啤酒的原料

一、麦芽

估计除了美国人，其他国家的酿酒师都会同意麦芽是啤酒的灵魂这一观点。麦芽由大麦发芽而来，大麦与我们熟悉的小麦不同，它的淀粉含量高，蛋白质含量低，这正是酿造啤酒需要的。大麦之所以是最理想的选择，还因为它天生富含淀粉酶，这种酶可以将淀粉转化为酵母的食物——单糖，酵母通过消耗单糖就能够产生酒精和二氧化碳，最终实现酿造的目的。

既然大麦富含淀粉酶，那么酿酒师就可以不用添加酶了；而玉米和小麦中就缺少酶，如果将其作为辅料，且比例很大，就需要额外添加酶。另外，大麦的外壳很难脱去，在制作面粉时这是弊端，但酿造啤酒时正需要大麦的外壳作为过滤层。大麦比其他谷物还具有更迷人的麦香，可以为啤酒增添香气。添加了其他谷物作为辅料的啤酒之所以口味变差，也是与此有关。

除了这些特长以外，大麦缺乏面筋，无法制作面包。所以，人类主食往往以小麦为主。在几千年的历史中，谷物短缺一直困扰着人类。牺牲主食去酿酒的做法显然让人无法接受，所以，从某种角度上说，15 世纪德国的纯酒令也是为了保护主食安全。低调的大麦与人类主食互不冲突，也促进了它成为酿造啤酒的首选。

大麦从形状上分为二棱和六棱，二棱生长于寒冷地区，蛋白质含量更低，可以提高啤酒的品质。欧洲的二棱大麦有着最高的品质，这也是欧洲啤酒长期笑傲全球的原因。而六棱大麦生长于较热的地区，淀粉含量较少，不是最佳的选择。

酿造啤酒之所以使用发芽后的大麦是因为发芽过程能够激活淀粉酶，这样在后期糖化时，淀粉酶就可以充分发挥作用，将淀粉这条长链子剪成更短的糖类。

不同的麦芽还赋予了啤酒不同的色泽。麦芽的颜色是通过烘烤而改变的，温度越高麦芽的颜色越深，口味也会更加浓烈。常见的麦芽包括：

·皮尔森麦芽（基础麦芽）：发芽结束后麦芽进入干燥炉，干燥温度从低（32 摄氏度）到高（80 摄氏度）逐级攀升，每级都有不同的时间要求。具备最强的淀粉转化单糖的能力，因此是任何类型啤酒配方中的核心，包括黑啤。

·维也纳麦芽：烘烤的温度稍高，带有轻微的色泽，能够为啤酒带来琥珀色，并且具有浓郁的麦芽香和一定的坚果香气。

·焦糖麦芽（水晶麦芽）：麦芽先经过热蒸煮过程，使得麦芽中的糖类物质发生结晶，这种结晶糖在后期的发酵过程中不会被转化成单糖，能够一直保留下来。因此可以给啤酒带来蜂蜜、焦糖的甜香。

·巧克力麦芽：烘烤温度更高，颜色如同牛奶巧克力，具有更强的着色能力，为啤酒带来棕色，并且具有更强烈的坚果香气。

·黑麦芽：用大约 200 摄氏度的高温烘烤，这会导致麦芽中的淀粉焦化，麦芽几乎是黑色。它具有最强的着色能力，可以用来制作世涛。黑麦芽的烧烤、咖啡香气最为浓郁，也奠定了这类啤酒的口味基础。但是高温导致淀粉酶的活力下降，几乎不产生单糖。

