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面制品是以面粉为主要原料的加工产品，我国面粉消费量大约为7 500万吨左右，人均年面粉消费量达58 kg，位居世界首位。面制品是我国北方居民一日三餐的主要食品之一，面制品业的发展与人们的生活紧密相关。面粉加工的安全性是关乎国计民生的大事，已成为政府部门、科技界和消费者高度关注的重要领域。结合面粉加工一般工艺过程，重点阐述面粉加工过程的安全问题。

(2)面粉加工过程中安全问题　面粉加工中不安全的因素的来源主要有:①原料在厂外收获、加工、运输、转运中混入金属、石块及其他异物;②原料在厂内由于清理设备失效或操作不当未将混入的杂质去除;③小麦在加工过程中再次混入物理性杂质，如投料过程中混入，在清理、研磨、筛理、运输、储存、包装等加工中由于零部件脱落混入或设备检修时由于操作人员管理不善而将螺钉等杂物混入;④小麦中农药残留超标，如六六六、多氯联苯等;⑤小麦重金属含量超标等;⑥小麦微生物毒素超标如黄曲霉毒素、呕吐毒素;⑦增白剂、抗氧化剂含量超标等面粉受其他化学品污染。面粉加工过程应严格控制以下关键环节，确保面粉安全性。

1)着水　面粉加工的着水和润麦大多采用一次着水、二次着水和入磨前的喷雾着水。润麦时间因小麦品种和气候环境而定。着水量较大的是在一次着水，约占整个加水量的70%～90%。一次着水量的大小不但决定着小麦的研磨效果，而且也决定着成品面粉的水分，甚至在某种程度上还影响面粉的含砂量，合适的着水量有利于小麦中泥土杂质的散碎。实行二次着水和喷雾着水时，按照一次着水润麦后的小麦水分进行二次着水，着水量约占整个加水量的10%～30%。喷雾着水量很少，润麦时间短，着水量在0.5%左右。

2)小麦纯度　为了保证小麦粉的纯度，面粉加工中，小麦经清理流程，净麦质量应达到以下指标:①尘芥杂质不超过0.3%，其中沙石不超过0.02%，粮谷杂质不超过0.5%;②小麦经清理后灰分降低应不小于0.06%，防止故意掺杂使假现象。

3)加工精度　面粉的加工精度检查点设在面粉汇集绞龙的出口，检查筛之前进行检查，可以取少量粉样进行筛理及按照目视测定法即粉板法进行现场检查，并依据加工精度的要求情况用相应的验粉筛取少量的面粉进行筛理检查，若发现有留存，应对各出粉部位(粉管)进行详细检查，以便及时更换破损的筛网或筛面格。

4)面粉包装　面粉打包前要经过检查筛进行筛理，对检查筛要形成定期检查。进面粉散装仓的面粉在打包之前，过磁选设备后，再经过清粉筛，然后打包，以保持生产面粉的纯度及安全。

大米是世界上50%人口的主食，也是我国居民两大主食之一，年消费量在1.3亿吨左右，在中国南方地区，人均年消费量达100 kg左右，是世界第一大米消费大国。大米加工在我国食品工业中占有着举足轻重的地位，其安全性也备受人们的关注。下面结合大米加工一般工艺过程，重点阐述大米加工过程的安全问题。

(1)大米加工一般工艺过程　原粮验收→原粮储存→原粮入口→圆筒初清筛→磁选器→平面回转清理筛→去石机→净谷仓→砻谷机→重力谷糙分离筛→磁选器→碾米机→白米分级回转筛→初抛光机→色选机→精抛光机→白米分级回转筛→圆筒精选机→计量包装→入库

(2)大米加工过程中安全问题　大米加工过程中的主要不安全因素有:①稻谷或大米中含有的有害杂质，如铁杂、玻璃及其他有害异物，其原因是稻谷在收获、加工、运输、转运中混入金属、石块及其他异物;②稻谷中农药残留超标，如杀虫剂等;③重金属含量超标;④微生物毒素超标如黄曲霉毒素、呕吐毒素;⑤大米受其他化学品污染等。稻谷或者大米产品中化学污染、重金属以及有害微生物存在的原因主要是田间污染、不当储存或是原料在加工、运输中受到污染。有害昆虫的污染可能发生于田间、厂内外的运输、储存中。

