莲藕　白嫩性感的保养法

关于莲藕，我印象最深的不是它的味道，也不是它的多孔莲心，而是一项特殊用途——我的一件新婚聘礼。据说莲藕蔓生的枝枝节节寓意着家族兴旺。不过，那些路边狂长，漫山遍野的紫茎泽兰不是更能代表旺盛的繁育能力吗？但是紫茎泽兰实在是不好看，莲藕就要性感许多了。不管怎样，有寓意的物品自然需要加倍呵护，在运送的过程中不能有任何缺损。这可苦了某位帮我运藕的朋友，彼时运送路程有50公里，赶巧有1/4路段正在施工，朋友就一路将藕抱在怀中。

在我看来，藕可能更暗示了新郎对妻子美丽的期待。我们稍加留意就会发现，莲藕经常与小说中的美女同时出场，那些娇媚的红颜都是“一弯藕臂玉无瑕”。想来，新藕的嫩白颜色用来形容美女再合适不过了。如今居然有人审时度势，将莲藕取名为玉臂藕，这是反过来利用人的性感联想了。

莲藕不仅在生活界、文艺界跨界游走，在厨房里同样发扬了百搭精神。不管是在排骨莲藕汤中同排骨一起游泳，还是在桂花糯米藕中给糯米一个安全的家，莲藕总是能尽职尽责地完成任务。甚至当它们独自出现在凉拌藕片、清炒藕丁中时，也能尽显爽脆清甜，不辱小清新的使命。

上赏莲下吃藕

柔媚的荷花总会谋杀不少胶片，更为好奇的人们提供了话题。在我亮明植物学工作者的身份时，总会被问到，荷花和莲花究竟有什么区别？我总会给出一个简单明确的答案——没区别。因为莲者，荷也，它们根本就是一个东西。

全世界的莲科植物只有一属两种，在东亚广泛分布的就一个种，那就是莲。而另一个种，美洲黄莲，则远远地扎根于太平洋彼岸。科研人员从挖出的化石上发现，距今1.35亿年之前，莲分布很广，广到占据了北半球所有的淡水水域。只是在后来的历次大灭绝时间中，分布区域大幅退缩了。不过，它们最终找到了一个亲密的盟友——人类，得以再度开疆拓土。

据记载，早在5000年前，国人就开始种莲了。想来，最初的那方莲塘可不是为了赏花，更重要的是提供食物。长沙马王堆汉墓中的食盒中装满藕片，足以说明这一点。莲藕是良好的糖类来源，口感也不错，亦菜亦饭，足以抚慰绝大多数老饕的胃。

当然，在种藕的过程中，自然会发现一些特别的花朵。于是有了专为赏花的花莲。在《诗经》中有最早的关于荷花的描写，“山有扶苏，隰（音同‘夕’）有荷花”，这时的荷花显然是一种花卉了。莲和荷本为一家，只是有些种类偏重于观花，有些则偏重于食藕，仅此而已。

吃下一整棵莲藕

吃货对莲的关注点显然不在花上，而在茎、叶和果。我们先来选藕吧。

不同季节，莲藕的风味确实有很大的差别——夏藕脆爽清甜，适合生吃，经常被赋予“果藕”的名号；而冬藕沙粉软糯，适合炖煮，制作甜品——糯米藕和排骨莲藕都需要冬藕。这是因为，在春夏生长之时，莲藕处于活跃状态，糖类是以蔗糖和果糖的形式存在的。这时的细胞中更是充满了水分，所以吃起来有脆甜的感觉。到了秋天，藕节开始储存过冬的营养，体内的淀粉含量急剧上升，最终变成一根像山药、红薯一样的“淀粉棒”了。

有种说法是，买藕时需要仔细观察莲藕中心的孔洞数，因为藕有7孔和9孔两种，前者适合煲汤，后者适合凉拌。实际上，这并不是一个稳定的判断标准。7孔、9孔与淀粉、水分含量没有必然联系。其实，按照季节来品尝藕才是明智之选。小时候，夏天外婆做凉拌藕片的时候，总会趁鲜给我和表弟吃一些，让我们抢先尝尝那种夏藕特有的清甜。我们却从来不去数那些藕片上的孔洞数。

除了莲藕，有着特殊风味的莲子，也被拉上餐桌。并且，成为桂圆莲子羹和莲蓉月饼的主力。只是去除中间的莲心（胚）是个让人头疼的事情。据说，用莲心冲茶可以清火，这个大抵跟苦丁茶的说法一样吧。至于效果怎么样，只能自己去感受了。

除了莲子，老饕连莲叶都不会放过。标准的叫花鸡必须要莲叶包裹，再涂上酒糟黄泥烘烤。据说，这样可以让荷叶的清香浸入鸡肉。只可惜，每次尝到的荷叶叫花鸡都没有什么清香。倒是荷叶包裹让鸡肉清爽了许多，毕竟布满纳米颗粒的荷叶可以自我清洁，也不会与鸡肉亲密接触。这样烤出的鸡肉更显纯粹吧。

