吃的角度

罗毅波

中国科学院植物研究所研究员

中国植物学会兰花分会理事长

2013年7月，南非夸祖鲁-纳塔尔大学（University of KwaZulu-Natal, Pietermaritzburg）的Steven Johnson教授第一次来中国，在游历深圳、都江堰、黄龙风景名胜区和北京等地后，我问他在中国印象最深的事情是什么。出乎我意料，他说是中国人餐桌上的饮食结构。他认为中国的饮食结构比较合理，动物类食物与植物类食物搭配比较均衡，并且植物类食物略占主要。毫无疑问，这是一位“吃客”。

这位外来客所发现的植物类食物更丰富的特点，我想除了营养、嗅觉和味觉等因素外，可能还与我国历史上反复发生的“饥荒”有一定程度的相关性。正是由于“饥荒”，使得一些感观上或嗅觉上有明显“缺陷”的植物种类，也成为了中国人餐桌上的美味。如浑身长满“长刺”的五加科木属植物的嫩芽；全株散发出怪味的三白草科蕺菜属植物（又名折耳根、鱼腥草）。

越来越多奇怪的植物上了餐桌，所以在研究吃方面，植物学家具有天然的优势。史军博士就是一个生动的例子，从我这里毕业后，他做起了植物科普，还写了一本有趣的书《植物学家的锅略大于银河系》。从分类学常识到社会学视角的饮食文化观察，生动得让人看着都很馋。

我们是研究兰科植物的，听起来跟吃没什么关系，其实我国食用兰花的历史与观赏兰花的历史一样悠久。而且我们经常听到的天麻也是兰科，虽然很多“兰花界”的人士都不知道。更让我的“食觉”颠覆的是有一次吃到的一道名为“天麻刺身”的菜，是根据日本人吃鱼的原理，将新鲜的天麻片成极薄的天麻片，为数有限的几片天麻放在一大盆冰上，佐以北京地道的芝麻酱和辣椒酱。这种吃法真是新鲜有创意。

还有一些奇特的吃法，是广东、福建和台湾一带的食客，将一类叶片色彩斑斓，叶表面具有金丝绒质地手感的兰科植物金线莲属植物和开唇兰属植物，拿来煲汤。这种在色彩和质地上美妙无比的植株一投进滚烫的开水中，立刻就变成了一种要死不活的棕褐色，这些食客到底想从汤里吃出什么呢？我迄今没有弄明白，不过中华食客的味觉一直都是相当多样的。

做植物研究的人是怎么研究食物的呢？拿天麻来说，它们栽培难度很大，日本学者Kusano（1911）首先报道了天麻的营养生长与共生真菌——密环菌之间的关系，为人工无性繁殖栽培天麻奠定了基础，并广泛应用于天麻人工栽培生产。但经过3代无性繁殖以后天麻就明显表现出产量减少、质量下降的种质退化现象。20世纪80年代，徐锦堂等人从天麻种子发芽的原球茎中分离出多种紫箕小菇可以有效促进种子发芽。至此，一个完整的天麻生活史逐渐展现出来，即在天麻种子胚萌动初期、种子发芽、原球茎生长以及分化出营养繁殖茎的全过程中，均需感染小菇属的菌类，而发芽后的原球茎及营养繁殖茎则需与密环菌建立营养供给关系，只有这样才能正常完成从种子到种子的生命周期。天麻生活史的揭示，不仅对天麻的栽培史有里程碑似的影响，对兰科植物与共生真菌关系的理论研究也非常重要。

普通的吃客们在吃着奇怪的天麻刺身或者火锅里的天麻的时候，大概根本不会知道这小小的天麻曾有过这么崎岖的经历吧。所以研究植物学会让吃这件事情变得非常细致而有趣，每一种植物都能吃出门道和历史来。

我国对食物的探究角度非常多样，从植物学的角度来整理和探究植物类食物却是很少的，这需要作者本身有专业知识和对食物的极大热诚。在这本书里，大家可以看到做植物研究的吃客关注的是什么，可以从中了解更多普通食材的本质和营养水平，也能让大家在选择食材和自己烹饪的时候多一点背景知识。还有许多其他的研究角度，也有待更多人挖掘。在吃的方面，国人除了勇敢胆大外，对饮食与身体健康的关系方面也非常讲究，我有幸在中国医学科学院中国协和医科大学药用植物研究所的药膳馆内用过一次“药膳”。这个概念提出得很有创意，虽然这次尝试在嗅觉和味觉方面没有给我留下多深的印象，但更多的研究者们在“吃”的道路上孜孜不倦地前行，大概也能为我们提供更多关于食物的美好体验吧。