1)原料接收　原料接收是关键控制条件，因为发生较严重的化学和生物危害的原料，如果未经控制而入厂，后续的加工环节可能无法消除或降低这些危害。控制原料接收的安全。对于转基因稻谷必须要有标志，要在接收、储存、加工、运输、包装过程中单独处理，对产品和副产品都要明确标志，并具有可追溯性。

2)原料储存　首先各种原料的堆放应有正确的规划，防止相互掺混，其次要控温控湿，防止发霉变质，第三要防止虫害、鼠害和鸟害，这些危害一旦发生，后续工段将很难消除。

3)原料与中间品的运输　原料和中间品的厂内运输涉及许多设备，运输中发生的危害主要是交叉污染，特别是微生物、螨类等害虫的污染。因此，建立对运输环节的有效控制措施。

4)原料清理　原料清理主要是去除物理危害，如清理筛主要去除大杂、轻杂和部分小杂。磁选器主要去除磁性杂质，表面处理可以除去泥土、部分污染物、微生物等，如果清理设备不能有效发挥作用，将对设备、人身和消费者造成伤害。

5)成品处理　大米的成品处理包括擦米、凉米、分级和抛光，其中凉米和分级是关键步骤。如果米温不能有效降低，将影响大米储存的安全性。如果霉变粒不能去除，也会影响产品的安全性。

6)成品储存　大米成品的储存也是关键控制步骤，由于储存不当而产生霉变污染、受热等，会引发大米的安全性问题。

7)成品运输　成品运输分包装和散装两种形式。对于国内米厂广泛使用的包装产品，必须使用清洁的运输工具，防雨防污。对于散装产品，必须使用清洁的专用散装车，避免通过运输工具使产品受到有害物质的污染，同时用户的散装接收工具也必须清洁。

馒头是我国人民的传统主食之一，特别是在我国北方用于馒头制作的小麦粉占面粉总用量的70%左右，南方馒头的消费量也有所增加。然而，随着消费量的增加，一些不法分子由于利益的驱动，市场上的问题馒头屡见不鲜，主要有黑心馒头、增白剂馒头、铝含量超标馒头等，给消费者的身心健康造成很大的影响。下面就馒头加工工艺过程对其生产的安全性进行分析。

(2)馒头生产过程中安全问题

1)原辅料检验　选用符合SB/T 10139—1993馒头用小麦粉要求的面粉，储藏在干燥的环境下，防止发生霉变。选择高产气力、低产酸的馒头专用酵母，添加剂残留量符合食品添加剂使用卫生标准，原料用水和清洁用水符合饮用水标准GB 5749—2006要求，糖的选择符合GB317—2006的要求。

2)和面　按配方的要求逐一准确称量各种原辅料后，按照一定顺序投入搅拌机中，在机械作用下形成适合加工的面团。首先要慢速搅拌，使原副料混合均匀，然后快速搅拌，使面团形成合适的网状结构。在此操作过程中和面的水温十分关键，夏天使用凉水，而冬天则应用温水。温度过高影响面筋网络的形成，过低则会影响后序的发酵速度。

3)发酵　酵母发酵使馒头内部形成多孔结构，体积膨胀，组织柔软，产生良好的色泽和风味。发酵工艺对馒头生产非常关键，掌握发酵条件，控制好发酵过程才能保证面团发酵成熟，其特征是馒头体积大、内部组织细腻、气孔小且均匀、口感好、富有弹性、表皮发亮、光滑。发酵不足和发酵过度都会影响成品质量。影响面团发酵的因素很多，如面粉品质、酵母活力和添加量、发酵温度和湿度等。