其他谷物

小麦：与大麦相比，小麦含有更多蛋白质，可以让啤酒浑浊，泡沫更加丰富持久。德国小麦啤酒会加入小麦麦芽，而比利时白啤则使用不发芽的小麦，研磨成粉后加入。

大米：中国和东南亚盛产水稻，所以使用大米作为辅料，可以让啤酒厂以更低的成本获得丰富的可发酵糖类物质。但大米只适合制作风味清淡的啤酒，对提高品质没有帮助。

玉米：与大米的作用类似，能够降低成本，适合清淡型啤酒。

燕麦：可以增添啤酒柔滑的口感，带来美妙的奶油香气，主要在世涛和波特啤酒中作为辅料出现。

黑麦：德国人喜欢用黑麦制作面包，它富含淀粉、脂肪、蛋白质和矿物质，对身体有益。黑麦发芽后添加到啤酒中，会给啤酒增加辛辣的味道。

二、啤酒花

啤酒花是啤酒的香料，就像我们在炖肉时放的花椒和大料。在啤酒花出现前，中世纪的欧洲人就采用各种草药来为啤酒增添香气。这种神秘辅料的配方只掌握在贵族手中，所有酿酒者都要向他们购买。据说其中包含了很多我们陌生的草药，也包含了很常见的大料、桂皮、肉豆蔻和姜。但由于这些草药和调料的杀菌能力较弱，一般啤酒的保质期只有几周而已。公元 1000 年前后，在德国北部不受教会控制的自由城市，啤酒花开始被添加到啤酒中，从而将啤酒的保质期延长至几个月。汉莎同盟从此可以将啤酒作为商品向外输出。

啤酒花是大麻科植物，它能够健胃、化痰，其药用价值在很久以前就被发现。这种植物的最大特点是雌雄异株，酿酒所使用的球果全部长在雌株上，其实它并非花朵。纵向切开啤酒花就能够看到黄色的蛇麻腺，它的气味具有刺激性，其中包含了苦味树脂和芳香精油，这正是啤酒所需要的。

苦味树脂中含有α-酸，这是啤酒苦味的来源，它的含量是啤酒花的重要指标，从 2%到 20%不等。它可以有效平衡麦汁的甜腻。即使很清淡的麦汁，如果不使用啤酒花来进行平衡，那么大多数成年人也无法接受这种甜度。每个人都有亲身体验，甜饮料虽然喝着痛快，但并不真正解渴。酿酒师正是选择不同α-酸含量的啤酒花最终让啤酒呈现出微苦到微甜之间的平衡味道。

苦味树脂同时也起到杀菌和稳定泡沫的重要作用。啤酒花的芳香精油则能够给啤酒增添香气，其包含的精油多达十几种，根据啤酒花的品种和产地会有很大差异。德国酒花香气最为传统，具有草药和薄荷的气味。英国酒花香气清新，具有香料或水果味。美国酒花则类型最为多变，但以柑橘和松香为最大特色。但芳香精油极易挥发，在麦汁煮沸时添加的啤酒花有 97%的精油挥发。所以，很多美国酒厂在啤酒低温发酵阶段再次添加啤酒花，以获得更多芳香精油。

与葡萄酒相比，酿造啤酒的一大优势就在于不受地点限制。葡萄酒厂需要靠近产区，而啤酒的原料易于储藏，所以可以在任何地方建厂。新鲜的啤酒花含水量大，容易腐败，只有少数啤酒厂采用，当然这会带来不错的味道和更高的生产成本。干啤酒花则更适合运输，也具有很好的天然香气，是精酿啤酒厂的首选。但干啤酒花会与空气和蓝光产生反应，因此要采用避光和真空包装。更大型的啤酒厂则采用酒花颗粒，它是将干燥的酒花加工成粉状，然后压制成直径 2—8mm 的圆柱体，由于表面积小，在惰性气体保护下不容易氧化。你在市售啤酒的配方中还会见到酒花浸膏这种原料，它是啤酒花的浓缩提取物，能够让α-酸等物质的利用率提高，但传统提取方法会残留有机溶剂。

