黄瓜　顶花带刺很厉害吗？

黄瓜是最容易料理的蔬菜了，只要用清水冲去浮尘，一口咬下去，那种清新的滋味就会在唇齿间游荡。当然了，这种清甜脆爽只属于嫩黄瓜，一旦“瓜老珠黄”就不堪食用了。于是，我从母亲那里学来了挑选的诀窍——顶花带刺，据说这样的黄瓜尚处于蓬勃生长的壮年期，必然好吃。

但是，不知从什么时候开始，市场上“顶花带刺”的漂亮黄瓜越来越多，而黄瓜顶端的小黄花和瓜体上的疣刺似乎已经成为黄瓜鲜嫩的标志。不久前有媒体揭开了其中的秘密，原来这些黄瓜是通过涂抹植物激素来“扮嫩”的。一时间，漂亮黄瓜连同植物激素又被推进了健康问题舆论的旋涡。

黄瓜为何要扮嫩

我们天天吃黄瓜，却很少有人会问，“黄”瓜为啥总是穿着嫩绿外套。其实，“黄瓜”之名应该是“胡瓜”的误传。黄瓜原产印度，早在3000年前就出现在菜园之中了。后来，随着南亚民族的迁移，它进入了中国南方。在经典的农学著作《齐民要术》中出现了对黄瓜的记述，但那时它们的名字还是“胡瓜”，至于黄瓜的名字大概是误传造成的。因为在不久之后出现的《本草拾遗》中，就出现了黄瓜这个名字。

好玩的是，老黄瓜确实是黄色的，要不然怎么会有那个歇后语，“老黄瓜刷绿漆——装嫩”。实际上，果实由绿转黄确实是绝大多数葫芦科植物的特征，比如苦瓜、香瓜、哈密瓜。一般情况下，等到黄瓜变黄，那其中的种子已经变硬，果肉也变成海绵状，再也没有小黄瓜的清甜了。

当然，也会有例外出现。我在云南和贵州考察的时候，确实吃过一种供食用的黄色的黄瓜。这些粗壮的黄瓜长得有些像西葫芦，但是把硬皮削掉之后，就会露出厚厚的碧绿晶莹的果肉。把中间那些已经变硬的种子去掉之后凉拌，味道和普通的黄瓜一个样。不管怎样，在黄瓜进入中国之后，就成为餐桌上的一支主力军。拍黄瓜、酱黄瓜、腌黄瓜，连木须肉里都有黄瓜来助阵。于是，几乎每个人都爱上了小黄瓜。

如今，市场上的黄瓜越来越漂亮，不仅又长又直，而且花朵似乎根本就不会脱落，以至于让人怀疑这些黄瓜就是工业流水线的产品。于是，出现了用避孕药处理黄瓜的传言，“吃避孕黄瓜能促使性早熟”的传言更是吓跑了很多黄瓜追随者。

避孕药让黄瓜结果？

植物激素并非什么新的化工产品，将它们应用于蔬果生产也不是什么新鲜事，在北方的冬天，能吃上黄澄澄的香蕉和品相完美的西红柿，都有植物激素的功劳。

准确地说，目前生产中使用的是与植物激素效应类似的化学物质（如2，4-D，萘乙酸等）。有人提出将其中植物自身分泌的称为植物激素，将人工合成的称为植物生长调节剂。不过在大多数情况下，我们还是将这些成分都称为植物激素。只是在这个越来越关注健康的时代，大家更关心的恐怕不是它们的名字，而是这些非天然的化学品对我们的健康究竟有没有影响。

几年前有一条“女童贪食催熟草莓致性早熟”的新闻，让很多人在很长一段时间里都对草莓心存疑虑。但现在市面上的草莓越来越大，越来越红，也没有因为吃草莓引发性早熟的病例报道。

正如上面说到的，目前普遍施用催熟的植物激素主要是乙烯利。这种物质跟动物的雌激素、孕激素以及睾丸酮等性激素相比，无论是化学结构，还是作用目标都是截然不同的。至于植物中的生长激素和动物的生长激素更是八竿子也打不着。简单来说，植物激素只是起信号作用的小分子化学物质，它们并不是构成细胞的分子，它们只能通过植物细胞膜上的特殊信号接收装置发挥作用。比如，细胞膜上接收乙烯信号的ETR1（ethylene receptor 1,乙烯受体1）蛋白就是一种“插在”（准确地说叫镶嵌）细胞膜上的蛋白质，它的接收端暴露在细胞外，当有乙烯同它结合时，这种蛋白质插在细胞质内侧的部分就会释放出一些化学分子，使相关基因开始工作，使得细胞壁降解，果实软化……开启果实的成熟程序。而动物的细胞膜上并没有类似的接收装置，自然不会做出反应了。反过来，把动物激素用在植物身上，植物也一样无动于衷。所以，用避孕药来处理黄瓜纯属无稽之谈。

很多在植物体内不起激素作用的次生代谢产物反而有可能影响人的激素系统，比如近来研究火热的植物雌激素，是包含了大豆异黄酮、木酚素等物质的一大类植物次生代谢产物。这类物质跟植物的生长发育没有半点关系，但这些植物雌激素却可以在一定程度上发挥人体激素的作用。有研究表明，对于绝经期前后的女性，适量补充一些植物雌激素能缓解因为雌激素水平迅速衰退导致的骨质疏松、潮热等症状。而这些物质并不会促进植物的生长发育，目前来看，它们只跟防御病虫害有关系。

顶花的原因在“激素”

