糖　甜蜜是终极追求

我们家有一个传统，在每年初一的饺子上桌之前，每人都要毕恭毕敬地喝上一碗红糖水。母亲始终笃信，这个仪式会让全家在来年“甜甜蜜蜜，红红火火”。我从来没想那么多，只是觉得，好久不碰的红糖，竟然有种特别的水果味。

如今，糖早就不是什么稀缺商品了，我会严格限制儿子吃糖的量，认真跟他解释，吃糖多和蛀牙的关系。事实证明，这一切都是我美好的愿望罢了，他还是会偷偷地从壁橱里摸出两颗糖，满足地大嚼起来，这简直就是30年前场景的重现——不过那时买糖还需要用糖票，那时吃糖还是大白兔，那时写作文，还会用“心里像吃了蜜糖一样甜”，那时外婆会从糖罐里挖出一勺白砂糖，让我们用刚出锅的馒头蘸着吃，那种满足感绝对不是什么比萨、寿司、生煎包能够比的……

于是，我也不再追问壁橱里糖果的去向，因为，我们每个人对甜的渴求是永远不会改变的。虽然过多的糖带来了龋齿，带来了肥胖，带来了诸多健康问题，但是，我们应该庆幸自己出生在一个甜蜜的时代。

从甘之若饴说起

我们经常会用到一个成语“甘之若饴”，那么饴究竟是什么，它真的那么甜吗？在《礼记》中，是这样描述最初的食品甜味剂的，“枣、栗、饴、蜜以甘之”。在这4种甜味剂之中，有3种（大枣、板栗和蜂蜜）都是天然形成的，但是一来受采集收获时间限制，二来甜度不高，只能对那些渴望甜的嘴巴给予稍稍慰藉。

从整个人类历史来看，吃糖绝对是件新鲜事。糖的出现不过千年，在此之前的数千年时间里，“甜”只是从果实和蜂蜜中偶然得到的奖赏。从某种意义上来说，使用这些天然的甜味剂更像是人类对自然的顺从，甚至是一种妥协。而吃“饴”就大不一样了。

其实，只要是上点儿岁数的中国人对饴都不陌生。中国农历新年时有一个讲究——祭灶，每到腊月二十三的时候，大家都从街上买来糖瓜，贡在灶王爷的画像之前。据说灶王爷吃了糖瓜，在向玉帝汇报的时候，只会说这家人的好话，于是有了“二十三，糖瓜粘”。我并不关心这灶王爷的牙齿到底粘没粘上，反倒是一直在琢磨，那些卖糖瓜的师傅们是用了什么神奇的手段，把糖罐里面的白砂糖自制成糖瓜的。

很多年后我才知道，它们根本就不是一种糖，白糖是蔗糖，饴则是麦芽糖。根据汉代古籍《方言》的记载，最早的麦芽糖是在周朝出现的，当时的麦芽糖真的是用麦芽的汁液熬煮而成的。那么，麦芽中的糖又是从何而来呢？

一般来说，植物种子都会为萌发而储存大量能量物质，而在小麦籽粒中，这种物质就是淀粉。虽然是由很多葡萄糖链接而成，但是淀粉一点都不甜（如果有兴趣可以舔舔家中的食用淀粉，看看是什么味道的）。与此同时，淀粉并不能直接为植物生长提供能量，小麦必须将它们分解成更小的能量分子——麦芽糖。而这项工作就是由麦芽中的特殊蛋白质——淀粉酶来完成的（如果你真的舔了淀粉，就会发现嘴里出现了微微的甜味，那就是淀粉酶在起作用了）。很快，种子中的储备被消耗一空，而麦苗就得以茁壮成长。如果这些糖在被用于生长之前就被我们提取了出来，就出现了最原始的麦芽糖——饴。

既然可以把小麦中的淀粉转化成麦芽糖，那其他淀粉也一样可以被淀粉酶变成麦芽糖。那些淀粉含量更丰富、蛋白质更少的稻米自然是再合适不过的原料了。于是，我们只要把麦芽汁与蒸熟的米饭充分混合，给予适当的温度，稻米中的淀粉就会被转化为麦芽糖。