4)切块成型　根据成品的要求，将面坯分成一定形状和重量的小块。如采用机械完成这些工序，需保证机械的清洁卫生;如人工操作，要注意加工人员的个人操作卫生和台面器具的清洁消毒工作，防止交叉污染。称量器具消毒不严格，也会造成交叉污染而影响产品质量。成型过程速度要快，如果时间过长，面坯开始发酵，影响面团质量。

5)静置、醒发　成型后要静置，同时要注意馒头摆放整齐，端正，并留有一定空间。醒发是馒头生产的关键工序，目的在于调节发酵不足，进一步改善馒头的内部结构、色泽、面团的发酵程度。

6)汽蒸　汽蒸是馒头生产的重要工序。影响馒头品质的因素有蒸汽压、蒸汽流量和汽蒸时间等。

7)冷却或冷冻　馒头刚出锅时表面温度达100℃，含水量较高。通过调节冷却速率和时间，使馒头中心点温度迅速降到室温，为后序的冷冻做准备。冷冻工序对成品质量至关重要，操作不当易出现冰晶颗大小不均、馒头未冻透、馒头冻裂等现象。

8)包装、入库　冷冻后的馒头应立即包装，若长时间暴露在空气中，很容易失水，使成品变硬，也易引起微生物污染。包装馒头的材料要符合国家卫生安全要求。冷冻库的温度要恒定在－18℃。若库温波动较大，易导致馒头重结晶、老化变质。冷冻库要严格保证环境条件和卫生标准。包装封口要平整、严密，并且注意操作卫生，避免手直接接触馒头。包装材料要采用低温抗裂性好、抗脆性好、保湿性强、柔韧性好、机械强度高，且符合国家卫生标准要求的材料。

9)销售　销售易造成包装破损，使产品受到二次污染，引起食品安全问题。因此要严格遵守各种规定和卫生规范，一旦发现问题应立即纠正。

方便面是当今世界最流行的方便食品之一。不论是在亚洲，还是在欧美，都备受不同年龄段人的青睐。方便面之所以能迅速地发展，首先是迎合了时代的步伐、消费者的口味，其次是突出了方便、快捷，尤其是在旅途中，既省时省力，又经济实惠。但是，目前市场上一些方便面却存在着令人担忧的安全问题，其质量与安全成为社会各界关注的焦点。

方便面主要的安全问题有:含盐量超标，面饼含油量超标，食品添加剂超范围或超量使用，酸值、过氧化值、水分及微生物超标，使用非食用植物油等。

(1)生产原料　原料面粉蛋白质含量直接影响到面粉的吸水率和面团的抗拉伸强度，是面条专用粉的主要指标。用于方便面生产的面粉蛋白质含量最好在10%以上，湿面筋含量最好在28%～34%。如果面粉中蛋白质含量过低，就不能形成理想的、细密均匀的面筋网络结构，最终产品强度低、易折断、内在质量差;面粉中蛋白质含量还与产品含油量成反比关系，即低蛋白质含量的方便面在油炸脱水过程中吸收的油脂多，造成成品含油量高，而高蛋白质含量的油炸方便面，成品含油量相对要低些，这不仅可以降低消耗，也易于保存。但蛋白质含量过高，也不能做出高质量的面条，反而会导致面条色泽变暗、发硬、不易复合、易折裂。面粉的灰分应在0.5%以下，面粉的灰分高会降低面团强度，使湿面条容易断裂，同时多孔状结构还会增加面块的含油量;面粉的灰分高还会使面块的色泽变暗，影响方便面的感官品质。

(2)食品添加剂的使用　在加工中，掌握好工艺参数和配方，在可行的情况下尽可能不使用添加剂。现在食品加工中有一种不良的现象，生产中一遇到问题，不是从工艺、设备及生产管理中找原因，而是动不动就使用合成添加剂，方便面生产尤为突出。例如:为了提高面块的筋力，通常添加谷朊粉;为了降低产品含油量，常添加CMC、黄原胶、古尔胶、聚丙烯酸钠等;为了延长保存期，通常添加TBHQ;为了改善产品色泽，面粉中常添加过氧化苯甲酰等。生产中使用添加剂可对方便面品质的改善起到重要的作用，但是过量使用添加剂会对人们的健康造成严重的威胁。

