兰比克（Lambic）| 自然的神奇力量

除了在喝小麦啤酒时杯底残留的酵母外，大部分啤酒都不会让我们切身感受到酵母的存在。然而，它的确是整个啤酒生产过程中最神奇的一环。在工业化的今天，啤酒酵母这种单细胞生物已经被生产商充分研究，完全驯化。工业啤酒酵母能够高效地繁殖，产生出品质稳定的产品。然而就在这种大环境中，一种反工业化的复古浪潮扑面而来，这就是使用空气中野生酵母酿造的兰比克。

你一定见过家里老人用老面做的馒头吧，比起发酵粉，老面做出的馒头更加筋道有嚼劲，而且面香更加浓郁。老面就是利用空气中飘浮的酵母制作的，在原理上与兰比克相同。酿酒师会使用大麦麦芽和未发芽的小麦（而且比例很高，法律规定是 30%以上，很多酒厂都会达到 60%，因此麦汁中会含有大量的蛋白质）为原料制作麦汁，然后将其暴露在空气中冷却一整晚，让空气中的酵母与其充分接触。这是一个神奇的，充满了不确定性的过程。

首先，这种独特的野生酵母被称为酒香酵母，一般附着在水果的表皮内侧。在比利时首都布鲁塞尔西南的琴纳河谷（Zenne valley）地区，大片的果园为这种酵母提供了良好的生存环境。说个题外话，比利时红啤梨现在国内已经比较常见，它绵软多汁，芳香四溢，是夏末绝佳的水果之一。

其次，酒厂的小环境也要适合这些野生酵母落脚，怎么才算适合呢？那些打扫干净一尘不染的厂房是不行的，很多最正宗的兰比克啤酒厂都是上百年没有重新装修，十几年没有打扫。古老的墙面、破碎的地砖和木桶旁悬挂的蜘蛛网都可能成为野生酵母的落脚点。酒厂老板不敢对其做出任何改变。当然，对于林德曼（Lindemans）这种现代化的大厂来说，扩大厂房是必然的，即便如此他们也会将原来厂房里的墙面、地板进行平移搬迁，让野生酵母能找到回家的路。

当然，在这一晚麦汁与空气的接触中，有益的野生酵母落在了麦汁中，通过长时间的发酵产生酒精和二氧化碳。但是有害的细菌也会在麦汁中安家落户，这就需要啤酒花这个杀菌高手来出面解决问题。与其他类型啤酒不同的是，兰比克不需要新鲜的啤酒花，因为苦味与最终兰比克的核心魅力——酸味会格格不入。所以，都采用 3 年以上的陈年啤酒花，让它只起到防腐作用，而没有任何苦味留存。

兰比克当然离不开木桶发酵，而且还要用二手木桶，通常使用酿造波特酒（产自葡萄牙的酒精度更高的甜葡萄酒）和雪莉酒（产自西班牙南部的酒精度更高的白葡萄酒）的旧橡木桶。在少则几个月多则几年的熟成过程中，除了野生酵母不停地发酵外，木桶中的微生物也在发挥着作用，包括木桶本身的味道会渗入啤酒当中，这样造就了兰比克独特而层次丰富的口味。但这种传统工艺无法保证产出品质和口味稳定的啤酒，不仅各批次间差别较大，即使不同的木桶之间也有差异。

这种酒香酵母其实并非兰比克的专利，在酿造葡萄酒的过程中它让人又爱又恨。它可以让葡萄酒产生异味，比如臭袜子味、马骚味或是石膏和金属味，但同时也会给葡萄酒带来怡人的芳香，比如薰衣草、烤肉或松木的香气等等。酒香酵母更重要的特性是在有氧的条件下，能够产生大量醋酸，可以为陈年葡萄酒带来活跃的味觉体验。

同样，它为兰比克啤酒带来的最显著特征就是酸味。这是一种复合型的层次丰富的酸，不同的强烈程度，不同的发挥时间，会让你的舌头、腮帮子甚至面颊都感受酸胀的刺激。这其中不仅有醋酸，还包含了木桶发酵时产生的乳酸、柠檬酸、苹果酸等。从口味上说，纯粹兰比克是更加接近香槟的啤酒。可见，这种纯粹的兰比克已经脱离了普通大众印象中的啤酒，就好比北京的豆汁一样，往往都是老食客才能欣赏。当然，想喝到它也不容易，在布鲁塞尔以外的地区很难买到。

除了比利时兰比克，芬兰也保留了古法制作的啤酒风格，这就是萨赫蒂（Sahti）啤酒。据说已经有 1500 年的历史，酿酒师首先在木桶中将研磨后的谷物用热水浸泡，然后在一根中空的树干中铺满新鲜的松针作为过滤层。这种过滤方式使得啤酒异常浑浊，但带有浓郁的松香。野生酵母同样为萨赫蒂啤酒带来强烈的酸味。

我们在国内可以见到的兰比克包括三种：水果兰比克、混酿兰比克和法柔。