7.1　食品不良反应

一粒花生可能致命，而致死的原因不是我们通常认为的呛进气管所致，而是过敏反应。众所周知，食品为人类提供赖以生存所必需的能量和营养，也为我们带来美味的体验和快感。但是不能忽略一个事实，一些对大多数正常人来说是安全的食品却会导致一部分敏感的人群身体或心理上的不适反应或临床症状，这就是食品不良反应。这种不良反应主要包括食品敏感性、过敏性和不耐症三个方面。

7.1.1　定义与机制

食品不良反应是食品或食品添加剂引起的不正常的临床反应。欧洲敏感症与临床免疫学学会食品不良反应分会(The Subcommittee on Adverse Reactions to Food of the European Academy of Allergy and Clinical Immunology，EAACI)将食品不良反应分为毒性反应(toxic)和非毒性反应(non toxic)。其中，毒性反应包括食物中毒反应(toxic food reactions)和由心理或情感原因引起的具有身体症状的嫌恶反应(psychosomatic food adverse reactions);非毒性反应包括免疫介导的反应(immune－mediated reactions)和非免疫介导的反应(non immune－mediated reactions)，见图7.1。

图7.1　食品不良反应的分类

食物中毒反应是对所有人而言的，只要有毒食品摄入量达到一定水平每个人都会出现食物中毒反应，比如毒蘑菇中毒、鲭亚目鱼组胺中毒等。

由心理或情感原因引起的具有身体症状的嫌恶反应与精神紊乱或心理疾病有关。其反应症状类似于食品过敏症或食品不耐症，但不是由免疫介导的，而是由于情感因素造成的。

免疫介导的非毒性反应，即食品过敏反应(food allergy)，是指无毒食品或食品添加剂或其成分激发了敏感个体的免疫防御系统而产生的身体反应。而激发这种食品过敏反应的物质就是过敏原，如牛奶、鸡蛋或花生等。

食品过敏反应可分为2种类型:①IgE介导型反应(immunoglobulin E－mediated)，②非IgE介导型反应(non immunoglobulin E－mediated)。其中，非IgE介导型反应情况很少发生，常见的是IgE介导型反应。食品过敏原一旦侵入敏感个体体内，立即被免疫系统感知，免疫系统产生抗原特异性的抗体——免疫球蛋白E(IgE)，IgE连接在肥大细胞上，身体各个部位都有肥大细胞，通常主要分布在皮肤、消化道和呼吸道。过敏原与IgE发生反应，肥大细胞释放出介体(mediator)，如组胺。组胺侵袭周围的组织，导致受到侵袭器官的肌肉肿胀和痉挛，并分泌黏液。由于食品过敏原在肠道被吸收，然后运转到身体的各个部位，所以上述身体反应绝不仅仅出现在消化道。

与免疫介导的非毒性反应相反，如果非毒性反应没有免疫系统的参与，就是非免疫介导的反应，也被称为食品不耐症(food intolerance)。食品不耐症可分为3种类型:酶缺乏型(enzymatic food intolerance)、药理型(pharmacological food intolerance)和不确定型(undefined food intolerance)。

酶缺乏型食品不耐症是由于敏感个体身体缺乏一种酶，当摄入某种食品或食品添加剂时就产生不良反应。典型的例子是乳糖酶缺乏症，由于先天遗传或者肠道感染的原因，某些人肠道缺乏乳糖酶，不能耐受乳糖或含乳糖的食品。

某些食品添加剂或者含有血管活性胺的食品可导致药理型食品不耐症，血管活性胺直接或间接作用于血管系统，一些人对组胺、酪胺、苯基乙胺和5－羟色胺(血管收缩素)等血管活性胺的易感性阈值很低，摄入很少量含有这些胺类成分的食品就表现出明显的症状。研究发现，食品中的酪胺可能是导致一些人偏头疼和慢性风疹的原因，尤其是服用了单氨基酸氧化酶抑制剂这样的抗镇静剂药物的病人。一些发酵食品的组胺和酪胺含量最高，例如奶酪、酒精饮料、鱼罐头、鱼的自溶物、泡腌菜和金枪鱼等。

一些食品添加剂会导致不确定型食品不耐症，如含氮色素(如酒石黄)、非含氮色素(如赤藓红)、香精香料(如味精)、防腐剂(如亚硫酸盐、苯甲酸盐、苯甲酸、山梨酸)、抗氧化剂(如BHA和BHT)。对非类固醇抗炎药表现不耐性的人，如果摄入苯甲酸衍生物、含氮或非含氮色素或亚硫酸盐，将引起口咽部位的不耐症状。

7.1.2　症状与诊断法

食品不良反应的症状因人而异，有的剧烈，有的温和。不同的人摄入相同的食品可能产生不同的反应症状，而且即使是同一个人，其反应症状也不是一成不变的。食品毒性反应不是本章的主要内容，本章主要关注食品非毒性反应。