(3)碱量　含碱量与油耗成反比关系，在和面时超量使用碱，这会使面块上出现黄斑、面块发黄、口感发涩、气味异常等。方便面面块中的含碱量应控制在0.2%以下。

(4)面块包装　一般要求油炸后面块冷却至比室温高5℃左右时再包装，若面块温度高于室温10℃以上时立刻包装，在袋内仍然会有水分蒸发，水分在包装材料内表面凝成小水滴，会引起方便面的霉变和微生物繁殖。

(5)油脂劣化　油脂劣化主要表现为气味变差、色泽加深、产生毒性物质。这主要由于油脂长期高温，部分油脂自动氧化生成过氧化物，并进一步降解成挥发性醛、酮、酸的复杂混合物引起的，这些物质很多是对人体有害的。

(6)生产卫生条件　在方便面生产中，企业一般偏重于理化指标，易忽视对卫生条件的控制。在生产车间，从和面工序一直到成品的包装，面块在生产线上往往容易堆积大量的面渣、碎面、不合格的面块以及大量的油渣，这些下脚料如果不及时清理，会滋生老鼠、蚊蝇及其他昆虫，给面块生产带来不安全的隐患。另外由于面块生产线是开放式的，每道工序都有生产人员与半成品近距离接触，如果操作人员患有传染病及不注意卫生，会造成半成品或成品污染，从而危及产品的食用安全性。生产车间和生产设备与设施如不按要求定期清洗和消毒，也会导致微生物污染及杂质的侵入。

(7)汤料卫生　很多方便面生产厂家的汤料生产车间、设备、工艺过于简陋，卫生条件极差，原材料预处理简单，生产过程污染严重，导致微生物污染严重与含杂量增加。此外包装材料的低阻湿性或产品包装不严密也会造成汤料中水分外渗，被面块吸收造成霉变或过氧化值升高。

饼干是主要烘焙食品之一，在饼干制造过程中，水与干粉状态的面粉、砂糖、油脂和其他粉状物料等配方成分混合成具有流变学特性的面团，经过一系列的加工焙烤过程，使之成为香松脆的饼干。

在饼干加工中普遍存在的饼干质量问题有:表面起泡、粗糙不平、凹底或凸面、饼干破裂、变形、口感硬、不松或口味差、色泽不好、外焦里不熟或内部含水量不等。要达到规定的饼干质量标准及物理结构，应该从原辅料的选取、配方组成、工艺、设备选型、烤炉长短及温区配置等因素去分析研究。

(1)原辅料质量　在饼干的整个加工过程中，对饼干的质量都有影响。符合质量标准的原辅料，可以制得质量优等的饼干产品，相反不符合质量标准要求的，在相同的工艺条件下，产品质量就要降低，否则就必须相应改变工艺操作技术以补救原辅材料的缺欠。通常首先进行感官检查，同时，检测原料蛋白质、脂肪、糖分等含量是否符合规格，其砷、铅等重金属的含量是否在标准以下，以及所使用的食品添加剂是否符合规定等。

(2)辅料的添加方式　辅料的添加方式对饼干质量影响较大，应注意以下几点:①在粉团调制过程中如发现面团稍硬，对韧性饼干用油水来调节，对酥性饼干用油来调节，以便调制出软硬度适宜、具有良好工艺特性的面团;②配方中油脂量高的饼干，因调制面团时加水量受到一定限制，需以糖粉投料;③油脂量低的饼干需将砂糖溶解成糖水投料，使之在面团中分布均匀;④疏松剂如碳酸氢铵、小苏打必须完全溶解于水后投料，将以水溶液状态均匀分布于面团中，如若未能全部溶解，将以颗粒状态存在于生坯中，焙烤时疏松剂的分解产物局部集中，就会导致饼干成泡，造成内部空洞和表面黑斑，影响产品质量;⑤膨松剂不能与亚硫酸盐同时加入，避免膨松剂中的酸性(或碱性)物质发生化学反应。

