植物油　在纯和天然之间

摇号摇了3年，依旧没有在北京买车的资格。不过这并不妨碍老婆关心油价，只不过不是加油站的油价，而是超市货架上的油价。于是，每次路过那排黄灿灿的油品区，老婆总会感叹一句，“有一天，要汽油都卖这个价，大家都不用开车了吧。”我只能暗笑这种阿Q精神了。不过我当然也感觉到，这包装越来越漂亮，油品越来越澄清，价钱也越来越贵。

我还依稀记得童年时去粮油公司买油的情景，卖油的师傅从仓库里滚出一个大油桶，用改锥敲开封口的铁盖，然后把泵油的漏斗插进去。看着棕黄色的油灌满了油壶，在粮油本上画了号，就随父亲一起拎着油壶回家了。那时候的油似乎只有一种，就是装在铁桶里面的油。

那个时候特别喜欢吃外婆做的饭，不喜欢吃奶奶做的饭，因为外婆做菜用猪油，奶奶用的是这种铁桶油。后来才知道，这些铁桶里装的是植物油。那个时候要买猪油需要找食品公司的熟人开后门，而买植物油只用去粮油公司排队即可。每每看到铁桶油在锅里冒起黑烟，总是会想它怎么不像大厨的炒锅那样着火呢？不过，那个时候的植物油味道着实够呛，经常掺杂一些怪味。

现如今，植物油显然逆袭了，植物油的货架不仅有传统的花生油、菜籽油，还有新兴的橄榄油、玉米油和大豆油。食用油区已经成为继蔬菜区之后，植物种类最丰富的货架了。

芝麻油，最早起跑的小众油

其实，中国最先使用的植物油不是豆油，也不是菜籽油，而是芝麻油。这种胡麻科胡麻属的植物是人类最早栽培的油料植物，没有之一。公元前2000年，印度和巴基斯坦一带的人们就开始种植芝麻了，最初只是以它们的种子为食物，后来逐步变成了油料作物。不过，芝麻被带入中国种植已经是东汉时期的事情了。

在芝麻到来之前，厨师们都在与膏脂并肩作战，前者是来自头上无角的动物（比如猪），而后者则取自头上长角的动物（比如牛）。植物油的到来大大丰富了厨师们的选择，于是他们开发出了新的烹饪方法——煎。虽然从北魏到隋唐的各种古籍中，多有关于用“菁油、大麻”等植物原料榨取植物油的描述，但是应用方式却没有明确记载。沈括在《梦溪笔谈》中曾经这样叙述，“今之北方人，喜用麻油煎物，不问何物皆煎”，可以说芝麻油才是第一种被广泛应用的植物油。实在想象不出如果用芝麻油炸馒头片会是什么样的滋味。

不过用芝麻油来炒菜，这事我也干过。那还是上大学的时候，有个周末大家聚集在团委书记的宿舍中，我想给大家来个黄焖鸡块，但是遍寻油而不见，于是团委书记亲自去买油。不一会儿就见她拎着一瓶香油回来了，理由是，只有这种油有小包装。于是我只能用芝麻油当菜油，当时的黄焖鸡倒也没什么怪味，只是直到两天后，书记的宿舍里面仍然有浓浓的芝麻香。

芝麻油的香味主要是由一些吡嗪类物质和二糠基二硫醚决定的，而这些物质特别容易受热挥发，所以可以想象，北宋厨师的烹饪方式还真是暴殄天物，完全吃不出芝麻油的精髓。

还好没有过多久，把芝麻从油锅里面解救的植物出现了，这种植物就是油菜。

油菜花儿大不同

夏末时节，朋友组织去河北坝上旅行，据说那里的一大胜景是看油菜花，为这事我着实纳闷了一番。这油菜花不是都在清明时节开放吗，坝上的海拔再高，也不能这时候开啊。细看之下觉得这种油菜跟南方油菜花在长相上有差别，一人多高的个头并不像南方油菜那样精致可人。这是为什么呢？

实际上，我们平常所说的油菜根本就不是同一种植物，而是十字花科芸薹属中一类可以产生油料的植物。其中包括了北方小油菜、南方小油菜、油芥菜和甘蓝型油菜，前三种都是我国原产，最后这种则起源于欧洲。排成十字的4片黄色花瓣，四长两短的花蕊以及羚羊角一样的果实是它们共同的特征。