目前，世界上种植的啤酒花品种接近 100 种，大致可以分为以下三类。

苦味啤酒花：α-酸含量较高，为啤酒提供苦味为主，用于艾尔和世涛等风格。

·马格努门（Magnum）：产自德国，α-酸含量为 12%～14%，具有干净的苦味，储藏性出色。适合用于 IPA 中当作主力苦味来源。

·哥伦布（Columbus）：产自美国，α-酸含量高达 14%～20%，具有黑胡椒和甘草的味道。适合用于淡色艾尔、IPA 和帝国世涛。

·努格特（Nugget）：产自美国，α-酸含量为 10%～14%，具有辛辣的气味，并带来桃子和梨等水果味道。适合艾尔和世涛。

香味啤酒花：α-酸含量较低，香味更加出色，为啤酒增添各种迷人的香味。

·戈尔丁（Golding）：产自英国，α-酸含量为 4%～6%，具有蜂蜜和泥土味，是传统英式啤酒花的代表，香气优雅而持久，适合酿造英式淡色艾尔。

·卡斯卡特（Cascade）：产自美国，α-酸含量为 5%～9%，具有柑橘、西柚和荔枝的香气，是美式淡色艾尔和 IPA 的特色保证。

苦香兼优型酒花：可以为啤酒同时带来苦味和香气，用于皮尔森和德国黑啤。

·萨兹（Saaz）：产自捷克，α-酸含量为 2%～5%，具有泥土和草药味。正是它确立了波西米亚皮尔森的风格特征。

·富格尔（Fuggle）：产自英国，α-酸含量为 4%～7%，具有青草、薄荷与泥土的味道，赋予啤酒草本和木本植物的清香，是英国啤酒的基石。

·西楚（Citra）：产自美国，α-酸含量为 11%～14%，具有热带水果（芒果和番石榴）和酸橙的气味，风味强烈。2007 年才由美国的专业啤酒花育种公司培育出来，成为美国精酿的新星。

三、酵母

酵母是啤酒的精神，是神奇的自然力量。从某种角度上说，人类只是将各种原料组合在一起，而酵母才是最终制造出啤酒的功臣。酿酒师不仅需要完成前面的步骤，而且也是酵母的「保姆」。酵母是一种单细胞真菌，直径只有 5—10 微米，虽然它比普通细菌要大得多，但肉眼依然是无法辨识的。直到 17 世纪显微镜发明，这一与人类文明相伴了数千年的微生物才为人所知。

据估算，世界上的酵母种类超过 1500 种，很多与我们的生活都息息相关。馒头与面包是在面包酵母作用下做成，乌龙茶是由茶酵母进行半发酵而来，而啤酒、白酒、葡萄酒则全部是酿酒酵母的杰作，这也是唯一的耐酒精酵母。当然，在酿酒酵母这个范畴中，还包含了几百个不同的品种。这些酿酒酵母以葡萄糖、麦芽糖和蔗糖为食物，产生了酒精和二氧化碳，以及众多副产品，在制造了啤酒的同时还影响了啤酒的风味和香气。酵母制造的酯类物质是啤酒风味的关键。这种物质表现为水果香气，在艾尔啤酒中更为常见。酯类物质的多少与发酵温度有关，温度越高含量就越多。酵母产生的酒精是乙醇，但同时也会产生多种醇的混合物，也称为杂醇。杂醇含量过多会降低啤酒品质，喝完还有可能出现头疼症状。

在酵母的研究方面，最大的里程碑事件就是 1883 年丹麦嘉士伯的实验室首次分离出了酿酒酵母的纯菌株，代表了人类第一次真正认识和掌握了酿酒的核心技术，从而为酿造高品质啤酒打下了基础。

顶层发酵酵母（艾尔）

这是人类从开始酿造啤酒就一直使用的酵母类型。其发酵温度较高，为 15—24 摄氏度，就像我们在家制作馒头，冬季的低温会让发酵变慢或完全失败。在发酵时，这些酵母会漂浮到发酵桶上面，形成冒泡的酵母层。它可以产生大量的酯类物质，形成多种风味和香气，例如德国小麦啤酒的成熟香蕉和丁香味，以及英国艾尔的水果香气。但这两种啤酒所用的酵母又不相同。这种酵母的发酵时间只需要 3—5 天。

底层发酵酵母（拉格）

艾尔酵母无法在低于 13 摄氏度的环境下发酵，但严谨的德国人会记录下每一次啤酒生产的过程。他们发现曾经出现过低温发酵的情况，并以此为基础对这种酵母加以培养，最终获得了可以在低温（7—13 摄氏度）下表现出最佳活性的拉格酵母。在发酵时，这些酵母会沉到发酵桶底部，酯类物质产生较少，虽然缺少水果香气，但能够让啤酒更加干净清爽，更加解渴。其发酵时间也要比艾尔酵母更长，会达到 6—10 天。