等淀粉变糖的过程完成之后，我们再从发酵的原料中挤出汁液。这时的汁液已经是富含麦芽糖的糖浆了，经过适当熬煮，脱去水分，再经过适当捶打，最终麦芽糖就以糖瓜之类的形态出现在我们面前了。顺便说一句，这个把淀粉变成糖的过程也是啤酒酿造工艺的基础，但是欧洲人学会了酿啤酒，却没有学会制糖。所以，在很长的时间里，欧洲人获得甜味的途径只有蜂蜜。

无论怎么看，这个生产麦芽糖的过程都跟我们现代的生物工程产业并无二致。这个过程不仅需要原料——大米，还需要酶制剂——麦芽，甚至还需要精准地调控温度以及投料时间。只有精准的技术，才能获得品质理想的麦芽糖。

遗憾的是，麦芽糖有着先天的缺陷，因为它们的甜度远不及蔗糖，作为糖瓜之类的甜品单吃还不错（北京的龙须糖、贵州的波板糖都是麦芽糖的代表作品），倘若是用作甜味剂就显得捉襟见肘了。还好，自然界为我们准备了更甜、更直接的糖料库——甘蔗。

有甜味的竹竿

同麦芽糖一样，蔗糖也是由两个葡萄糖分子组合而成的双糖。但是，无论甜度和名气，后者都占有绝对优势，如今我们一提到糖，首先会想到的都是蔗糖（木糖醇之类的代糖不在讨论范围内）。没办法，甘蔗已经是最重要的食用糖作物了。不过在中国，蔗糖要比饴糖晚出现700多年。

第一个啃甘蔗的人的勇气绝对不逊于第一个吃螃蟹的人，因为野生甘蔗的茎杆太硬了。虽然它们的芯很甜蜜，但是获取的过程却相当艰苦，牙齿不好的人恐怕早就知难而退了。到今天，榨糖用的糖蔗还保留“坚硬”这一原始特征。我第一次深入广西的甘蔗田，实在禁不住诱惑，拔起向导家田中的一根甘蔗，顾不上让向导削皮，就一口咬下去。结果，门牙差点被崩了下来，当时的感觉就是，这哪是甘蔗，分明就是一根铁棍。

我还依稀记得，童年时在乡下的姑姑家，她们忙完农活回来的时候，经常会带来几根玉米杆或高粱杆。大人们对这样的植株颇为厌恶，把它们叫做“公高粱杆”或者“公苞谷杆”，意思就是这些植株不会贡献出籽粒，如同房顶上那只只会打鸣的公鸡。不过，小孩子超级喜爱这些杆子——咬开外皮，中心的甜蜜滋味就会萦绕在舌尖了。其实，这不过是高粱和玉米把营养送错了地方，本该进入种子的糖类物质被囤积在了茎杆之中，于是成了这种奇特个体。而甘蔗就是放大版的“公高粱杆”。

其实，甘蔗也是会开花的，它们的花朵有些像芦苇。但是，甘蔗几乎放弃了这种主要的繁殖方式，它们更相信“克隆”的力量。甘蔗可以靠穿梭于地下的横走茎进行繁殖，只要把甘蔗砍成小段插在肥沃的土壤中，它们就能变成完整的植物体。而在茎杆中储存的糖分，不过是它们应对发芽生根所做的战略储备罢了。显然，我们人类发现并开始劫掠这个战略储备库了。

就目前的资料来看，栽培甘蔗很可能起源于印度，在西汉时期传入我国。最开始，人们也只是嚼嚼，尝尝甜味而已。不过，铁棍一样的糖蔗显然不太适合。当时人嚼的应该是内芯比较松软的果蔗，“果”就意味着它们是能当果品直接享用的。如今我们在市场上能看到的紫色甘蔗都是果蔗。后来印度的制糖技术传入中国，于是人们开始架起大锅来熬制蔗糖了，糖蔗因为含糖量高、产量大，这才成了甘蔗界的老大。

