4.1 食品包装与原料流通过程中的安全问题
食品流通是食品从生产领域向消费领域的运动过程，食品原料流通是原料从产地流向生产加工环节的过程，而部分食用农产品则从产地直接流向消费领域。随着食品产业的发展，种植、生产与消费之间的距离越来越大，而人们对食品种类的需求却越来越广。长距离运输、大范围销售以及多渠道多环节流通成为满足消费者需求的必然选择。在这种情况下，食品与原料受到微生物与各种有害物质污染的可能性增大，也增大了食品安全问题发生的概率。食品包装材料和容器对食品安全性产生一定影响，食品和原料在运输、储存和销售过程中接触的场所、设施、设备以及作业人员不符合相应的食品卫生要求，都可能成为污染源，这些是食品和原料流通过程中的常见问题。加强食品容器和包装材料用添加剂使用的管理，遵循食品良好流通规范要求，积极推进食品冷链流通，可有效解决这些问题。另外，在食品和原料流通领域，由于种种原因，一些不法分子为牟取暴利在食品中掺杂、掺假和伪造的非法经营活动时有发生，严重影响了消费者身体健康，甚至导致病残或死亡。对此应强化食品安全监管。
4.1.1 食品包装材料和容器的食品安全性问题
包装是指为在流通过程中保护产品、方便储运、促进销售、提高商品价值，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物品的总称。用于食品的包装材料和容器是指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。在食品流通过程中，由于使用了这些种类繁多的包装材料和容器，在一定程度上增加了食品的不安全因素。包装材料直接和食物接触，很多材料成分可迁移到食品中并可能造成不良后果。
(1)纸类包装材料及其制品 纸和纸板作为包装材料历来占据了主导地位，虽然塑料包装曾一度被大力发展和应用，但因塑料制品等人工合成包装材料引起了严重的“白色污染”，人们又开始重新使用纸制品。纯净的纸是无毒无害的，但由于原料受到污染，或经过加工处理，纸中通常会有一些杂质、细菌和某些化学残留物，从而影响包装食品的安全性。食品包装纸中有害物质的主要来源有以下几种:①造纸原料中的污染物，如棉浆、草浆和废纸等不清洁，含有残留农药及重金属等化学物质;②造纸过程中添加的助剂残留，如硫酸铝、纯碱、亚硫酸钠、次氯酸钠、松香和滑石粉、防霉剂等;③纸板间的黏合剂、涂料、油墨、彩色颜料等;④包装纸在涂蜡、荧光增白处理过程中，使其含有较多的多环芳烃化合物和荧光增白化学污染物;⑤成品纸表面的微生物及微尘杂质污染。
(2)塑料包装材料 塑料是一种以高分子聚合物树脂为基本成分，再加入一些用来改善性能的各种添加剂为辅料制成的高分子材料。它广泛地应用于食品的包装，是目前食品销售包装最主要的包装材料。塑料制品存在如下安全问题:①塑料树脂，用于食品包装的大多数塑料树脂材料是无毒的，但它们的单体分子却大多有毒性，并且有的毒性较强，有的已证明为致癌物，如聚苯乙烯树脂中的苯乙烯单体对肝脏细胞有破坏作用，丙烯腈塑料的单体是强致癌物，在一些国家已禁用该种材料;②塑料添加剂，塑料添加剂一般包括增塑剂、稳定剂、着色剂、油墨和润滑剂等，以上添加剂均不同程度的有毒性。
(3)金属包装材料 金属包装材料由于其高强度、高阻隔性及优良的加工使用性能，在食品包装中占有非常重要的地位，成为食品包装的四大支柱材料之一。金属包装材料及制品可能存在的安全问题如下:①由于金属包装材料及制品的化学稳定性能较差，不耐酸、碱，尤其对酸性食品敏感，如用马口铁制品包装的罐头食品放置一定时间后，由于种种原因，涂层溶解，锡、铅等金属离子会溶入罐内食品，造成污染，某些型号的不锈钢在一定条件下，会迁移出大量的有害金属(如镉)污染食品;②由于金属材料的阻隔性优于其他材料，故放置一定时间后包装内部处于无氧或少氧的状态，所以无氧或兼性厌氧的微生物有增殖的可能，特别是富含动物蛋白质类的食品，残存的肉毒梭状芽孢杆菌在厌氧条件下会产生毒性极强的肉毒素。