(3)压延、成型　在成型机上，面团经过三道压辊压延成面片，再经成型和面头分离，制成饼干生坯。面头由于水分挥发会变得稍硬，为使整批产量保持均匀一致，理应在回转与新鲜面团掺混使用时均匀铺开。

(4)烘烤温度与时间　不同的炉温及烘烤时间，产出饼干的效果截然不同，它与原辅材料的配比、形状大小、厚薄、面团性能及炉体类型与长短等诸多因素有关，一般使用温度范围为180～220℃。炉温高低、网带速度快慢都直接影响饼干的膨松起发、外观色泽、结构层次、口感、成品率和质量档次。当温度过高时，饼坯表面很快变硬，阻止了二氧化碳及水蒸气等气体往外散发，又由于饼坯不断受热，内部气体膨胀力增大，而又难于往外逸散，致使饼坯表面容易起泡点，气体突破饼面，使饼坯膨发不起来，造成严重变形，破裂多，甚至饼干的内部水分排除不彻底，产生外焦里不熟或含水量大的现象;当温度过低时，饼坯内产气量少使饼坯膨胀起发不够，分解乳化不完全，造成残留物多，异味无法带出，因而口感差，色泽淡白，含水量大甚至不熟，不仅影响质量，也影响产量及保质期。

我国是食用油的消费大国，年食用油总消费量达2 000多万吨，消费量居世界首位。在市场上，食用油包括植物油和动物油。天然油脂是混甘油三酯的混合物，没有确定的熔点和沸点，仅有一定的熔点和沸点范围。食用油中含有人体不能合成却又不可缺少的重要营养成分，其烹调食品可提高食品的感官性质，增强饱腹能力，膳食中的脂肪还有助于脂溶性维生素的吸收及提供人体必需脂肪酸，是人体必需三大营养素之一。常见的食用植物油有大豆油、菜子油、棉子油、花生油、棕榈油、椰子油、玉米胚芽油、茶子油、芝麻油、米糠油、橄榄油、亚麻油、红花子油、核桃油、葵花子油、葡萄子油、小麦胚芽油等;常见的食用动物油有猪油、牛油等。油脂不仅可直接食用，也可作为多种食品的原料，其安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题。

食用油中出现的重大危害人身安全问题的来源主要有以下7种:①新工艺、生产线扩建以及错误操作过程中产生的不合格产品，如在浸出法制油时，溶剂残留不合格而污染的食用油或是加工过程中润滑油、机油等的污染;②储存不当引起了油质变化，使油中产生了有害物质;③原料产生的危害，如油料种子被黄曲霉毒素污染，或是有机农药的污染，主要是有机磷、有机氯和氨基甲酸酯类农药对于油料作物的污染;④在运输过程中，所使用容器以前可能盛装过工业用油所造成的污染;⑤掺伪行为不仅会造成产品的质量下降，而且还可能危害人们的健康，尤其是掺入桐油、棉子油、蓖麻油、大麻子油等，都会对人体造成严重的伤害;⑥食用方法不当也会对人体造成短期或长期的危害，如油脂使用过程中因油温过高和反复使用形成多环芳烃类物质;⑦反式脂肪酸的含量对人体健康的影响。

上述7种安全问题几乎是所有主要的食用油安全问题的来源，油脂产品的安全状况和食用油生产及消费过程有关。第1种和第2种安全问题是发生在油脂加工生产线内部，发生概率非常小，极易在生产过程中被生产者发现，在比较正规的食用油加工厂已经能够较好的控制。第3种安全问题是发生在食用油加工厂的原料采购过程中，在食用油行业中的应用能够将油脂加工企业对原料的要求传递给原料供应商，使这类安全问题得以解决，比如柠檬酸、食用级碱、润滑油等化学生产助剂的来源的控制。剩下的几种安全问题(第4种到第7种)均是由于食用油产品在流通领域及食用方法不当所发生的。引发产品安全因素的环节已经不再局限在生产线上，由于食用油的加工条件是比较极端的，生物性危害不显著，如果想真正保证食用油的安全性，原料采购、食用油储存、运输等流通领域以及消费者食用阶段所发生的安全问题必须引起重视。

