菌菇　很鲜很美，明天见

周末，我以半个云南人的身份带着一帮同事去云南馆子开荤。在路上，我眉飞色舞地向他们推荐云南的各种野生菌——拌饭佳品油鸡枞、一炒香全楼的干巴菌、身价狂飙的松茸，还有吃了可能看见小人的“见手青”。到了饭店，翻开菜谱就傻眼了，主打的野生菌简直是价比黄金，比之鲍鱼龙虾都毫不逊色。于是大家都体会到了山珍与海味在价格上的平等。

生活在云南的人，从来不把菌子当做稀有物品。且不说家常小炒，连食堂大师傅都会在合适的时间敞开供应青椒炒干巴菌啊，油浸鸡枞啊等一众野山菌，窗口的大妈也不会菜勺抖一抖。至于价钱，也完全在我们这帮穷学生可以承受的范围内。

印象最深的一次吃蘑菇也发生在云南。大学二年级的暑假，我们一帮人去丽江的一个偏远乡镇做社会调查。活动结束时，跟当地朋友搞了个露天烧烤会。那天肉吃了不少（当然是我们从县城买来的），酒喝了不少，一扫半个月来以土豆为伴的郁闷。大家都微醺的时候，当地酒友从大门外的菌子收购点拿来了两根粗壮的菌子。擦干净上面的浮土，一切两半，然后放在火上稍稍炙烤，再撒上一点细盐，一口嚼下去，饱满的汁水在嘴里四溢开来。等大家吞完之后才想起问这是什么菌子，酒友随意地说了一句“松茸”。于是大家都后悔，怎没让那片菌子在自己的舌头上多转几圈。

自从离开云南，跟蘑菇接触的机会就越来越少了，只能用人工种植的蘑菇安抚那个躁动的胃了。还好，市面上的蘑菇是越来越多了，圆头圆脑的口蘑，身材修长的金针菇，圆如鸟蛋的草菇，还有最大众的平菇。可是同在一个菜摊的蘑菇身价可大有不同。更不用说野生菌的形象几乎被渲染成强身健体的灵丹妙药，干品的价格直抵黄金。面对如此众多的蘑菇以及与其营养“匹配”的价格，我们该如何选择呢？

蘑菇营养有几分

我们的邻邦朋友一直相信松茸具有强大的药效。据说，那些经济尚不足饱餐一顿的人，会把松茸切片晒干后装进小布袋，藏在锦盒之中，每次餐前拿出来嗅闻一番。每每想到布袋中的松茸片，我脑海中的画面就跟萤囊映雪的故事，以及房梁咸鱼下饭的笑话撞成一团。不知道就餐者对于隔空下饭的松茸究竟有什么感受呢，但是这样的小布袋最多也只能带来一点心理安慰吧。

富含蛋白质和各种氨基酸几乎已经成为标准的野生菌宣传语，如今又加上了提高免疫力等噱头。那么蘑菇的营养成分究竟如何呢？

蘑菇在口感上与肉类很像，以至于让我们有种错觉——蘑菇就是蛋白质构成的。实际上，鲜蘑菇中的蛋白质含量通常不会超过5％，并且野生的和种植的均是如此，杏鲍菇的蛋白质含量是1.3克／100克，香菇的是2.2克／100克，鸡枞的蛋白质含量是2.5克／100克。

鲜蘑菇中的水分就占到了80％以上，并且这个比率在不同种类蘑菇中的差别不大，所以也论不上哪种蘑菇的营养价值高、哪种低了。千万不要迷信那些宣传上的“每100克蘑菇中含有18克的蛋白质，远远高于鸡蛋”，那都是按干蘑菇算的。

另外，蘑菇中的脂肪含量很低，鲜蘑菇的脂肪含量通常在1％以下，大多数甚至达不到0.5％。所以，我们烹饪蘑菇的时候通常会用上大量的油脂，比如黄油煎松茸、小鸡炖蘑菇，否则口感上是不会爽快的。不过，从另外一个角度讲，低脂肪的蘑菇倒是给减肥人群带来了福音。

值得注意的是，一些蘑菇的矿物质元素含量还不错，比如香菇中的锌含量很高，每100克鲜香菇含0.66毫克。这样看来，蘑菇还是补充矿物质元素的一个来源。但是，我们也不必为此去敞开钱包，因为日常蔬菜都可以满足我们对矿物质的需求。

蘑菇的美妙滋味

与营养比起来，食物的滋味具有更强的吸引力。大美食家、大才子金圣叹在被皇帝砍头前还不忘告诉儿子，“豆干与花生米同嚼，能尝到火腿的滋味”。于是，我还真的去尝过这种组合，只是始终体会不到其中的奥妙。豆干的滋味已是相当的鲜美，那种嚼劲已足以抓住人的肠胃了，而花生豆不过是添几分松脆的口感而已。但是从蘑菇身上真能吃到不同的味道，想想一片似肉非肉的东西能带来肉的滋味，那是何等畅快。