制糖的工艺并不复杂，但是需要极大的耐心。最初的制糖不过是把压榨出来的甘蔗汁进行浓缩，等放凉之后，有一部分糖浆会形成结晶，这就是我们需要的糖了。不过，这样简单制得的糖中还混杂了很多蔗糖之外的成分，所以看起来并不洁白，也不透亮，我们把这种微微发红的糖称为红糖。

很多人认为，红糖之所以发红是因为甘蔗皮的缘故，同时红色意味着红糖中含有丰富的铁元素。实际上，制糖用的糖蔗外皮根本就不是紫色的，它们长着一副竹子模样，因而有竹蔗之称。让蔗糖变红的物质，主要是甘蔗汁中的多酚类物质，在加工过程中会被氧化并结合成有色物质，就像香蕉变黑、苹果变褐一样；另一方面，甘蔗中含有的氨基酸会跟糖发生美拉德反应，简单来说就是氨基酸和糖紧密结合在一起，变成了有色物质。当然了，甘蔗中的铁元素确实与颜色有关，它们可能与一些分子结合，显示了更强的红色。不过，说红糖的红色就代表铁含量丰富是不靠谱的。

如今，红糖作为原生态的制品受到了追捧。但是，古人却异常执着地去追寻甜味精华所在。如何给红糖脱色就成了需要解决的问题。在我国，最先使用的吸附剂是黄土，把黄土加入熬制好的糖浆中，绝大部分有色物质都会被它们吸附在一起，经过过滤，就可以得到比较纯净的糖浆了。等这些糖浆冷却，洁白的砂糖就出现了。

至于冰糖，不过是在红糖或者白砂糖的基础上重新结晶的产物。做法也很简单，就是把这些糖重新熬制成糖浆，或者把制成两种成品糖之前的糖浆，直接放置于竹片之类的依附物容器之中，糖浆中的蔗糖会在依附物上慢慢地形成结晶。过一段时间之后，我们就能得到纯净而漂亮的冰糖了。

直到今天，我们还沿用这样的制糖工艺，不过是把黄泥换成了新的吸附剂，竹片换成了新的凝结核。就上面这个制作过程来看，红糖、白砂糖和冰糖不过是粗制品和精制品的差别。如果说，红糖跟其他二者存在成分上的差异尚可理解，那么白砂糖和冰糖就完全是一种物质。也有人会提出，红糖中保留的那些杂质对我们的健康大有裨益。那么实际情况呢？就这种宣传而言，我不排除红糖中可能有我们没有注意到的惊喜，而这种惊喜可能对人体健康有所贡献，但是，就目前的资料和分析结果而言，红糖的营养并不比白糖高多少。

即便如此，我还是很乐意让红糖出现在我们家的开年第一餐上。你去哪儿再找一个如此有口彩的替代品呢？

战争催生的甜萝卜

其实，从发现甘蔗的那一天开始，欧洲人就一直在寻找它的替代品。因为甘蔗喜欢湿热的环境，特别是在生长季，温度和雨水对它们尤为重要。显然，这样的条件是欧洲无法提供的。于是，当印度的蔗糖第一次被波斯商人运入欧洲的时候，几乎被奉为圣品，只有富裕阶层才能享受这种奢侈品。据说，红茶加糖的习惯就是那时养成的。不是因为红茶加了糖就更好喝，而是因为贵族阶层要显示自己与贫民的差别，于是向茶里加上了贫民买不起的糖。久而久之，竟然成了喝红茶的定规。这个轶闻的真实性，我们无从考证。

但是有一点可以肯定，从那时起，糖已经成为世界食物的重要组成部分，每个人、每个国家都需要找到稳定的蔗糖供给。

从某种意义上来说，西班牙对西印度群岛的开拓，很重要的原因就是为了将那里变成甘蔗和蔗糖的生产基地。但是，殖民地的数量是有限的，并且这种长距离的运输潜藏了太多的风险，很可能导致供应链断裂。这不，英法战争期间，拿破仑就碰到了这个难题。

