拉格与艾尔到底有什么不同？

啤酒世界纷繁复杂，上百种风格，数万个品牌让人眼花缭乱。然而，啤酒世界却也十分有秩序，万变不离其宗。因为，所有的啤酒都可以分为两大类型，即拉格和艾尔。对于入门的啤酒爱好者来说，搞清楚它们之间的区别，就会对整个啤酒风格的脉络有所把握。但是，如果在本书开头就将拉格和艾尔的不同点阐述，那么大部分读者很难立即明白。而当我们接触了德式拉格以及德式小麦艾尔后，现在就可以更好地把二者加以区分了。

艾尔

人类从开始酿造啤酒一直到 1842 年皮尔森诞生之前，就只有一种啤酒类型，这就是艾尔。艾尔不仅是一种发酵方式，而且它使用的酵母与拉格不同。艾尔酵母的发酵温度较高，为 15～24 摄氏度，就像我们在家制作馒头，如果冬季室内暖气不足，低温会让发酵变慢或完全不发酵。艾尔啤酒在发酵时，酵母会漂浮到发酵桶上面，形成冒泡状的酵母层。它可以产生大量的酯类物质，形成多种风味和香气，例如德国小麦啤酒的成熟香蕉和丁香味，以及英国艾尔的水果香气。比利时人还会在一款酒的不同阶段使用三种以上酵母，让其带来更多种水果风味。由于温度高，所有化学变化的速度更快，艾尔酵母的发酵时间较短，只需要 3～5 天。发酵后的熟成阶段（为了去除啤酒发酵后口味的粗糙和青涩，而进行的储藏阶段）也比较短，在 10～20 摄氏度的环境中数天就可以完成。

但是艾尔啤酒的一些特性并不符合工业化大规模生产的要求，它不太容易保存，质量不容易控制得十分均等、生产成本高。艾尔在工业上的这些弱点到了精酿领域反而成了优点，它可以让酿酒师有更大的创意空间，风格多变，没有拘束，最终可以获得各种口味的啤酒。另外，对于生产设备和制冷设备的要求也没那么高。英国、比利时和美国大部分知名的高品质啤酒均属于艾尔类型。

拉格

拉格则是后来出现的啤酒类型，它也有着自己的独特酵母品种。艾尔酵母无法在低于 13 摄氏度的环境下发酵，但严谨的德国人会记录下每一次啤酒生产的过程。19 世纪时，他们发现曾经出现过低温发酵的情况，并以此为基础对这种能够低温发酵的酵母加以培养。这个过程有点类似人工育种，通过不断的努力，最终获得了可以在低温（7～13 摄氏度范围）下表现出最佳活性的拉格酵母。在发酵时，这些酵母会沉到发酵桶底部，酯类物质产生较少，虽然缺少水果香气，但能够让啤酒口味纯净，清爽自然。拉格啤酒的发酵时间也要比艾尔更长，会达到 6～10 天。熟成阶段则需要 0～4 摄氏度的低温环境，时间会长达 1 个月。

拉格啤酒也并非只有金色，从浅柠檬色、金色到琥珀色、黑色都有，有的淡如水，有的烈如火。但对于精酿来说，其发挥创意的自由空间没有艾尔那么大，而且对于生产设备和制冷的要求较高，具有一定实力的酒厂才能够跨过硬件门槛。

拉格啤酒适合工业化大规模生产，品质稳定，容易保存，可长途运输。如果你打开一罐高品质的拉格倒在杯中，与朋友一边聊天一边慢慢品尝，过了 1 小时这杯拉格啤酒的味道会依然与开始一样。而如果换成艾尔，那么味道早已发生较大变化。这也体现了拉格更加稳定，不容易快速氧化的特点。

自从拉格出现，啤酒价格持续下降，销售范围不再局限在原来的村镇和城市这一小范围内。大型啤酒企业可以将产品运到世界每个角落。但在追求产量和效率的过程中，人类迷失在了利润和成本控制当中，逐渐拉低了拉格的品质。虽然拉格并非与低品质啤酒划等号，但世界上绝大多数的低品质啤酒均属于拉格范畴，尤其是美式辅料拉格这个门类中。德国人对于拉格情有独钟，大部分高品质拉格均出自德国。

拉格与艾尔对垒，阵营明显，各有特色。那么有没有一款啤酒能够集拉格的纯净与艾尔的芳香于一体呢？这就是德国杜塞尔多夫的老啤酒和科隆地区的科隆啤酒。