北方小油菜其实是芸薹的一个变种，这也是最早出现的华夏大地的“油菜”。在夏代的历书《夏小正》中就有“正月采芸，二月荣芸”的记载，这里的芸就是油菜了，只不过这时的油菜还是一种蔬菜。至于榨油，那是到宋代之后的事情了。在《图经本草》中有了关于油菜的多种用途，这时的人们开始琢磨着用菜油炒菜、点灯，剩下的油饼也可以用作猪饲料和农田肥料了。从这时开始，油菜才真正成为人们生活中不可或缺的作物。

与此同时，在我国广大的南方地区，人们培育出了南方小油菜，即油白菜，也就是我们今天在超市中看到的“小油菜”和“上海青”，只不过超市里卖的是叶用品种，而榨油用的是油用品种，仅此而已。这两个品种走上了不同的道路，前者成就了著名的大白菜，而后者则让植物油在中国南方站稳了脚跟。

实际上，北方小油菜和南方小油菜的关系非常紧密，它们同属白菜型油菜，所以两者的味道也大同小异。最明显的区别是，北方小油菜的叶片像羽毛一样，而南方小油菜的叶片则是椭圆状的。掰开它们的叶子都没有什么辣味，如果想生吃也无妨。

不过另一种油菜的味道就不那么友好了，它就是明显有辛辣味道的油芥菜。单看名字就大概知道它们的味道了，谁没有尝过芥菜的辣呢？这种类型的油菜主要分布在我国的西北地区，因为它们耐寒抗旱的能力更强，所以虽然产出的油品质不如前两者，还是在西北等高海拔地区占有一席之地。值得注意的是，芥菜籽油中含有大量的芥酸，这种超长链脂肪酸不容易被人体吸收，同时会影响不饱和脂肪酸的含量，所以在健康为先的今天，芥菜籽油多少有些尴尬。不过，经过挑选的低芥酸品种已经投入了种植，于是经过包装的芥菜油以“芥花油”的身份重新进入我们的视野。另一方面，因为芥酸可以用于制造人造纤维、聚酯及纺织助剂、PVC稳定剂、油漆干性剂等化工产业中，所以芥酸含量高达70％的品种也被筛选了出来，并且朝着更高的目标迈进，这也算是油芥菜的新家园吧。

不管是北方小油菜、南方小油菜还是油芥菜，都受到了漂洋过海而来的甘蓝型油菜的挑战。甘蓝型油菜的始祖就是野生的甘蓝，其实它同花椰菜、卷心菜都是一家子的亲兄弟。从植株上也能看出它们的特点，全身包着一层粉霜，就像是浓妆的欧洲贵妇，我们本土的三种油菜更像是小家碧玉了。贵妇的厉害之处在于产量高、含油量高，所以进入我国之后很快将势力范围拓展开来，目前已经在长江流域广泛栽培。

市场上有一种宣传是，菜籽油是用双低油菜制成的。其中一低就是芥酸低，这点确实跟我们人体的健康直接相关，而另一低——硫苷低就没那么重要了。硫苷本身无毒，但是会在动物体内分解，产生影响生长发育的毒素。不过，水溶性的硫苷并不会入油脂，而是在剩余的油菜籽饼粕中，使得那些本该作为优良蛋白饲料的油菜籽饼粕只能当肥料了。不过，随着新的双低油菜（低芥酸、低硫苷）品种的成功选育，油菜的利用率将大幅度提高。油菜花的景点恐怕又要增多了。

大豆油煎豆腐

在油菜逐渐兴起的同时，油用大豆也逐渐兴盛起来。大豆原产于我国，是最早被驯化的农作物之一，位列五谷。不过在漫长的农耕历史中，大豆的主要使命都是提供蛋白质，而提供食用油仅仅是大豆的兼职而已。毕竟大豆中40％是蛋白质，油脂只占20％。

虽然在北宋时苏东坡就曾经写下“豆油煎豆腐好滋味”的诗句，但是豆油一直是个默默无闻的食用油。因为豆油有两大缺陷，最大的缺点就是大豆中的磷脂（组成细胞膜的成分）含量比较高，一经压榨都混进了豆油之中。虽然磷脂被现代的营养学证明对我们的神经系统有很多好处，但是在油脂里面它更像是个捣蛋鬼。这些成分的吸水能力极强，同时又喜欢跟氧气拉拉扯扯，最终的结果就是使油脂酸败，产生各种怪味，不堪食用了。但是，在现代脱磷脂工艺应用之前，大豆油一直处于尴尬的状态。