(1)食用油种类及加工等级　由于加工的油料不同，所得产品等级要求各异，其生产工艺将有所不同，关键控制点的设置也有所不同。比如同是加工油料，在菜子油中主要的有毒物质有硫代葡萄糖苷水解产物——异硫氰酸酯;花生油中则可能带有的剧毒、耐热的黄曲霉毒素;在棉子油中则有呈弱酸性的有毒物质——棉酚。进行碱炼脱酸时，不同原料所用的原料碱的种类、质量标准和用碱量都会影响油脂产品的安全。碱量不足，游离脂肪酸中和不完全;碱用量大，只会引起精炼损耗，不会对人体有伤害。但当加工原料为棉子或是菜子时，需要在该步骤中脱除有毒的棉酚和芥子苷，此时必须控制加碱量;还有碱炼步骤可去除黄曲霉毒素，当原料中黄曲霉毒素含量较高时，以消除这类有毒物质的危害，因为这类有毒物质危害是较严重的，并且无法在后序加工步骤中除去。

(2)工艺参数　食用油加工过程中各种参数对油脂品质影响极大。油脂的加工过程不同于一般的食品加工过程，工艺过程复杂，每个工艺过程同时包含了许多步骤，必须重视油脂的加工过程中每一个小的步骤。例如精滤可除去多聚合物和其他杂质，在该过程中的简单流程图中并不能清楚的说明哪里可能会产生危害。在油脂加工步骤中所发生的反应非常复杂，由于油料中自身含有以及在加工过程中产生的许多有害成分，对人体的有害作用往往是长期的、复杂的，对其研究还不可能很透彻，例如精炼过程中脱色、脱臭是非常重要的步骤。脱色步骤在一定条件下，对油脂中许多有害物质进行有效吸附，比如微量金属、残留肥皂胶质和某些臭味物质，可有效降低多环芳烃和农药残留以及油脂氧化过程中产生的过氧化物等其他有害物质。在吸附剂选择上也要注意到，某些吸附剂虽然脱色效果较好，但其会使脱色油产生较严重的共轭效应，这些领域仍然有许多地方研究得并不很透彻;脱臭的目的是脱除天然存在的挥发性臭味物质、低分子醛、酮、醇、游离脂肪酸、不饱和碳氢化合物、溶剂、过氧化物和色素热分解形成物，甚至可以将杀虫剂的残留有效降低到可接受水平。但与此同时，脱臭升温有利于提高吸附脱色效果，但高温时间延长同时会有不利的反应发生，如亚麻酸产生异构化等产生反式脂肪酸。为保证食用油以及原料油的安全性，应该加大对这方面的研究，引导企业以及科研院所对油脂产品在生产、加工过程中所产生的有毒、有害物质进行系统研究，通过对危害的性质、来源，以及对健康损害全面系统地再认识，最终实现预防控制的合理与完善。

(3)流通管理　由于油脂在加工过程中条件比较极端，大部分的重金属、有毒的化学药品以及其他一些有毒物质会被去除。因此，对油脂产品的安全控制的重点监测对象应放在原料储存以及包装和流通过程中。比如在一级油制取过程中，在最后一步精滤工序后，这些产品必须要保护好，以免发生再次污染。现代化工厂应设有密封罐和密封性能良好的交通运输工具。产品的运输过程中所使用的现代化储罐要有许多安全措施，其设计应更加方便、卫生。如输油长管要被清洁消毒，装货时应在密封管内进行，容器的出口和阀门要安装微生物过滤器等。

酱油、食醋是我国的传统调味品，生产历史悠久，在日常生活中必不可少，几乎伴随生活的每一天。我国是全世界酱油生产、销售和消费的大国。目前，我国酱油的年产量约为500万吨，食醋的年产量约为220万吨，且产销量以每年10%的速度递增，发展潜力很大。同时生产工艺不断改进，生物技术也被广泛应用。不容忽视的是，酱油、食醋生产行业发展虽快，但存在的问题也不少。因此，加强酱油、食醋加工安全生产有着十分重要的意义。

