山竹　无父母，也不远游

老婆有一阵子特别迷恋一种水果，我对此果的评价是，“华而不实”、“浸透着浓郁的资产阶级小情调”。也难怪，它们的紫色外壳就占到了整个果子的四成以上，再除去种子，可以吃的部分能占到三成就不错了。我那一辈子勤俭持家的姑姑偶尔痛斥它也是在情理之中的。不过，这并不妨碍这种水果背负“水果之后”的盛名，它就是山竹。

如今的水果摊早已不是苹果、西瓜、梨等经典老牌一统天下的舞台了，就连草莓、樱桃这些应季水果也因为在某些时段出镜率极高，成了普通的“群众演员”。新潮的热带水果之王——榴莲的特殊味道不是谁都能消受，但是作为“水果之后”的山竹却带着人见人爱的清甜。这些乍看像柿子的水果，身价着实不低。

有一次我碰到水果摊上便宜叫卖的山竹，果壳硬邦邦的，简直就像小号的台球。摊主拍胸脯强调这不会影响果肉的品质，于是我将摊上的硬壳山竹悉数购下，回家后又用菜刀悉数剁开（果壳太硬了），那些本应雪白的果肉早就变成了黄褐色，还流淌着似黏非黏的汁液，于是只能尽数送进垃圾桶。

想吃个便宜的好山竹为啥这么难呢？

“水果之后”不远足

山竹的小名有一大堆，倒捻子、凤果或莽吉柿——其中还混着一个柿字，模样也颇像后者，它们的果子上都顶着一个四瓣的、“帽子”一样的果萼，但是山竹跟柿子没有直接关系。山竹是藤黄科藤黄属的植物，整个藤黄属都会结出这种模样的果子，只不过大多数种类果子的外皮或黄或白，不像山竹这样大红大紫。虽然颜色不同，它们的果实结构都是类似的。比如，剥开外壳，里面都是扎成一堆的蒜瓣状果肉。

山竹的老家离华夏大地不远，就在马来群岛上。于是，我很纳闷，如此美味的水果为啥就没有从邻国漂洋过海而来呢，而且它直到最近100年间才被世界认识。要说榴莲是因为香味太强烈刺激才不被所有人接受，那山竹这么美味的水果为什么要蜷缩在海岛上呢？

欧洲人发现马来群岛的时候，自然不会放过清甜的山竹。但是他们有更重要的事情要做，那些肉桂、胡椒、豆蔻、黄金、宝石早就把船舱堆满了，哪还有位子留给山竹。况且山竹实在不容易伺候，从树上摘下来的山竹只有6～10周的储存期，时限一到就会变成我买到的那些廉价品。想想在那个以风帆为动力的年代，这点时间基本上还运不出印度洋。如此短寿命的果实只能老实呆在家里就很容易理解了。

山竹看似厚实的果壳，其实是个质地疏松的纸老虎，密布其间的孔隙让水分很快都贡献到空气中去了。更重要的是，果壳跟果肉的结合不是那么紧密，在果壳失水的时候，果肉只会袖手旁观。没办法，谁让它们本来就是两家人呢。

从解剖学的角度讲，山竹的果壳就是一个完整的果皮，相当于我们平常吃的苹果的“皮和肉”。而它可食用的“果肉”实际上是一些包裹在种子上的附属物（假种皮）。在树上的时候，大家都接受大树的水分供给，倒也相安无事。一旦被从树上请下来，就自顾自了，果壳脱水也就在所难免。

不过唇亡齿寒，脱水以后硬邦邦的果壳也不会像核桃壳那样保护里面的“内容”。空气从上面的空隙蜂拥而入，加上山竹果实喜欢大口喘气（呼吸作用，消耗糖分，并产生影响味道的酸、醛等物质），变质已成定局。

再有，山竹果肉本身也不注意保养。其中的果胶酶会把维持果肉形态的果胶破坏得一塌糊涂。一旦采摘下来，果胶酶就在努力工作了，活性还逐渐增强。加上外来的氧气，直到把果肉搞得稀烂为止。这些变质的过程倒是跟荔枝有几分相像。