(4)玻璃包装材料 玻璃是以硅酸盐、碱性成分(纯碱、石灰石、硼砂等)、金属氧化物等为原料，在高温下熔融而成的固体物质。玻璃的种类很多，食品包装用的玻璃主要是钠－钙－硅系玻璃。玻璃是一种惰性材料，无毒无味，化学性质极稳定，是一种比较安全的食品包装材料。玻璃的食品安全性问题主要是从玻璃中溶出的迁移物，主要迁移物包括无机盐和金属离子。高档玻璃器皿中往往添加铅化合物，可能迁移到酒或饮料中，对人体造成危害。另外，这类包装材料一般都是循环使用，在使用过程中瓶内可能存在异物和清洗消毒剂的残留。
(5)陶瓷和搪瓷包装材料 陶瓷、搪瓷容器在食品包装中主要用于装酒、调味品和传统风味食品。由于其制作用的原材料来源广泛、反复使用以及在加工过程中所添加的化学物质而造成食品安全性问题。陶瓷、搪瓷容器的主要危害主要来源于制作过程中在坯体上涂的瓷釉、陶釉、彩釉等引起的。釉料主要是由铅、锌、镉、锑、钡、铜、铬、锡等多种金属氧化物及其盐类组成。当使用陶瓷容器或搪瓷容器盛装酸性食品(如醋、果汁)和酒时，这些物质容易溶出而迁移入食品造成污染。
(6)橡胶制品 橡胶可分为天然橡胶与合成橡胶两大类。天然橡胶是以异戊二烯为主要成分的天然高分子化合物，本身对人体无害，但由于加工的需要，加入的多种添加剂，如促进剂、抗氧化剂、填充剂等，给食品带来了不安全的问题。通过对橡胶的水提取液的分析，发现有30多种成分，其中20种具有毒性。合成橡胶主要来源于石油化工原料，是由单体聚合而成的高分子化合物。橡胶制品在使用时，单体和添加剂有可能迁移至食品，对人体造成不良影响。
4.1.2 不同食品流通中的安全问题
(1)新鲜果蔬 新鲜果蔬由于生理特性不同，流通过程中应采取不同的防护措施，其中最关键的是对温度的调控。另外还应注意以下事宜以免发生腐烂变质等质量安全问题:①果蔬质量要符合运输标准，没有病虫害，成熟度和包装应符合规定，并且新鲜完整、清洁、无损伤;②装运堆码不能过多，堆间应留有适当的空隙，以利于通风;③运输时要注意通风，篷车要将门窗打开，保温车要有通风设备;④长距离运输要用保温车，根据运输季节不同分别采取保温或降温措施;⑤不同种类果蔬最好不要混装，以免挥发性物质相互干扰，使某些果蔬过度熟化。
(2)肉与肉制品 肉与肉制品含有丰富的蛋白质，是微生物大量繁殖的良好温床。在流通中如果卫生管理不善，会受到微生物污染，极大地影响肉的保存性。因此在采用冷藏配送时应注意以下几点:①运输车、船内应保持0～5℃、80%～90%的相对湿度，肉制品除肉罐头外应在10℃以下流通为好，尽量减少与外界空气的接触;②运输车、船的结构应为不易腐蚀的金属制品，并便于清洗和消毒;③胴体肉应使用吊挂式，分割肉应避免高层垛起，最好库内有货架或使用集装箱，并且留有一定空隙，以便于冷气顺畅流通。
肉与肉制品应采用冷藏销售方式。然而，有时由于零售商缺乏相应的卫生知识和管理上的疏忽，造成合格的肉品在销售环节中受到二次污染。
(3)牛乳 牛乳营养丰富，微生物容易滋生和繁殖。在牛乳流通过程中，应注意做到以下几点:①要求生鲜乳在4～6℃条件下储存，每次挤乳后及时冷藏运输，储存时间不得超过12 h，避免多次所挤乳混合;②对储乳罐、乳泵、输乳管和运输乳罐车必须及时清洗消毒，以防止污染;③生鲜乳必须使用有隔热或制冷设施的乳罐车进行运输并及时装卸，期间乳温不得超过10℃;④运输过程中，防止强烈振荡而改变乳的组织状态所引起的乳的变质。
(4)水产品 水产品的收获期相对集中，鱼体水分及蛋白质含量均较高，头、鳃、内脏携带大量的细菌，同时还可能受到环境的第二次污染，鱼体自溶现象较为强烈，因而捕捞以后的水产品如不采取适当的储藏措施极易腐败变质，严重影响着水产品的市场流通和食用安全。为此，必须在流通过程中采取适当的保鲜措施，并结合不同水产品采用不同的储藏保鲜方法。