在我上小学之前，肉制品还不像现在这样唾手可得。于是，我特别期望夏日的暴雨，不光可以让我们在门前的“小河”里面放纸船，更重要的是，在雷雨之后，外公总会拣来一朵朵洁白的蘑菇。简单清洗过后，加上两片蒜瓣、几丝青椒，快火爆炒，就成了一盘夏日美味，那筋道的口感和鲜美的滋味能在舌头上徘徊好久。

当然了，滋味鲜美跟营养好完全是两码事。通过分析，蘑菇中鲜味的来源主要是一些像谷氨酸、天门冬氨酸这样有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鸟苷酸这样的呈味核苷酸。不过，这些东西可不是什么神奇的玩意，谷氨酸是我们平常吃的味精的主要成分，而肌苷酸则更多地出现在鸡精等调味品中，从调味料的成分说明中很容易找到它们的名字。

蘑菇的香气倒是特别的化合物引起的，比如香菇中的含硫化合物（五硫杂环庚烷，因为有香菇特殊的味道而被称为香菇精）、松茸中的苯甲醇和苯甲醛（具有浓郁的杏仁香味）。不过，从目前的研究结果来看，这些物质还跟人体健康搭不上关系。至于喜好哪种蘑菇的香气味道更是个萝卜白菜的选择了。说实话，吃过松茸之后，我并不觉得它比平菇高贵多少。

“明天还会见”的大蘑菇

蘑菇有很大一部分成分是被称为“膳食纤维”的东西，不同于蔬菜中的纤维素，它们更像构成螃蟹壳、虾壳的主要物质——几丁质。所以从原理上说，这些物质都是“整着进碎着出”，“See you tomorrow”的家伙。

不过，这不是说蘑菇就毫无用处了。这些不易被消化的物质可以促进胃肠蠕动，但是并非多多益善，曾经有吃香菇吃到肠梗阻的病例。至于那些真菌多糖，其发挥作用也是在纯提取物的条件下测定的，而且具体的药理大多仍不明确。那就像为了治疗癌症去嚼红豆杉的树皮（含有紫杉醇），不仅不能获得足够的治疗剂量，释放到合适的位置，甚至还有毒副作用。靠吃蘑菇来治病，恐怕也不是靠谱的事。

生长时间定身价

实际上，在摸清了蘑菇生长需要的条件之后，一切都变得简单起来。种蘑菇并不需要什么特殊的珍稀大树，也不需要原始森林的松针。只要有锯木屑、稻草或者棉籽皮，再混上一些营养物质就可以了。总的来说，蘑菇需要的东西只是一些腐烂的木材。不过，生产周期有很明显的差异，比如松茸需要300天才能采收一次，而平菇在2个月的种植周期中可以采收4～6次，这样的产量对比足以拉开身价。

除此之外，蘑菇的身价跟栽培技术有很大关系，像平菇这样有很长时间栽培史、技术成熟的蘑菇自然价格平易近人。

到目前为止，还有不少蘑菇没有被请进栽培室，比如干巴菌这种奇特的蘑菇。如果只是依靠野外的那些采挖，很难满足众多老饕的嘴和胃，它们身价暴涨也在情理之中了。

最后还是要提醒一下大家，如果没有经验丰富的向导，千万不要去轻易尝试野生蘑菇的滋味。那些“有毒蘑菇都是鲜艳的”、“发黑的蘑菇才有毒”之类的判断标准都是不靠谱的，至于“毒蘑菇可以让蒜瓣和银针变黑”就更没有道理了。所以，千万不要当人肉小白鼠。如果特别想品尝那份山情野趣，还是到当地正规餐馆去解馋吧。

美食锦囊

蘑菇爱阴凉

碰上了便宜的蘑菇，恐怕很多朋友都会像我一样克制不住买一堆。但是，一下吃不完的蘑菇如何处理就成了个问题。蘑菇怕热不怕冻，在热天时很容易腐烂或者木质化。所以，最好把蘑菇放置在阴凉的地方。即使是冻成了蘑菇冰也没有关系，稍微化冻后进行烹调，又是美味一盘。

如果多到吃不完的时候，还可以用油炸干。在锅中放入植物油和蘑菇，小火慢煮，直到蘑菇缩成了干。根据口味放入辣椒、花椒、精盐调味，就成了美味的菌油，拌饭拌面拌凉菜，用处多多。

蘑菇随心配

蘑菇当然是可以混搭的，不会因为混搭产生什么毒素。因为它们的成分都是一致的真菌多糖、蛋白质、氨基酸、核酸类物质、糖类和矿物质。不明野生菌不符合此规则！

粥店粥里滑腻腻的小黄蘑菇是什么？

那是叫做滑蘑或者滑子蘑的蘑菇，特点就是脑袋（菌伞）是黄色的，整个蘑菇黏黏腻腻。至于酸涩味并不来自蘑菇本身，而是保鲜处理时使用的柠檬酸，如果柠檬酸没有被洗干净，肯定会带来酸涩口感。

香菇的蒂到底该留还是不该留？

如果你可以接受它的口感，那就留着。

蘑菇真的不怕煮吗？

看看蘑菇的那些成分，没有什么不耐煮的。只是煮久了，风味成分可能会挥发殆尽，于是就没有那么好的滋味了。