另外，大豆的豆腥味也是让大家无法接受的重要原因，这种特殊的腥味主要是由以己醛为代表的30多种化学成分引起，其间掺杂了不同大小的醇、醛、酸和酚类化合物。究其原因，是因为大豆中的脂肪氧化酶太活跃了，它们会氧化其中的亚油酸从而产生这些小分子化合物，让大豆油和其他豆制品染上了浓浓的豆腥味。

实际上，大豆油的兴起在很大程度上是由美国人的饮食习惯引发的。在19世纪，大豆被引入美国，但是特殊的豆腥味成为横亘在大豆和餐桌之间的鸿沟。于是，豆腐、豆干、豆浆都没能成功地跨过国门，在很长一段时间里，大豆只是装点菜园的异域花草。在20世纪20年代，由于战争引发油脂供应紧张，山姆大叔这才把目光投向大豆，“咦？这豆子能榨油！宝贝！”于是，大豆在美国找到了新差事，种植面积也与日俱增，目前美国已经成为世界上大豆种植面积和出口量最高的国家。

至于大豆的豆腥味，也有了改进的契机。在20世纪90年代中期，美国陆续选育出了一些脂肪氧化酶活性较低的品种（没有用转基因手段），于是不仅催生了大豆冰激凌之类的产业，更重要的是为大豆油横扫世界铺平了道路。至于后来孟山都的抗除草剂大豆让大豆的产量猛增，就是另一个故事了。

苏东坡大概想不到，当年的怡情小食竟然变成了改变油料世界的巨头。

源自美洲的奇怪兄弟

与芝麻油、菜籽油和大豆油的华丽表演不同，来自美洲的两种油料作物一直是低调沉稳地默默承担着自己的责任，它们就是花生和向日葵，一个跟着太阳跑，一个躲着太阳钻。

花生是典型的豆科植物，因为受精之后的花朵必须钻到土壤中发育，因而得了落花生的名号。在花生的原产地——南美，早在公元前3000年，人们就开始种植花生了。从明朝引入我国之后，它们就在默默地扩张自己的领地。它们对生存环境倒也不挑不捡，沙土地的河滩、黄泥地的山坳都有它们的身影。

比较而言，花生是种近乎完美的油料作物，在整粒种子中脂肪占50％～55％，蛋白质占30％，而且籽粒完全可食用，风味也不错。它们榨出的油品质也不错，油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸的比例可以占到总脂肪酸含量的80％。不过，花生的油酸含量要比大豆油、菜籽油、葵花籽油来得高，所以冬天的时候，花生油更容易被“冻”住。

我倒是对此比例的要求不高，但是我们家还是会用花生油炒菜，理由很简单，就是花生油有特殊的香。花生的特殊香味主要是由吡嗪类化合物引起的，这点倒是与芝麻有些相像。于是，花生酱、花生油也经常被奸商兑入芝麻制品充数。不过我更感兴趣的是，这两个不同科属、生活在不同大陆上的植物籽实竟然有类似的气味，让人不得不感叹生物世界的奇异。这难道是勾引动物传播种子的共同招式？在实验之前，这只能算我的猜测了。

同样来自美洲的葵花籽油就更显低调了。而且相较于油料，我们显然对这种菊科植物的“转头动作”更感兴趣。我就曾经不止一次去仔细看过向日葵的大花盘，但是从来都没有看到它们转动。其实到目前为止，向日葵转头的机制还不清晰。但是有一点是可以肯定的，向日葵并非一直会转动。在花芽时期，它们的花会随着太阳自东向西转动，但是在完全开放后，花盘基本上就固定不动了，并且绝大多数都指向东方了。

至于转动的机制，比较靠谱的还是光对生长素分布有影响，这是目前传播最广的观点。光照会影响生长素的分布，受光照一侧的生长素浓度低，背光一侧的生长素浓度高。这种分布的不均匀会影响不同部位的分裂速度，于是出现了随太阳转动的现象。至于夜晚的时候转回来，是由于重力影响生长素的分布。在开花后，茎生长减缓就基本固定了，但是仍有很小范围的摆动。

不管向日葵如何转头，它们的籽粒终将成为我们的食物。童年时最喜欢干的一件事就是，同小伙伴偷偷潜入向日葵的地里，扯下一个花盘就跑，然后躲在某个角落里把整盘的瓜子一粒一粒吃光。吃的时候还要统一好口径，大家都去一起写作业了。可是回到家中，不用父母审问，染成紫色的手指和嘴唇就暴露了我们的行踪。那些并不是平常当零食吃的向日葵，而是榨油用的油葵。这些向日葵的一大特征就是外壳上有大量的花青素，所以像桑葚一样染紫了我们的手和嘴。

