烂水果　吃还是不吃

春节过后，厨房里一直飘着一股淡淡的酒香，我知道那必定是某个水果箱里面出现了腐败个体。于是，我跟老婆翻箱倒柜找出了那个罪魁祸首：已经开始流汤的苹果。这还不算，旁边的几个苹果也出现了软软的黑斑。就在我要把它们送进垃圾桶的时候，老妈改变了它们的命运：“这大半个不都是挺好的吗，你们不吃我吃。”在谈判了半天之后，双方最终做出了妥协，“削去一切有可疑情况的果肉，然后煮熟了吃”。还好，吃了这顿糖水苹果之后，大家都没有异常反应。

对于烂水果能不能吃，有两种截然不同的观点。“谨慎派”认为，里面含有大量的亚硝酸盐和有毒物质，最好统统扔掉。而“节约派”则认为，那些毒素都是吓人的纸老虎，削去霉斑的果子仍然是好果子，什么烂果子致癌简直就是笑话。那么烂果子究竟能不能吃呢？

不单单是苹果，水果都是些娇气的东西，怕摔怕碰，怕冷怕热。所以，我们经常会碰到一些烂果子。鉴于“勤俭节约”是国人崇尚的一种美德，于是，那些摔坏的苹果被老妈紧急做成了果盘，出现褐色斑块的鸭梨变成了梨汤，还得从长出青霉的橘子中抢出两瓣来吃。这些抢救性吃法究竟对不对？我们还得从烂果子的来源说起。

碰伤的苹果还是好苹果

一般来说，产生烂果子的原因可以分成三类：一是由于磕磕碰碰引起的机械性损伤，二是由于低温引起的冻伤，三是由于微生物侵染引起的霉变腐烂。

这三类损伤中，机械性损伤是最常见的。比如，车筐里装一袋子又红又大的苹果，然后经过了一段正在挖沟的小路；又或者一个品相完好的苹果，在洗干净甩水的时候飞向了地板。结果就是，你只能直面一堆“鼻青脸肿”的大苹果了。还好，这样的碰撞并不会带来什么毒素。

那些变软的部位，只是因为碰撞，细胞发生了破损，细胞质溢出。同时，由于细胞损伤，一些无色的多酚类物质被转化为深色的醌类物质，使得伤口呈现出特别的颜色（其实，切开的苹果不立即吃完，也会变成褐色）。不管怎么说，纯属碰伤的烂苹果只会给人带来感官上的不悦。只要在碰撞后短时间内吃完（别让细菌在上面“安居乐业”），这类“坏果子”并不会影响我们的健康。

冻伤的香蕉也是好香蕉

夏天时，我们通常会把水果送入冰箱。但是，在冰箱里面放了一晚上的香蕉，变成了烧火棍的模样。如果时间再长一点，整个香蕉都会变成酱了。于是，“扔还是不扔”又成了难题。

实际上，香蕉就是因为温度过低而“患病”的。

在低温条件下，香蕉中的超氧化物歧化酶（superoxide dismutase, SOD）的活性会急剧降低，不能及时清除细胞内的自由基。越积越多的自由基会改变细胞膜的通透性，破坏细胞结构。另一方面，低温还能提高果胶酯酶的活性，这种酶会分解不溶性的果胶，从而使香蕉组织变软。

放在冰箱里的香蕉果皮还会变黑，这是因为果皮中的多酚氧化酶（polgphenoloxidase, PPO）“帮助”香蕉皮中天然存在的酚类氧化为醌类物质，这些醌类物质结合成一种与人体皮肤中黑色素类似的物质。此外，香蕉果皮的细胞膜破损之后会释放出多巴胺，在氧化酶的作用下这种物质会与空气中的氧发生反应，生成棕色物质。这样一来，香蕉就变得又黑又软，不堪食用了。

放在冰箱里的黄瓜表面也容易出现一些水渍斑，那也是由于低温影响了细胞膜作为“城墙”的功能，最终引起细胞坏死。

虽然成因不同，但是冻伤香蕉和碰伤苹果的结局是相似的——都是细胞的破损。如果没有细菌去抢占这些破损细胞的营养，这类坏果子也是相对安全的，虽然味道和口感会差一点。不过由于细胞的破损，氨基酸、糖和无机盐等从细胞中流出来，给致病微生物，特别是真菌的生长提供了良好条件，一旦被霉菌侵占问题就不同了。

垃圾桶是霉变的果子的最好归宿

偶尔吃两个挖去霉斑的烂苹果，也不会有什么异样的感觉。但是这样的做法却隐藏着很大风险。在水果上出现频率最高的就是以扩展青霉为代表的青霉，它们产生的展青霉素会引起动物的胃肠道功能紊乱、肾脏水肿等病症。并且因为展青霉素与细胞膜的结合过程是不可逆的，也就是说它们会赖在细胞上不走，会对细胞造成长期的损伤，甚至有致癌的可能。小鼠经口服用的半数致死剂量为：雄性每千克体重46.3毫克，雌性每千克体重29～48毫克。

特别需要注意的是，把霉变部位去除再食用也未必安全，因为霉菌产生的展青霉素可以扩散到果实的其他部位。中国预防医学科学院的一项调查就发现，霉变苹果上外观正常部位的展青霉素含量为霉变部位的10％～50％。正常部位的苹果中展青霉素含量可能高达3毫克／千克。这样看来，还是把已经霉变的水果都送进垃圾桶更保险。

另外，发霉的甘蔗也是相当危险的。霉变甘蔗上主要的致病菌是节菱胞霉，其代谢产物3-硝基丙酸是一种很强的神经毒素。小鼠经口服用的半数致死剂量为：雄性每千克体重100毫克，雌性每千克体重68毫克。而霉变甘蔗中的3-硝基丙酸含量可以高达30～40毫克／千克。

对于储藏时间长的甘蔗也要特别小心。在中国预防科学院营养与食品研究所的一项针对河南、河北、广西、广东和福建的317份甘蔗的调查中发现，新鲜甘蔗的节菱孢霉是很少的，侵染率仅为0.7％，菌落数也只占侵染霉菌的0.1％。但是，经过3个月的储藏，节菱孢霉的样品污染率明显增高，达到34％，且菌落数大增，占霉菌总数的18％，成为优势菌。在以往的中毒案例中，引起中毒的甘蔗都是经过长期贮藏的。如果发现有明显的霉变，这样的甘蔗还是不要去招惹了。

除了上面提到的这些外观有明显变化的烂果子，我们还经常碰到一些变味的水果。比如，放久的苹果散发出了酒味，还能不能吃？

如果在外观上没有明显的异常，还是可以吃的。因为，水果（特别是苹果）在长期储存过程中，可能因为缺氧，转而进行无氧呼吸，将苹果内部的糖类物质转化为酒精。于是，我们就闻到酒味了。

这里还要同那些已经变软变黑发出酒味的苹果区别一下。因为，这种发酵的苹果上很可能存在其他有害的杂菌，这样的果子最好按照霉变果子处理。

不同的烂果子要区别对待。那些因为碰撞和冷冻造成的烂果子，还是可以吃的。至于那些因为霉菌感染变质的果子，还是尽快送入垃圾桶吧。

美食锦囊

苹果储藏要透气

苹果会消耗储藏箱中的氧气。在缺少氧气的情况下，它们会进行无氧呼吸。在无氧呼吸过程中，苹果会产生酒精，以及有一些苦味物质。如果发生这种情况，可以立即把苹果放在10～18℃通风环境下，味道可以基本复原。