因为英国对于海上交通进行了严密封锁，法国很难再从西印度群岛获得糖料，于是自主种植糖料作物成了最后希望。还好，植物界含糖量高的不仅有甘蔗，一种叫甜菜的蓼科植物早就静静地趴在西亚和欧洲的海滨上了。其实，早在公元1世纪，这种植物就已经被当做蔬菜食用了，只是当时的人们可能还无暇顾及什么甜味，或者野生的甜菜根本就不甜，所以根本没有往这个方面进行培养。

到拿破仑时期，有研究人员发现，这种长得像大萝卜的植物竟然可以产糖。虽然它们的蔗糖含量只有6％，但已经完全适于提取蔗糖了。于是，拿破仑御批了数万亩土地，供甜菜种植和实验所需。功夫不负有心人，甜菜育种不断取得突破，现代甜菜的蔗糖含量已经可以高达18％，这已经是最初栽培种的3倍。现在的甜菜才是名副其实的“甜”菜了。从1801年在西里西亚建立第一个甜菜工厂开始，甜菜制糖业很快就遍布欧洲的各个角落。如今，甜菜已经广泛种植于欧洲和北美，甜菜糖的产量占蔗糖总产量的40％，甜菜成为与甘蔗齐名的糖料作物。

值得一提的是，某些甜菜品种直到今天仍然是重要的蔬菜，著名的俄罗斯红菜汤就是用甜菜的根熬制而成。色彩的来源，就在于甜菜根含有的甜菜色素（betalain），甜菜色素分为红色的甜菜红素和黄色的甜菜黄素。前者占总色素的75％～95％，所以甜菜的菜汤就是红菜汤了。

每100克甜菜根中含有的色素高达200毫克，可以当做很好的天然色素来源。目前，西欧每年大约产出20万吨以上的甜菜根，其中大约有10％是用来加工作为色素使用。不过，甜菜色素比较娇气，对热、氧气及光线很敏感，所以到目前为止，只是用在了冰激凌、凝态优酪乳、干混食品及糖果等食品中。

面粉谷物皆可为糖

虽然甘蔗和甜菜每年为我们提供的蔗糖已经达到了1.68亿吨，但是人类仍旧没有停止对甜蜜的追寻。

在可乐的配料表上，我们会看到一个特别的成分“果葡糖浆”。与蔗糖比起来，这个名字显然更有诱惑力，每每看到它，脑子中就会不自觉地闪现出“满园丰硕的果实，串串晶莹的葡萄，沁人心田的香味和甘甜”，配合舌头体验到清甜的滋味，这不就是我们向往的完美甜味吗？等一下！事情并不是这样的，我得告诉你，这种糖浆跟果实和葡萄都没有半毛钱的关系，玉米才是它们的老家。

通常我们一说到糖，首先进入脑海的就是蔗糖，顶多会联想到葡萄糖。实际上，世界上有类似结构的物质非常多，除了葡萄糖的兄弟果糖（它们的差别只在于一个氢原子“长”在了不同地方，一个是醛，一个是酮），广义上的糖还涵盖了所有以葡萄糖为基本单位的物质，这里面就包括了上文提到的麦芽糖，以及馒头、米饭中的淀粉。更广泛一点说，我们身上的棉花纤维也可以算是糖这个大家族的成员。你可能已经想到了，既然这些物质是由葡萄糖组成的，那么把它们分解开来，自然能品到甜味了。化学家也是这么认为的，于是他们开始琢磨怎么让大家尝到甜味。

至于过程，就像麦芽糖的生产过程一样，只不过我们这回用上了酸和高压设备。在这种特殊的环境下，庞大的淀粉分子被拆分成了小块。但是问题来了，切成小段的葡萄糖并没有蔗糖甜啊（喝过葡萄糖冲剂的人都会有这样的感觉）。实际上，淀粉的酸解很早就被日本人发现了，但是一直都没有得到广泛应用，究其原因还是因为产物不够甜。