过年的时候，岳父特意让老婆捎回来了一桶葵花油，是用自家种的葵花自己压榨出来的纯天然绿色食品。不过，美中不足的是这油的发烟量极大。所以在每次炒菜之前，都需要先把瓶子里的“生油”熬煮成“熟油”。我忽然想起在二十多年前，从食品公司买回的油也需要这样处理。可是，如今的大多数油都不需要炼了，这究竟发生了什么变化呢？

榨出来还是浸出来

简单来说，我们如今吃的油已经在炼油厂里“炼制”过了，所以才那样清澈、明亮、无异味。

油脂是植物种子储存能量的重要物质。在种子萌发光合作用之前，植物油脂就是生长能量的主要来源之一。当然，这些油脂会跟淀粉、蛋白质纠缠在一起。这些两种物质（特别是蛋白质）织就的网络将油脂牢牢地网在一起，给我们取油带来了麻烦。

“压榨”是最简单、最直接的方法了：用机械压力把种子中的油脂给逼出来，为了让它们更好地出来，需要先对原料进行高温处理，提高油脂的流动性，进而提高出油率。如果过度烘烤导致原料被烤煳，就会产生有毒物质。所谓“低温冷榨”，只是说压榨时的温度比较低。

如今所有的食用油都在竭力向“压榨”的标签靠拢，而与之相对的“浸出”却常常遭人白眼，据说这后一种方法中要使用到化学溶剂，有可能会影响人体健康。可是很少有人了解什么是“浸出”法。这方法真的会影响人的健康吗？

在油料压榨操作中，因为压力有限，所以总有些油脂与细胞结合紧密、屹然不动，并且这样的家伙还不在少数。于是，“溶剂浸出法”就应运而生了。简单来说，它就是用能够“溶解”植物油脂的溶剂，将油脂从原料中“请”出来。目前常用的溶剂是“6号溶剂油”，它虽然与汽油一样都是石油家族的后代，却无铅、无苯，比汽油干净多了。更重要的是，它的沸点很低（通常在60℃），把植物油脂拉出来之后，只要稍稍加温就被回收了。浸出法最明显的好处就是出油率高，以茶树油原料为例，压榨法的出油率为11％左右，而浸出法可以达到18％；同时，浸出法消耗的能源也少得多。其实只要溶剂油是合格的，我们大可不必担心浸出油的质量。

不管是压榨还是浸出，刚生产出来的植物油都混杂了让油变得黑乎乎的色素物质，让油闻起来不舒服的游离脂肪酸、醛酮类物质，以及会让油脂酸败的磷脂等杂质。所以，接下来就要让油脂亲密接触高温水蒸气，这样与水结合的磷脂就会形成沉淀被脱去。

再接下来，就要往油脂中加入氢氧化钠或者氢氧化钾溶液，让其与游离脂肪酸结合成沉淀，同时将油脂与吸附剂（用硅藻外壳形成“白土”或活性炭）结合，这么一来色素就被吸收掉了。在结束这些经历之后，油脂还要在高温高压水蒸气中洗个澡，脱去那些产生不愉悦气味的醛酮等物质，最终得到亮晶晶的食用油。

除了压榨法和浸出法，还有更好的技术，那就是在高压下（大约相当于300个大气压）用二氧化碳作溶剂，把油脂从种子里取出来，这样的油脂不需要处理就能达到常规精炼油的水平。不过，这样的技术仍旧处于实验室阶段，造价极其高昂，制成的食用油真的是“液体黄金”。不是因为营养成分好多少，而是成本价比黄金了。

另类植物油

除了上面提到的那些大桶装的油，我们在货架上或者配料表里还能看到一些比较小众的名字，比如火麻油、棕榈油、棉籽油和亚麻油。

在我国古代著名的农学、植物学著作《神农本草经》中对火麻有这样的记载，“胡麻（芝麻）为上，芸苔次之，火麻仁为最下。”这里面提到的火麻仁，其实就是大麻的种子。别紧张，并非所有的大麻都富含让人成瘾的四氢大麻酚。况且四氢大麻酚主要分布于茎尖叶片和花蕾之中，种子中含量甚微，并且通过基因工程还可以进一步降低其含量。火麻仁中的脂肪含量可以达到30％以上，这要比前段时间盛传的罂粟籽油靠谱得多。