之所以用植物激素，当然是为了让农产品产量更高，品质更好。产量高的标准自不必说，对于像黄瓜这样的瓜果类蔬菜来说，能否保住幼果并促其生长，就成了黄瓜高产的关键。不过黄瓜秧子可没那么听话，植物结果的终极目的是要传宗接代的。

一般来说，为保证植物后代的竞争优势，植物会优先为那些高质量的种子和果实供给营养；而那些没有接受到花粉，或者是接受了自家花粉的花朵，则会被视为无前景的建设项目而被无情抛弃，从这个角度来看，“落花落果”是植物有效利用资源的必然选择。

而“落花落果”都是以植物激素为信号的，乙烯和脱落酸就是这样的脱落信号。它们会在花朵和幼果与黄瓜藤连接的地方搞点小动作——这里的一层或几层特殊的细胞，在接收到脱落信号后就开始着手破坏细胞壁。最终的结果就是这些“无用的花果”离开了植物体。而那些成功受精的花朵中，聚集了种子分泌的生长素，抑制这些细胞壁的降解，从而将幼果牢牢地“粘”在黄瓜藤上。

从植物有效利用资源的角度来看，抛弃这部分果实，全力支持优良后代，是最合理的选择。但这可不是我们这些需要消费幼嫩果实的人类愿意看到的，如果脆嫩的黄瓜里面没有种子，那吃起来口感岂不更好。

所以，最好的结果是所有的幼果都挂在瓜藤上。好，这时人为提供的植物激素——防落素（对氯苯氧乙酸）就出场了。这种植物激素可以抑制脱落酸的活性，从而延缓离层的形成，也就让幼果好好地呆在枝头了。

黄瓜果实的顶端花朵，最重要的任务就是传播花粉。一般来说，花朵在完成这一使命之后，就应该从幼果上面脱落了。当然，脱落的过程也是像上面说的一样，产生脱落信号，促使特殊位置的细胞壁降解，然后静静地等待风和地心引力的召唤，从黄瓜藤上剥离。当然，防落素也可以抑制这里的离层形成。

不妨来设想一下“顶花带刺”的黄瓜产品的出炉经历：最初，大概是因为涂抹防落素的位置出现了偏差，本该涂抹在果柄处的药剂，不小心抹到了花朵上，使得花朵更紧密地粘附在黄瓜顶端了（实际上，黄瓜花是宿冠花，在授粉后黄瓜果实开始发育时，即使没有外来的激素也不会马上脱落）。后来，这样的黄瓜反而更受消费者的青睐。这样的反馈，就使得用防落素处理黄瓜花成了黄瓜生产的标准程序了。

从某种程度上，可以说是消费者的偏好造就了“顶花带刺”的黄瓜。

用得越多蔬果越漂亮？

不影响人的激素系统不代表植物激素是无毒无害的。从目前的研究结果看，过量摄入植物激素会刺激呼吸道和消化道（如过量的乙烯利会诱发恶心、呕吐等症状），并对肝、肾产生损伤，同时可能存在致胎儿畸形和致癌的风险。

如此大家不免会担心，生产者会不会为了让果菜长得更光鲜，用越来越多植物激素来招呼它们呢。实际情况是，植物激素的用量跟农产品的光鲜程度并非是携手并进的。

就拿生长素来说，浓度控制在80～100ppm（百万分之一浓度）时可以促进黄瓜的生长，但是浓度超过了100ppm，促进作用就消失了。而2，4-D更是典型的“双面激素”，在低浓度时可以防止番茄幼果脱落，但是浓度过高就适得其反。要知道，高浓度的2，4-D是可以作为除草剂来使用的。所以，要想达到理想的效果，使用量会得到严格的控制。

正常使用情况下，植物激素进入蔬菜体内会随着新陈代谢的进行逐渐降解，药效慢慢消失，在蔬菜体内的残留量很低，即使有微量的残留，在煎炒烹炸的过程中也会被破坏。所以，只要生产者能自律自省，监督机构能把好安全关，我们没有必要去担心餐桌上的蔬果是否与植物激素亲密接触过。至于黄瓜，还是用清水冲冲浮土，一口咬下去，爽！

美食锦囊

黄瓜敷脸能美容吗？

黄瓜里面的主要成分就是水，从湿润皮肤的角度讲，还是有一定作用的。

至于黄瓜里的其他营养成分对皮肤能有多少贡献，恐怕就不用抱太大期望了。大家立马能想到的维生素C，在黄瓜中的含量仅有9毫克／100克。大白菜还有47毫克／100克呢。如果是为了维生素C，那不如来片大白菜贴脸上。黄瓜的维生素E含量0.49毫克／100克，大白菜的是0.92毫克／100克，此轮对抗黄瓜依然落败。且不管这些物质能发挥多大作用，至少用黄瓜来美容是不经济不科学的。

当然了，黄瓜的清香味比白菜的味道要舒服一些，如果只是享受这种清凉的感觉和清香，敷一敷倒也无妨。

果实不美味不一定是激素的关系

植物生长调节剂并不会直接影响到植物香气物质。像黄瓜、番茄这样的果实，要积累足够的糖和特殊香气物质，需要足够的阳光、温度和生长时间。另外，为了提高商品化程度，人们更喜欢种植那些耐运输的种类，这些种类的口感相对会更差一些。所以，把不美味的罪名都归结在植物激素身上有失偏颇。

自己在家种黄瓜

如果想自己种黄瓜的话，要注意：黄瓜的根系喜欢呼吸，所以要保持土壤的松软。同时，黄瓜的根系分布比较浅，受伤后也很难恢复，所以在松土的时候要轻柔一些。