6.1　辐照食品概述

辐照技术是利用电离辐射在食品中产生的辐射化学和辐射生物学效应，达到抑制发芽、推迟成熟、杀虫灭菌和改进品质等目的的新型食品储藏保鲜加工技术。食品辐照所用的辐照射线源包括60Co和137Cs产生的γ射线，能量为5 MeV以下的X射线，以及电子加速器产生的10 Mev以下的电子束射线。辐照处理的食品不接触放射性核素，不会使食品和环境产生放射性物质的污染。食品辐照处理从根本上讲属于“冷杀菌处理”的物理加工方法，其最大特点就是能够保持食品原有的色、香、味等。

辐照食品加工技术应用涉及食品科学与工程、辐射物理与化学、食品化学、食品微生物、食品毒理学等学科，是一门综合性较强的食品加工技术。食品辐照和辐照食品的发展历史，可以追溯到1896年。当时人们就发现X射线的杀菌作用，并利用射线来杀死食品中的病原微生物和昆虫，这些就是最早辐照食品加工储藏的探索性研究。辐照食品的发展先后经历了辐射化学和辐射生物效应研究、辐照食品的卫生安全评价、辐照食品的加工工艺研究和商业化应用等三个阶段。

辐照食品加工技术是原子能和平利用的重要领域，是农业核技术的重要组成部分，是一种安全、卫生、经济有效的农产品和食品储藏保鲜加工技术。食品辐照技术同超高压、微波、脉冲电场等储藏加工方法一样属于食品加工的物理处理技术，经过多年的研究和发展现已成为一种卫生安全、环境友好、低耗高效的农作物产后储藏加工技术，同时在食品和农产品国际贸易中发挥着日益重要的作用。据2003年的统计，全球已有38个国家和地区批准了548种食品和调味品可用辐照处理，其中1986年以后辐照食品被批准的总数达到392种。1983年FAO/WHO的食品法典委员会(CAC)正式颁发了《辐照食品通用法规》，从法律上消除了辐照食品国际贸易上的障碍。

食品辐照加工技术，与传统的食品加工方法相比，具有以下优点:①杀死微生物的效果显著，剂量可根据需要选择;②放射性辐照的穿透力强、均匀、瞬间即逝，可在不打开包装的情况下进行消毒;③产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理;④没有非食品成分的残留，采用辐照处理可以减少环境污染和提高食品的卫生质量;⑤可对包装、捆扎好的食品进行批量杀菌处理;⑥节省能源，与热处理、干燥和冷冻保藏食品相比，能耗相差几倍到十几倍。辐照杀菌的最大优点是能彻底消灭微生物，防止病虫危害，射线穿透力强。此外，辐照杀菌还能延长食品和农产品的保存时间，如辐照后的粮食3年内不会生虫、霉变;土豆和洋葱经过辐照后能延长保存期6到12个月;肉禽类食品经辐照处理，可全部消灭霉菌、大肠杆菌等病菌。

按照辐射所要达到的目的，把应用于食品上的辐射分为3大类:辐射阿氏杀菌(10～50 kGy)、辐射巴氏杀菌(5～10 kGy)和辐射耐贮杀菌(1～5 kGy)。其中辐射阿氏杀菌剂量可以使食品中的微生物数量减少到零或有限个数。最好配合低温储藏，否则会引起风味、色泽和组织的变化。辐射巴氏杀菌剂量可以杀灭除病毒以外的无芽孢病原细菌，主要是沙门菌以及腐败微生物，保证食品室温保藏的货架稳定性。辐射耐贮杀菌剂量可提高食品的储藏性，降低腐败菌的原发菌数，并延长新鲜食品的后熟期及保藏期。主要用于抑制发芽、延迟生理过程、杀虫(有害昆虫、寄生虫)等方面。