就在果葡糖浆将被历史掩埋的当口，发生了三件事情，彻底逆转了形势。第一件事是，从20世纪70年代开始，美国人对蔗糖征收重税了。美国本土的蔗糖售价飞涨，价格可以达到原产地的2～3倍。作为普通消费者，可能感受不到这种价格的变化。但是，对于可口可乐这样的用糖大户就不一样了。消费者可不管糖贵不贵，只关心喝到的可乐还要一样甜。第二件事是，借助先进的种植手段，美国玉米的产量越来越高，而价格则跌入了谷底，想贱卖都找不到出路。第三件事是，科学家们找到了把葡萄糖转变成果糖的方法。当这三件事情凑在一起的时候，果葡糖浆就可以成功逆袭了，大量的玉米淀粉变身成为甜蜜元素。

就甜度而言，果糖的最高，蔗糖次之，葡萄糖最低。而果葡糖浆就是用最甜的和最不甜的来兑出的适中的结果，跟我们调出温度适中的洗澡水一样。如果我们稍加注意，果葡糖浆有一些编号，比如“42、55、90”，这些标号就是糖浆中果糖的含量了。比如在55号糖浆中，55％是果糖，45％是葡萄糖。同时，55号糖浆也是与蜂蜜的配比和甜度最近似的糖浆，于是有不法商家会以此来冒充蜂蜜。

可口可乐从1980年开始使用果葡糖浆，虽然在推广的初期，果葡糖浆受到了种种抵制，但是它的优势慢慢地显现了出来，而且它的优势不仅仅是价格低廉。由于特殊的配比，在低于40℃时，温度越低，我们能感受的甜度就越高。这种特性对于汽水来说，简直是梦寐以求——谁不希望冰镇可乐更清甜一些呢。

另外，果葡糖浆具有一定的吸水性和保湿性，糕点业的师傅们特别喜欢这一点。这就意味着，蛋糕和面包的松软状态可以保持得更久。同时，对于防止微生物侵染也有一定的作用，防腐保鲜两相宜。于是，果葡糖浆在食品工业中已经逐步取代了蔗糖。

不过，看似完美的果葡糖浆也有自己的缺陷。人们一度认为，果糖饮食降低了人类摄入蔗糖和葡萄糖的食用量，但事实没有这么理想。2009年，《临床医学杂志》有一项研究，所做的实验是让一组被试者每天喝3杯含果葡糖浆的饮料，一组被试者喝相同量的葡萄糖饮料。经过10周实验，结果发现，与葡萄糖相比，果葡糖浆更容易造成人体脏器内脂肪的沉积、降低胰岛素的敏感度，从而导致胰岛素抵抗升高。这意味着，喝下过多果糖的人在未来患糖尿病的风险会增加。高果葡糖浆摄入还会升高三酰甘油、低密度脂蛋白和其他一些胆固醇。美国波士顿大学的Choi等人在2010年发表于《美国医学会会刊》（The Journal of the American Medical Association, JAMA）的一项研究结果表明，如果在日常生活中用果葡糖浆替代其他糖类（蔗糖和米面等），痛风的危险性也会显著增加。因为，果糖提高了实验者体内的尿酸含量。一时间，广受赞誉的果葡糖浆又背上了危害人类健康的骂名。

人类在这条甜蜜的道路上会走向何方，再次成为谜题。像木糖醇这样的代糖能不能力挽狂澜，也还是个未知数。只有一点可以肯定，我们不是缺少糖，而是吃下了太多的糖，对甜蜜的穷奢极欲必然会带来无尽的问题，任何食物只要过量必然会引起问题。说到底，任何新的食品都不能帮我们脱离困境，适量均衡地享受甘甜，才是终极的解决办法。

我时常在想，当年第一个啃甘蔗的人绝不会想到，自己小小的举动在很大程度上改变了人类的饮食方式、食品工业，甚至国家格局。但是，反过来说，不管是谁去啃这根甘蔗，历史的车轮都会按照这条固有的轨迹运行，因为对甘甜的追寻是人类永恒的追寻。

美食锦囊

黄糖和黑糖是更高级的糖吗？

咖啡厅侍者常会问你是不是需要黄糖，市面上又出现了一种叫黑糖的东西，据说营养更为丰富。实际上，前者不过是脱色不完全的白砂糖而已，而后者只不过是比红糖多了点焦糖色而已。至于营养值不值这个价钱，还是仔细掂量一下吧。