在10℃以上，大多数食物中毒菌能迅速生长繁殖，部分食物中毒菌和病原菌在温度降低至3℃前仍能缓慢的生长繁殖。在长时间的运输过程中，温度高于8℃微生物就会快速生长。因此为了保证流通中的食品安全，鲜鱼及其制品的温度不能超过8℃。
(5)速冻食品 继速冻肉、速冻果蔬之后，目前速冻汤圆、速冻水饺、速冻刀切馒头等速冻调理食品已经成为许多食品超市必备的食品品种。速冻食品在冻藏运输和销售过程中应经常进行质量检查，并定期对食品、冷冻间的空气设备进行测定和分析(指对微生物污染情况)。如发现某些速冻食品有腐败变质和有异味感染等情况时，应及时采取措施分别加以处理，以免感染其他食品造成更大的损失。冷藏车、冷冻柜内的速冻食品全部取出后，应对车、柜进行通风换气，将混浊的空气排出，并从外部换入新鲜的空气，从外部通入的空气，应预先经过过滤。
销售速冻食品时，还应注意以下几点:①不要将速冻食品放在冷藏箱或冰箱里储存;②不要将冷冻室放得太满，影响室内冷气对流;③不要将已解冻的食品再次进行冷冻;④不要将速冻食品存放太久。
综上可见，食品冷藏链对于控制鲜活和生鲜食品的变质具有重要作用。食品冷藏链是一种低温条件下的物流现象，是易腐食品在生产、储藏、运输、销售、直至消费前的各个环节中，始终处于规定的环境下，以保证食品质量，减少损耗的一项系统工程。
(6)干燥食品 对于单独包装的干燥食品，只要包装材料、容器选择适当，包装工艺合理，储运过程控制温度严格，避免高温高湿环境，防止包装破损和食品自身的损坏，其品质就能得到控制。许多干燥食品原料(如谷物)及干燥食品，采用大包装(非密封包装)或货仓式储存，这类食品在储运中应注意做到以下几点:①控制干燥品的质量，如对于谷物类粮食，水分含量应控制在12%以下，水分越高，发热越快，霉变越严重;②控制环境的相对湿度低于65%，尽量减少霉菌的污染。
4.1.3 食品良好流通规范
为有效预防食品流通过程中可能存在的危害，避免食品安全问题的出现，国家发布了《食品良好流通规范》(GB/T 23346—2009)。
《食品良好流通规范》规定了食品良好流通规范的通用要求，适用于食品链中采购、流通加工、储存、运输、销售等流通环节中的任何组织。对组织的总体要求有以下几点:①组织应设立专门的食品质量安全管理机构或配备相应管理人员，确保安全;②应采取措施，避免环境对食品安全构成威胁;③应根据不同食品的特性，保证食品处于适宜的温度和湿度中;④应建立完善的流通管理信息系统，对各环节做好具有可追溯性的记录，如食品名称、规格、批次、流通地点和时间等。
《食品良好流通规范》从资源管理和过程控制两个方面进行了规范。资源管理包括用于流通加工、储存、运输、销售、食品检测的设施和设备以及人员的管理。组织应配置和保持符合食品安全要求所需的设施和设备，并应保持良好的技术状况，及时清洁、维护和保养。过程控制明确了采购、流通加工、储存、运输和销售等过程的具体要求。
(1)采购 对于采购的货源基地、供应商、审核制度等应满足以下要求:①应建立稳定安全的食品货源基地，减少中间环节，保证食品流通具有可追溯性;②应对供应商的资质进行审核验证，必要时应对供应商进行实地考察;③应建立食品质量安全证明的审核制度;④应签订采购合同，按合同的要求对产品进行符合性验证和感官抽检，对有温控要求的食品进行运输温度测定，验收合格后，方可入库，并作好信息记录。
(2)流通加工 流通加工是指食品流通过程中的简单加工，包括清洗、分拣、分装、分切等。