种系统地组织相关技术信息及其不确定度的方法，用以回答有关健康风险的特定问题。要求对相关信息进行评价，并且选择模型根据信息作出推论，风险评估是整个体系的核心和基础，由国际食品法典委员会所描述的危害识别(hazard identification)、危害描述(hazard characterization)、暴露评估(exposure assessment)和风险描述(risk characterization)4个分析步骤组成。风险管理有别于风险评估，是权衡选择政策的过程，需要考虑风险评估的结果和与保护消费者健康及促进公平贸易有关的其他因素。如必要，应选择采取适当的控制措施，包括取缔手段。风险信息交流是贯穿风险分析整个过程的信息和观点的相互交流的过程。交流的内容可以是危害和风险，或与风险有关的因素和对风险的理解，包括对风险评估结果的解释和风险管理决策的制定基础等;交流的对象包括风险评估者、风险管理者、消费者、企业、学术组织以及其他相关团体。风险分析三要素之间的关系如图10.1所示。风险评估被认为是风险分析中“基于科学”的部分，风险管理是在选取最优风险管理措施时对科学信息与其他因素(如经济、社会、文化与伦理等)进行整合和权衡的过程，风险交流是相互交流有关风险的信息和建议的过程。