四、水

水是啤酒的身体。在欧洲黑暗的中世纪时期，啤酒曾经替代了不安全的水，挽救了无数生命。但同样，水的质量也决定了一款啤酒的品质。你一定有这样的生活经验，那就是用烧开的矿泉水泡茶，尤其是冲泡绿茶会让汤色变深，风味尽失。矿泉水中的钙、镁和铁离子导致的化学反应造成了这一问题。而在自然界中，水是最好的溶剂，无论地表水还是地下水在所经之处都会与岩层或土壤接触，从而将其中的矿物质溶解出来。

对于啤酒来说，水质非常关键。水通过三个方面影响啤酒的最终品质。第一是会影响最终啤酒的 pH 值，从而导致口味的变化。总体上来说，啤酒是弱酸性饮料，pH 值在 4.0—4.5 左右。如果 pH 值偏高，味道会很沉闷，而 pH 值偏低会让味道缺乏层次。第二，水中的一些矿物质还可以成为酿酒师手中的调味品，在苦和甜的坐标轴上移动。第三，劣质水中的污染物会让啤酒的味道很糟糕。

酿造啤酒的水有两个来源，来自湖泊、河流地表水和地下水。地表水没有充分接触岩层，因此矿物质含量较低，但需要用氯气来消毒并进行过滤才能使用。而残留的氯会降低啤酒的品质。因此优质啤酒普遍采用地下水，其有机物含量低，但矿物质含量高。 

啤酒几乎可以用任何水来酿造，但水的品质优劣正是出色啤酒和伟大啤酒之间差别的根本。在人类无法完全掌控水质的时候，啤酒厂的选址则经常靠近优质的水源。从某种角度上来说，各地不同的水质造就了风味各异的啤酒。

国内很多啤酒厂商所做的广告都宣扬矿泉水是最好的酿造啤酒用水的概念，而真实情况并非如此。不同类型的啤酒对于水质的要求也有差异。

首先来看硬水（水中钙镁离子和化合物较多），对于一般啤酒类型来说，矿泉水的碱性偏高会让啤酒产生涩味，再与啤酒花带来的苦味混合，口感会很差。但黑啤在制作过程中，麦芽碳化程度高，酸性也随之增加。这样与碱性的矿泉水组合在一起就能相互中和，获得很好的平衡，增进麦芽的焦香。由于英国和爱尔兰很多地区的水质偏硬，水中含有较多的碳酸钙，所以反而适合酿制波特和世涛等类型的啤酒。

再来看看软水，皮尔森啤酒就需要使用几乎不含矿物质的超软水来酿制。使用捷克皮尔森当地著名的超软水，在极低的钙离子条件下，才能酿造出酒体澄清、晶莹剔透的效果。而如果采用爱尔兰或者慕尼黑的硬水来酿造，皮尔森浅色的麦汁发酵率会很低。

总体上来说，清淡爽口的啤酒需要使用软水，而浓郁色深的啤酒则要用稍硬的水。所以有些地区的酒厂需要向水中添加矿物质提高硬度，而另外一些地区则需要将水软化。另外，水中适量的硫酸钙可以增强啤酒花的苦味，使其尝起来更干燥和更脆。而适量的氯化钙会让酒的甜味增加。二者效果截然相反，成为酿酒师手中的控制筹码。当今啤酒厂已经没有必要建在优质水源处，而是基于不含矿物质的纯净水，再通过人工添加矿物质的方式制造出适合酿酒的水。

当然，比水中所含矿物质更重要的前提就是水本身不能含有重金属、农药残留、细菌等有害物质，也就是对于水源的卫生要求是最基础的。

五、辅料

虽然德国纯酒令约束了酒厂的生产，保证了啤酒的品质，但同时也束缚了德国人的创造力。在比利时，添加各种香料和水果都是合法的，于是造就了各种特色鲜明的啤酒。经常添加的辅料包括：香菜籽（比利时白啤中使用）、大料（增添辛辣味）、杜松子（让啤酒获得金酒般的风味）、香草豆荚（让世涛获得香草冰激凌的味道）、接骨木果实或花朵、橙皮、桂皮、辣椒、甘草等。