7.1.2.1　症状

IgE介导的食品过敏反应比较快，一般是摄入含过敏原食品几分钟或几个小时内就会出现症状。对于有些非常敏感的个体，只是碰一下或闻一下就过敏。IgE介导的食品过敏反应的症状常常出现在胃肠道、呼吸道和皮肤等部位，一般是几个部位的症状同时发生。发生在胃肠道的反应症状包括口腔过敏症、婴儿疝痛、腹绞痛、恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，发生在呼吸道的症状包括过敏性鼻炎、咽喉水肿、过敏性哮喘等，发生在皮肤的症状包括风疹、遗传过敏性皮炎、蛋白接触性皮炎等。目前，食品过敏原在遗传过敏性皮炎发生过程中的作用在科学界还是一个有争议的问题，没有定论，但有一点是确定无疑的，食品过敏原能引起儿童发生遗传过敏性皮炎。

敏感者接触某些食品15 min内会在唇舌、面颊和咽喉等部位出现肿胀或瘙痒症状，并在通常情况下很快恢复，此为口腔过敏症(oral allergy syndrome，OAS)。对花粉过敏的个体在接触某些果蔬食品时最容易发生口腔过敏症。对花粉过敏的成年人中大约40%发生了口腔过敏症，对白桦花粉过敏并对苹果、梨和榛子有交叉反应的人中大约50%发生了口腔过敏症。能引起口腔过敏症的食品有苹果、梨、樱桃、坚果、芹菜、胡萝卜和西红柿，还可能有海产品、乳品和鸡蛋等。

最严重的是全身过敏反应(anaphylaxis)，即身体多个不同的部位同时发生食品过敏反应。高度敏感的个体即使是仅仅暴露在含有食品过敏原的空气当中，也会发生全身过敏反应。IgE抗体介导产生的若干介体瞬间释放，通常在几分钟内导致机体出现瘙痒、麻疹、咽喉肿胀、低血压、昏迷甚至死亡。能引起全身过敏反应的食品跟一个国家的饮食习惯有关，最常见的是花生、坚果、海产品、香料、芹菜、鸡蛋、牛奶和一些水果。另外，有些人如果在运动前吃了某些特定的食品如软体动物、虾或芹菜，那么在运动时就会出现全身过敏反应，这种全身过敏反应被称为食品运动诱导的哮喘或全身过敏反应(food exercise induced asthma or anaphylaxis)。

非IgE介导的食品过敏反应包括儿童小肠结肠炎和儿童大肠炎，如果去除儿童饮食中的牛奶、小麦蛋白或者大豆蛋白，这些炎症会消失。

7.1.2.2　诊断法

(1)皮肤试验　可以使用新鲜食品或经过稀释的食品提取物在手臂上做皮肤穿刺试验。如果手臂穿刺后15 min内出现红肿(类似蚊虫叮咬或者更加严重)，则认为皮肤试验结果阳性，即受试者可能对受试食品过敏。由于现有的食品过敏原提取物尚未实现标准化，而且稳定性很差，所以只有经验丰富的临床医生才能对皮肤试验的结果做正确理解。相比较而言，用新鲜食品做皮肤试验更加灵敏，重复性也更好。研究发现，对湿疹患者的皮肤试验结果是不可靠的，此外，有些为了维持生命不能停止的用药(如抗组胺剂)也会干扰皮肤试验的结果。必须指出的是，为了防止出现严重的全身系统的过敏反应的危险，皮肤试验只允许在有条件保障的地方进行。

(2)血液试验　与正常人相比，敏感人群血液中的IgE水平异常升高，可以把的血液中的IgE水平作为标志物，这就是血液试验的原理。血液试验适用于IgE介导的食品过敏反应的敏感人群的诊断，不受年龄的限制(包括婴儿)，不受任何药物的影响，重复性好，只需要一份血样就能完成。可以测定某种特异性血液IgE来考察受试者对相应食品过敏原的敏感性，至少有200多种食品过敏原可以采用这种方法测定，也可以测定总体血液IgE来发现更多未知的食品过敏原。

(3)双盲安慰剂食品挑战试验　当患者出现风疹、遗传过敏性皮炎或哮喘等临床症状时，将被要求进行为期两周的排除饮食法试验。这期间，患者饮食中完全排除了疑似过敏原，详细记录患者的症状变化情况。如果症状没有明显改善，则说明系统不涉及相应的食品过敏反应或者反应是多敏性的。如果症状明显改善，而且患者对该食品表现独立的不良反应，那么接着进行公开摄食挑战试验(open oral challenge)。医生和患者都知道饮食中含有哪种疑似过敏原，如果试验结果是阴性的，则排除相应的食品过敏反应，如果试验结果是阳性的，还需要进一步进行双盲安慰剂食品挑战试验来确认，医生和患者都不知道饮食中含有什么样的食品，这种试验排除了医患双方的偏见和心理暗示因素，具有良好的客观性，并认为是确定食品过敏或食品不耐症的金标准。双盲安慰剂食品挑战试验只能由医生组织实施，因为有些严重的过敏反应是难以预料的。对于表现过敏性休克症状的人，就不适合进行双盲安慰剂食品挑战试验。