目前酱油加工中存在的主要问题是:酱油氨基酸态氮和微生物不合格，食醋是总酸和微生物不合格。另外，用盐水加酱色兑制的“酱油”、用工业冰醋酸兑制的“食醋”等，严重地损害了消费者的利益，危害着消费者的身体健康。我国某些品牌酱油因被欧盟检出具有肾毒性的潜在致癌物——氯丙醇而被查禁，造成了巨大经济损失。

(1)酱油醋加工工艺过程

1)酱油加工工艺过程　原料(豆粕、麸皮等)→筛选、预处理→润水→原料蒸熟→种曲接种拌料→厚层通风制曲→发酵(低盐固态或高盐稀态)→浸出→调配→加热灭菌→澄清过滤→巴氏灭菌→灌装→成品酱油

2)醋加工工艺过程　原料→预处理→浸渍→蒸煮→拌曲→糖化→酒化→醋酸发酵→淋醋→杀菌→成品醋

(2)酱油醋加工过程中安全问题

1)原料接收和储存　酱油的主要原料为水、豆粕、麸皮、食盐等，有时会使用核苷酸鲜味剂等添加剂。中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米(粳米)为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。无论是制造酱油的豆粕、麸皮，制造食醋的淀粉质原料以及麸皮、小麦和各种辅料，都存在着黄曲霉毒素的生物性危害，农药、溶剂残留及重金属超标的化学性危害，收割中混入秸秆、石头、头发等杂物的物理性危害。进货时做好感官鉴定和水分检测;加强仓储管理，记录并控制温度、湿度，使其水分含量保持在适宜的限值之下;通过筛检、除杂等措施将杂物去除。豆粕、麸皮验收、筛选，大豆应无霉变、生虫、杂质，水分≤12%，并符合有关国家卫生质量标准，黄曲霉毒素B₁≤5μg/kg，溶剂残留量≤500 mg/kg，甲胺磷残留量≤0.1 mg/kg，砷(以As计)≤0.5 mg/kg，铅(以Pb计)≤1 mg/kg。

2)其他原辅料(菌种、食盐、水及包装材料)　菌种的生物性危害是杂菌污染，耐盐性的酵母菌、乳酸菌等的污染。铅、砷等重金属和抗结剂亚铁氰化钾含量超标，泥沙等杂质。水易有微生物等生长，有泥沙等杂质。包装材料的生物性危害是致病菌残留，包装材料的有毒有害物质溶入酱油，洗洁剂残留，异物残留。菌种、食盐为认可的供货商及协议的规格，水严格遵守食品卫生规范，包装材料符合相关卫生规范，严格清洗、消毒。

3)种曲接种、制曲与发酵　其安全问题主要是杂菌的污染，通过严格遵守卫生标准操作程序(SSOP)，并通过后续灭菌除去杂菌。菌种的镜检孢子数每克种曲孢子数25亿～30亿个(湿基计)，冷藏室温度为4℃。

4)调配　其安全问题是有杂菌的污染，添加剂的添加及杂质的污染。通过卫生标准操作程序(SSOP)及后续灭菌工艺除去有害杂菌，添加剂添加量要严格按照国家标准执行。

5)加热灭菌　其安全问题是致病菌含量超标。通过严格执行卫生标准操作程序(SSOP)程序对设备进行清洗、消毒。杀菌严格控制时间和温度。包装材料化学消毒后表面无泡沫，无洗消剂的味道，无不溶性附着物，游离性余氯＜0.3 mg/L，烷基(苯)磺酸钠＜10 g/cm²。

6)澄清　其安全问题是致病菌污染，通过良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)卫生规范加以控制。

7)灌装　其安全问题是杂菌的二次污染，通过严格执行卫生标准操作程序(SSOP)卫生规范控制。

8)储藏、运输　其安全问题是杂菌污染，应严格控制储藏运输条件。