酿造过程

步骤 1：制作麦芽

酿造啤酒的第一步就是将大麦制作成麦芽，以激活淀粉酶。想一下豆芽是如何做出来的，就会容易理解这个过程。首先将优质的二棱大麦用 15 摄氏度的水浸泡，让这些种子获得足够的水分。但大麦发芽不仅需要水，还需要大量的氧气。所以，在发芽过程中，还需要多次将水放掉，输送空气，还要对麦层上下翻动，防止麦芽缠绕。整个过程需要 5—6 天，萨拉丁发芽箱可以自动完成整个过程。

完全发芽后，就需要人为终止这个过程。通过热风烘干可以实现，同时还能够为麦芽上色。整个送风过程是循序渐进的，否则会破坏淀粉酶的活性。深色麦芽无法通过热风烘干实现，还要进行专门的烘烤环节。最终制造出颜色各异，用途不同的多种麦芽。目前，很多酿酒厂已经不再自己制作麦芽，而是直接购买。只有那些传统的酿酒厂才依然保持着自制麦芽的习惯。

步骤 2：糖化

首先，酿酒师根据最终啤酒的口味和颜色选择多种麦芽的组合，然后将其磨碎。磨碎麦芽可以获得更多的浸出物，有利于淀粉转化为单糖。但这时一个难题出现了，如果研磨得太细，虽然有利于转化，但会给后续的过滤步骤带来困难。如果研磨得太粗，则不利于转化。最好的方式是将麦芽和麦芯磨细，而让作为过滤层的外壳较粗。

然后萃取麦汁，将研磨后的麦芽在温水中浸泡 1—2 个小时，形成粥状物质，这就是麦醪。此时，淀粉酶开始工作，将淀粉这条长链子剪成更短的糖类。这个过程就叫糖化，是为了给后续添加的酵母制造食物，也是制造啤酒关键的一步。糖化桶内就是一大锅香甜美味的麦芽粥。糖化过程的目标是将大部分淀粉转化为酵母可食用的糖，这样生产才更有效率。同时，还要保留一部分酵母不可食用的糖，让啤酒更有风味。而实现这一目标的方式就是温度控制。稍低的温度可以获得更多第一种糖，稍高的温度可以获得第二种糖。所以，很多德国酒厂会取出部分麦醪后将其煮沸，然后再回锅倒入原来的麦醪当中，如此往返操作多次。这也在一定程度造就了高品质的德国啤酒。

糖化过程在淀粉酶的作用下进展非常迅速，之后就可以将这一锅浓稠的粥进行过滤，让固体物质与麦汁分离了。研磨麦芽时的粗糙外壳此时就会成为完美的过滤网，过滤出的麦汁非常浓稠，这就是第一道麦汁。而剩余的固体物质中仍然有可溶出物，于是会用热水再次冲洗，获得较为稀薄的第二道麦汁。有些酒厂只采用头道麦汁，可以提高啤酒的风味。而更多酒厂会将两道麦汁混合备用。

过滤出的麦汁即将与啤酒花第一次会面了。此时，麦汁会进入滚沸槽当中进行加热直到沸腾。滚沸槽的顶部由铜制成，有着好时巧克力一样的漂亮外形，是很多传统啤酒厂的标志。在滚沸槽顶部还有小窗口，啤酒花就从这里加入到沸腾的麦汁里，酿酒师也从这里观察麦汁情况。滚沸的主要目的是杀菌和使淀粉酶失去活性，如果它还有活性，那么已经确定的可发酵糖和不可发酵糖的比例还会变化。另外，滚沸还可以使蛋白质变性，起到稳定泡沫的作用。滚沸还可以让一些不好的气味挥发掉，让啤酒口味更加纯净。整个滚沸过程会持续 90 分钟。随后需要将麦汁快速冷却（而不能自然冷却）到酵母的工作温度，进入下一步骤。

这时的麦汁就已经定型，我们总能够在啤酒的包装上看到原麦汁浓度这个指标，它是怎么得来的呢？

由于麦汁中溶解了可发酵糖和不可发酵糖等物质，所以它的比重会大于水。如果麦芽汁的比重测量后为 1.044，那么用它减去水的比重（1.000）再除以 4 就得到原麦汁浓度，也就是 11°P。原麦汁浓度低的啤酒，酒精含量也较低，属于清爽解渴型啤酒。而原麦汁浓度越高，其风味也会更加出色。

步骤 3：发酵

麦汁冷却达到酵母工作温度后，就会加入酵母进入发酵环节。艾尔酵母和拉格酵母所需温度不同，而且发酵槽的形状也有差异。艾尔啤酒一般采用开放式的发酵槽，而拉格啤酒则在密闭的不锈钢发酵槽中发酵。在这个过程中，酵母将麦汁中的可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，并释放出热量，同时大量自我繁殖。可见，食物越多，这种发酵活动就越旺盛。麦汁浓度越高，其中含可发酵糖类越多，最终的啤酒酒精度就越高。当酒精度持续升高后，达到 10%vol 左右时，酵母的生长也会受到抑制，不同类型的啤酒酵母对酒精的耐受程度也不一样。发酵完成后，麦汁会进入熟成槽中。

步骤 4：熟成

发酵结束后的啤酒远未达到理想的状态，口味粗糙且青涩。这就需要进入熟成阶段，也就是第二次发酵。熟成可以让那些令人不喜欢的味道背后的物质产生转化，从而扭转这一现象。在这一过程中，酵母依然具有活性，艾尔酵母会产生出酯类物质，让啤酒获得水果香气。第一次发酵阶段中残留的糖分会继续给酵母提供营养，产生更多酒精和二氧化碳。艾尔和拉格的熟成时间和温度各不相同，艾尔啤酒需要 10—20 摄氏度的环境，数天就可以完成。而拉格则需要 0—4 摄氏度的低温环境，时间会长达 1 个月。熟成这个环节也不一定在酒厂内进行，英国艾尔就会装桶后在酒吧地窖中进行熟成，时间也由酒吧掌握。

步骤 5：过滤或加热

截至到上一个步骤，啤酒都是包含酵母的有生命体，然而这样出厂无法保证啤酒的品质。完成熟成后的啤酒需要将品质固定下来，这就需要去除或杀死酵母，停止发酵过程。通常使用孔径 1 微米（比酵母体积还小）的过滤层将酵母滤出，或者直接通过加热让酵母再也没有活性。过滤也可以让拉格啤酒更加通透清澈，符合现代人的审美。

但随着大家对啤酒口感的重视，越来越多的酒厂会保留酵母。比利时啤酒的传统工艺中，即使到了下一步装瓶环节都不清除酵母，而且还添加额外的糖，供酵母在瓶中进行第三次发酵。

步骤 6：灌装

灌装环节中最大的难点是避免氧气与啤酒接触，防止氧化造成的品质下降。玻璃瓶是最理想的包装，在啤酒注入前，灌装设备会用二氧化碳气体对玻璃瓶进行加压处理，灌装啤酒并封盖后，酒体上方的空间几乎没有氧气。而易拉罐承受压力能力较差，很难做到同样效果。

由于加压灌装所以二氧化碳就会在压强的作用下进入瓶中，瓶内压强较大，二氧化碳就会溶解在啤酒液体中。只有到开瓶时，压强瞬间变小，二氧化碳才会以泡沫的形式喷涌出来。