不是故意变黑的

你可能也有这样的经历，不小心用铁锅炖的莲藕排骨汤成了黑黑的墨汁，昨天买回来的还是洁白如玉的莲菜刚在厨房里搁了一天就换了一副包公脸。这样的莲藕究竟有没有问题，还能吃吗？都说莲藕是出淤泥而不染，但是为啥在空气中却那么容易变黑呢？

网络上流传着很多解释，“莲藕经过加热会变黑，是因为莲藕含有丰富的铁质，遇热会氧化，色泽会转深。”如果按照这种说法，像猪肝、木耳之类的食物也会让汤变黑。况且，莲藕的铁含量远没有木耳高，更没有猪肝高，可从来没有听说这些东西进了铁锅就能染黑汤汁。

实际上，铁锅里的莲藕之所以变黑跟它所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个共同的性质就是，能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一——没食子酸，与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。但是那些没有与任何铁器接触，就放在菜篮中的莲藕，为啥也会变黑呢？

这是因为，上面说到的莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化成了被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。而且，我们看到的切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。不用铁锅炖排骨好办，那么莲藕本身的问题又如何来解决呢？

其实操作并不困难。在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过，如此长的处理时间，恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果是按照这种标准来处理凉拌藕片，黑是不黑了，但爽脆的口感也跟着消失了。

但也还有好办法。除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。凉拌的时候，我们通常会在烫制过的藕片中加入酸醋，这在很大程度上就避免了多酚氧化酶的催化作用，莲藕就能保持洁白的色泽了。实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。

藕粉也通气

在很多年前，我听到一个说法——高级餐馆所使用的粉芡都是藕粉。并且，要制作正宗的西湖醋鱼必定要用西湖的藕粉。我曾在家用藕粉试验过这类菜肴，只是并未尝出有什么特别的味道。藕粉的特别滋味只有在单独品尝的时候才能感受到吧。

不过，藕粉确实有用。当年，老婆剖宫产后，两天都没有通气，也就无法进食。多方打听后，得知藕粉有特殊效用。于是，火速去超市购回藕粉，冲调食用之后，很快就通气了。后来偶然查询到，确实有藕粉促进术后通气的研究。至于通气原理，没有太多的论述。权当是个民间验方吧。

现在的纯藕粉很难找，动不动就是添加了桂圆、莲子、红枣之类的混合物。其实，要想尝新鲜藕粉也很简单。我们家在包莲菜饺子，或者炸莲菜丸子的时候，总会用纱布包住剁碎的莲藕，挤出其中的水分。将这些莲藕汁稍微静置一会儿，倒出上层的清水，再冲入沸水，加点白糖，就成了纯天然的藕粉羹。

睡莲虽美，不是一家人

尽管莲藕有不同的“身段”和“滋味”，但是在植物分类学家眼中，我们所说的莲花、荷花、莲菜、莲藕不过是同一植物的不同名头罢了。只是要注意，经常被混入莲家族的睡莲才是真正的异类。

就在不多年前，莲还被放在睡莲科里。这些外形相像的植物，理所当然地被认为是一家子。随着分类学，特别是分子生物学手段的应用，大家总算发现，睡莲和莲根本就不是直系亲属。真实的情况是这样的：睡莲型的被子植物是最早出现的，因而有了一个名字叫被子植物基部类群；而莲则属于真双子叶植物的基部类群。如果你对这些“崎岖”的概念不感兴趣，只要记住莲比睡莲稍显高端就可以了。

其实，莲和睡莲的区别是很明显的。莲的叶子总会高出水面，而睡莲的叶子总是趴在水面上的。我们总看到莲花凋谢之后涌出的莲蓬，但是从来没有见过睡莲长过莲蓬，这是因为睡莲的果子是在水面之下生长的。即使是两者相像的花朵也有区别，一般来说，莲花只有粉红和洁白两种，而睡莲的色彩就丰富多了，从白到红，从黄到蓝。那首广为传唱的歌曲“蓝莲花”唱的就是睡莲了。

不过，让莲藕独自在餐桌上招摇，比莲科要大得多的睡莲家族怎能甘心。于是，睡莲家族派出莼菜、芡实来抢地盘。莼菜就是那种出现在西湖莼菜羹中的，木耳一样的绿色叶片。至于味道，有点像煮化的银耳。作为一个北方人，我很想知道“莼鲈之思”到底是怎样一种滋味。至于芡实，倒是有点意思。小名“鸡头米”的它们，经常出现在糖水里面，跟莲子有异曲同工之妙，只是多了几分嚼劲。

据说，睡莲的根茎也可以做成佳肴，可惜未曾尝过。

有莲足矣！

美食锦囊

如何保存莲藕不变黑？

那些买回来的鲜藕，短时间内吃不完，又怎么保持洁白呢？这也不难，虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但是需要有氧气参与，莲藕中的酚类物质才能氧化成醌，所以隔绝氧气也是一个方法。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程。