用于流通加工的场所、设施和设备以及加工作业过程应满足以下要求:①流通加工场所应采用分区作业原则，收货区、加工作业区、发货区等分区作业的环境温度应根据食品特性加以控制，各类生鲜食品和加工食品应有各自的加工间和暂存库，不得存在交叉污染;②流通加工区应根据加工产品品种、数量配备相应的专用场地，各食品加工区域应配备相应的卫生设施和符合卫生要求的水源、洗涤水池和排水系统，加工区应根据食品特性及加工的工序性质合理布局，并防止在存放、操作中产生交叉污染;③应根据食品品种、数量及工艺要求配备相应的食品加工设施设备;④各加工间的清洁区和非清洁区应严格分开;⑤各类加工作业区的温度、湿度、环境等应根据不同食品特性和工艺要求予以确定;⑥应制定加工操作规程、加工过程关键控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责;⑦流通加工过程中使用的工具、容器、设备应定期进行清洗消毒，避免交叉污染;⑧易腐食品在生产、捕捞、采收后应及时进行预冷、涂被等保鲜预处理;⑨做好流通加工过程中的相关记录并保留，包括工艺、技术和方法等信息。
(3)储存 用于储存的场所、设施和设备以及储存作业过程应满足以下要求:①应根据不同食品的特性选用不同的储存设施与场所;②食品储存场所应配备有效的防鼠、防虫、防蝇等设施;③食品储存场所不得存放有毒、有害、有异味物品或易燃易爆品，应定期清扫、消毒、保持卫生、通风、干燥;④冷库应有足够的容量，在适宜的位置设置温度、湿度测量检视装置，且测量仪器应定期进行检验，以保证精确度和灵敏度;⑤气调库应配备适宜且可控的气调装置;⑥应定期对储存设施设备进行清洁、消毒，并达到相关食品卫生要求;⑦食品出入库应遵循先进先出的原则;⑧食品应根据其特性选择适宜条件进行分类、分区存放，定期检查，及时清除变质和过期食品，应记录每批食品的出入库时间、冷藏温度和保质期等，记录保持期不少于2年;⑨码放方式应不影响库内空气循环和食品的出入;⑩根据食品不同的特性建立严格的储存过程控制文件并执行。
(4)运输 运输是食品流通过程中形成物流的媒介，是流通过程中的一个重要环节，也是联系生产与消费、供应与销售之间的纽带。运输设施和设备以及运输作业过程应满足以下要求:①运输食品的车辆应具备符合装载和卸货作业的条件，同时还应具有确保运输过程中食品质量安全的能力;②密闭车箱体的内壁应使用平滑、不透水、可防锈、无毒、无异味的材料，使用的消毒剂和清洁剂应符合食品卫生要求;③冷藏车、保温车应密闭、防漏及可有效保温，且装设相应的制冷系统和冷风循环系统。在箱内的适当位置应装设温度感应器和温度自动记录仪;④根据食品的特性选择适宜的运输设施和设备;⑤运输食品时，应生熟分开，对相互不良影响的食品分开运输;⑥运输车辆箱体内应保持清洁和卫生;⑦运输车辆应根据不同食品控制温度范围，设定箱体温度，运输人员应随时监控箱体内的温度，应对冷藏(冻)食品温度进行检测并记录;⑧在运输过程中，当车辆或箱体出现异常情况时，应采取适宜的应急措施;⑨运输作业完成后，应对运输工具、箱体进行严格的清洗、消毒和晾干，达到相关食品卫生要求后，方可进行新一轮的运输作业;⑩运输过程中作好作业记录，包括人员名单、装载和卸货的时间、地点、箱体温度等信息。
(5)销售 用于销售的场所、设施和设备以及销售作业过程应满足以下要求:①销售场所经营环境应清洁、卫生，不应存在有害气体、放射性物质和其他扩散污染源，不应有病媒生物(如蟑螂、蚊、蝇、鼠)的滋生;②应配备正确使用和安全保管保鲜剂、杀虫剂等化学药剂的设施;③销售场所应根据不同食品的种类相应地配备卫生、安全的设施设备;④销售环节应建立食品安全销售管理流程，不得销售过期和变质的食品;⑤食品应根据其特性进行分区陈列，标明产地、质量等级和价格;⑥应建立供应商管理档案，农产品批发市场和农贸市场还应建立经销商管理档案;⑦应作好销售记录，包括食品名称、零售商的名称及地址、销售时间等信息，并保持纪录2年以上;⑧发现的不安全食品应隔离存放并进行明示。
(6)人员 作业人员应满足以下要求:①作业人员应保持良好的个人卫生，并满足流通过程中所需的各项卫生要求;②组织应根据岗位需要配备适宜人员，并定期体检，具有有效的健康合格证;③操作人员直接接触食品时，手部应进行清洁并消毒，并使用经消毒的专用工具;④应建立作业人员培训制度和培训档案，作业人员上岗前应经过专门的培训，合格后方能上岗，应定期对作业人员进行培训和考核，记录并存档培训和考核情况。