第3章　食品加工过程中的安全问题

本章从粮油加工、水果蔬菜加工、畜禽产品加工、水产品加工和酒类加工五个方面，分别介绍了食品加工过程中的安全问题。粮油加工涉及的产品主要有面粉、大米、馒头、方便面、饼干、食用植物油和酱油醋;水果蔬菜加工涉及的产品主要有苹果汁、橙汁、脱水蔬菜、果蔬脆片和速冻蔬菜;畜禽产品加工涉及的产品主要有腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、液体乳类、乳粉类、炼乳类、乳脂肪类、干酪类以及皮蛋、咸蛋、鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉等;水产品加工涉及的主要产品有冷冻、罐装、腌制、熏制和干制水产品;酒类加工产品涉及的主要产品有白酒、啤酒、葡萄酒和黄酒。要求学生了解食品加工过程中常见的安全问题和相关产品的生产现状，熟悉面粉、食用植物油(反式脂肪酸的危害)和酱油醋加工过程及主要危害的来源与控制，掌握肉制品、乳制品、蛋制品、水产品和白酒、啤酒、葡萄酒的安全生产过程及其主要危害来源和控制技术。