科学吃货的味觉

冰清

美国食品营养硕士，美食专栏作家

如果详细研究人类发展的历史，你会发现，这也是一段吃的历史。

古人为吃饱肚子而奔波，制造了各种用具，学会了农业种植和畜牧养殖，日子越过越好。反过来，对吃的要求也越来越高。在早已保证温饱的今天，我们不但需要填饱肚子，还要吃得精致，吃得营养健康，同时也要吃得明白。

因为对吃有了要求，关于美食的书也铺天盖地袭来。这些书大多是文学家的感官体验，作者热情地描述着自己吃了什么，怎么好吃，五脏六腑的感触多么美妙，看得我们也跟着流口水。还有琳琅满目的菜谱，会告诉你做菜需要什么调料，菜怎么切，步骤如何，盐放多少，柠檬汁洒几滴，等等。但是这还很不够。

没有一本书告诉我们，我们日常吃的大米是怎么从野草一样的谷子逐渐演变成今天颗粒饱满的稻穗，为什么有高矮胖瘦那么多种米；也没有人告诉我们，为什么都是十字花科的植物，萝卜和白菜可以差得那么远。这一切都让人好奇。除了美食中的故事外，人们也希望清楚地理解日常餐桌上的食物来源。科普作家云无心的书《吃的真相》系列，从营养和食品加工科学的角度解释了不少疑问。而史军这本《植物学家的锅略大于银河系》则更贴近我们的生活，他以丰富的植物学知识为基础，讲述了食物在端上餐桌之前的“艺术人生”。每一种蔬菜水果都有自己的故事，它们各有独特的出生地，会不断迁徙、变异、移民，有着各种复杂的亲缘关系和身体构造。而这些好看的故事来自无数的科学论文和史料。

我是个对吃非常感兴趣的人。虽然本业是食品科学，但是学无止境，可食用植物是一个很基础、也很值得研究的话题，所以我一直在追看史军的科普文章。拥有植物学博士学位的他，是诠释这些知识的最佳人选。

史军在云南昆明读书多年，经常要出野外，走遍西南。那里是中国植物物种最丰富的地区，有着各种内地不常见的植物品种，可以吃的植物也很多，也包括五彩缤纷的花朵。而他又研究植物学，见识过各种罕见品种。所以在吃和学术方面，都有得天独厚的条件。他吃过的野味儿和山菌，也许现在我们再也见不到了，他研究过的很多植物，在野外也日渐稀少。所以，不管是从味觉上，还是从分类学上，他都拥有我们所不能及的丰富经验。

很幸运，这些记忆和知识，被保存了下来，变成了生动的故事。

现在，非专业人士也可以跟着他走入深山老林，甄别稀有物种，理清柑橘家族的谱系，弄明白中东的枣和我国的枣的区别，搞清楚美国杏仁和桃仁的关系。

在关于柑橘分类的文章中，我们知道了柠檬、柑橘、柚子等不同口味的香橼科水果是怎么区分的，它们不同的味道又是如何形成的，以及用哪些指标来区别它们。关于一些品种的区别，他的比喻也非常形象，比如关于橘和枳的区别，他以专业分类的角度，认为这两种是完全不同的植物，根本不可能互相改变，他说：“如果把橘比喻成人的话，那枳就是个黑猩猩。你可以想象一下，如果把黑猩猩扔到城市里面，即使给它们穿衣戴帽，它们也不会变成人。总而言之，枳只是柑橘们的远房亲戚，它们从来就没有生活在同一屋檐下。”

这是一位热爱吃、有情怀的植物学家才可能写出的故事。

我一向喜欢探讨和吃有关的科学知识，相信很多读者也有同样的爱好。报纸杂志和网络上发表美食文章的作者很多，有大量读者关注我写的科普，说明广大读者对吃中的科学还是有需求的。人们渴望知道食物背后的那些知识。我每次推荐史军的食物科普，都很受欢迎。遇到食物出处的问题，我也经常去问他。比如和蓝莓很像的白色果子到底是什么，莳萝和茴香的区别是什么……这时他会马上告诉我，那是雪莓，有毒；或者莳萝和茴香都是伞形科，当然长得像，前者带点芹菜的味道，后者含茴香醚，味道不一样啊！也有时候，他会去查阅很多论文和资料，写一篇详尽的科普文，从分类学的角度把美国大杏仁到底是杏仁还是桃仁解释得清清楚楚，顺带还会说说怎么做杏仁豆腐，充分体现了吃货的拳拳之心。

当“一次性筷子能变笋干”的谣言疯狂传播时，很多人陷入恐慌。史军按谣传的步骤，一步步亲自实验，终于证明，这是完全不可能的。他用坚实的科学理论告诉我们：人类不像食草动物那样，有自己消化纤维素和木质素的肠胃系统，人类只能食用植物幼嫩的茎叶，而已经变成“不折不扣的纤维素和木质素”的筷子是“无论如何也不会对我们舌头和胃友好的。”

科学是严谨的，即使是日常食物，还有资料可查，也有实验可做来辟谣。除了钻研食谱，遍尝滋味之外，一个有着严谨的科学精神和博爱的吃货精神的作者，能带给我们更广阔的观感。

这个时代，就是要求技术含量的吃货们的黄金时代了。

人们用舌头尝味，而用大脑做饭。对食物的科学探索是永无止境的，也没有什么比以向往之心享受期盼之食更美好的事了。我很高兴能促成和推荐这本书，愿所有读者都能跟我一样，通过这本书，更享美味。