不过，火麻油长期被视为等外物，这跟其高含量的磷脂（这种构建细胞膜的物质喜欢跟水拉手，又喜欢跟油脂结合）密不可分。如同大豆中的磷脂一样，它可以大量吸水，且极易氧化，从而让油染上怪味。现在，脱磷脂技术的发展使火麻油有了摆上餐桌的可能。据分析，火麻仁中的亚麻酸和亚油酸含量均高于目前日常使用的油脂，因此也算是健康油品吧。

与其他植物类食用油相比，棕榈油可能是最不健康的一种食用油了。因为它的饱和脂肪酸含量很高，所以在常温状态下，棕榈油和猪油、牛油一样都是固体。有趣的是，它来自棕榈科植物油棕的果肉，而不是种子，主要的产地在东南亚地区。

在西双版纳，我啃过油棕的果子，有点油的香味，据说油棕的种子可以当做零食，但是那天我却没有尝出味道。不过，棕榈油的饱和特点让它成为各种与肉味有关的食品的用油，加上产量高、价格便宜，所以即便有反对的声音，依然在食用油市场上占有一席之地。

如果说上面提到的油用植物都是专职的话，那棉花和亚麻就属于兼职了，它们还有一个共同的额外功能就是提供纤维。不要小看棉花种子，其含油量可以高达40％。据说在油料紧缺的年代，人们都是把棉花籽捣碎在锅中炒炒来给饭菜增添点香味。目前在我国食用油市场上，棉籽油的供给量仅次于大豆、花生和玉米，堪称第四大油料作物。只不过棉花中含有一种叫棉酚的物质，棉酚对肝、血管、肠道及神经系统毒性较大，特别是会危害男性生殖系统。所以，如果有人向你推销原生态的棉籽油，还是果断放弃吧。

个人感觉亚麻油是最漂亮的油，不是因为它的清澈透明，而是它那像石竹一样的花朵。第一次看到宿根亚麻，无论如何也无法把它跟吃联系在一起，它们更像是庭院中的精灵。不过，这种亚麻科亚麻属的植物，最初就是当油料作物来培育的，在原产地中东地区的种植历史可以追溯到公元前8000年。我国应用亚麻油的历史可以追溯到2000年前。亚麻油中的亚油酸含量较高，所以在西方被当做直接饮用的保健用油。不过，目前亚麻油早已不是食用油的主力，它的主要工作也转向了工业方面，在油漆、油墨中扮演着新的角色。

有朋友可能会说，你完全没有论及橄榄油和玉米油啊，这两种油可是风头正劲的明星产品啊。确实，橄榄油的身价相当高昂，玉米油的健康标签也十分响亮。但是，这两种油并没有成为中国食用油的主力。喜欢地中海气候的油橄榄在中国很难栽培，而玉米在中国的本职还是提供淀粉类食物。这两者站在食用油区，更像是棉花和亚麻那样的客串表演吧。

再者，各种饮食杂志、健康期刊早就把这两种油的老底翻了个干净。不过有一点需要提醒大家，各种健康指导都会说吃不饱和脂肪酸如何如何好，但是他们都有意无意地漏了半句，完整的句子应该是，吃不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸有可能更健康。想想也是，如果成天大鱼大肉，还要喝橄榄油的话，很难不被肥胖之类的问题困扰啊；如果是营养不良的山区孩子，每天多一点大豆油又有何不可呢？所谓的好油和坏油，关键在于谁在吃、吃多少，仅此而已。

看着食用油的货架，总觉得看到的是一片葱郁的植物园。“发什么呆，这花生油特价，买上两桶”。刚刚还在油料世界中穿梭，一不小心就被老婆拽回了现实之中。拎起两桶花生油，放入购物车，回家！

美食锦囊

炒菜油不要烧冒烟

把炒锅中的油烧至冒烟，然后再投入原料，这大概是中国厨房的积习。原因大概是原先的油没有经过精炼，需要通过高温除去那些味道不好的醇醛类物质。但是，目前的食用油都经过了精炼处理，异味物质几乎都被去除了，如果再烧到冒烟，不但不能改善风味，反而会让油在高温下氧化，增加新的有害物质。所以，油烧八成热就可以了。

如果喜欢旺火快炒，那可以把锅先烧热，放油后迅速放入材料，效果也不错。

煎炸炒选对油！

我以实践经验表示，花生油不耐高温，尽量不用于炸，但是炒菜，特别是炒青菜的味道是一流的。豆油和葵花籽油的发烟点较高，用来炸丸子、炸豆腐都很合适。