而且山竹壳变硬，并不单单是因为脱水。在山竹壳还有活力的时候，它们就在不停地囤积木质素（木材就是因为这种物质变得坚硬），多过几天它就会硬到必须用砍刀砍开的程度了。

也许你会建议，直接运山竹树不就好了吗？我们中国不是也对荔枝树做过同样的事情吗，英国仿照“扶荔宫”造个“扶山竹宫”岂不是解决了吃果子问题，顺便还能当奇花异卉来欣赏。不过，事情没这么简单。

单亲种子不出山

早在18世纪末期，英国人就开始尝试将山竹的植株运送回国。要知道，那个时候的大英帝国可是处于全盛时期，凡是地球上的奇花异草都要搜罗回去。当然了，奇花易寻，运送不易，要想在近一年的航程中保证这些植物存活，那可不是简单的事情。于是各种运送植物的暖箱、温室应运而生。正是一幅绘制于1775年的暖箱图解，顺带勾勒了山竹的形象。不过，这次运送显然是不成功的。因为，直到1855年，英国本土的栽培山竹才第一次结出了果实，女王这才有幸尝到了这种热带水果。在之后整个19世纪末到20世纪初的这段时间里，山竹逐步被扩散到了整个东南亚地区。

可能你还继续建议，整棵树运送不容易，那带点种子直接回去种不就好了吗？但是，这样做比移栽大树更难，因为山竹的种子寿命极短。如果温度和湿度条件不合适，它们的寿命就只能以天来计算。

除了不耐储藏，山竹的种子还有一个特点，即它完全是山竹单性繁殖的。虽然山竹也开花，但是却没有花粉的交流。山竹的种子就是由子房内壁的细胞发育而来的。从某种意义上，我们可以说，山竹种子就是山竹树的克隆版本。

时至今日，研究人员几乎已经放弃了用种子培育山竹苗的做法。直接用芽和叶进行组织培养可以更容易得到幼苗，随着培养基的改进，已经能得到健康生长的山竹树苗。

来点短期保养

虽然山竹的脾气不大容易改变，还好，我们有了先进的交通工具，可以在一天环游全球，吃到千里之外的新鲜水果也不再是梦了。但是要想让买回家的山竹多保持几天青春，就只能自己动手了。

第一要务，是给山竹提供一个低温的居住环境。低温可以减少果壳水分的丧失，同时让果实的呼吸作用降低一点，当然也可以降低一些果胶酶的活性。另外，有实验表明，低温还可以延缓山竹木质化的过程，使山竹壳维持在一个比较软的状态。

当然，光有低温还不够。那些外强中干的果壳是抵挡不住氧气侵袭的。所以，尽量密封、避免快速氧化也是保鲜的一个要诀。总的来说，把山竹装入密封袋再放进冰箱，可以让享用时间延长一点。

不管怎样，目前对于山竹的保鲜手段都还处于实验阶段，并且取得的效果并不令人满意。喝点加工好的山竹汁倒是个不错的选择。

至于那些不配合保存，又不能食用的果壳似乎也有了用武之地。实际上，这些果壳在马来西亚群岛是传统的消炎药物。化学成分分析表明，山竹果壳中含有的蒽酮类化合物确实对减轻炎症反应有一定的效果，而且还含有一些抑制金黄色葡萄球菌生长的物质。是不是能用它开发出天然高效的抗生素，我们将拭目以待。

另外，那些从果壳里流出来，可以把果肉变得苦涩的紫色汁液里富含多种天然色素。相关的提取和纯化工艺都在开发中，将来，我们想吃一块纯天然紫色糕点，恐怕还要山竹壳尽一份力量呢。

美食锦囊

不剥皮猜山竹果肉瓣的数目

山竹果的顶端有个花朵一样的凸痕，仔细数一下凸痕上面的裂片数量，就可以猜出里面果肉的瓣数了。这是因为这个凸痕是柱头的遗迹，而柱头的数量与山竹子房的数量是一致的。这样就能不剥皮猜出山竹果肉有几瓣了。