波希米亚皮尔森（Bohemian Pilsner）| 喜忧参半的啤酒新时代

（皮尔森古泉酒厂大门的今昔对比，从这个双拱门中走出的不仅是高品质的皮尔森，就像打开了潘多拉魔盒一样，今后那些给啤酒带来坏名声的工业拉格也被释放出来。）

要开启啤酒之旅，先让我们从 1838 年讲起。这时的中国正处于第一次鸦片战争的前夕，林则徐在广东开展了轰轰烈烈的禁烟运动。当然，战争还没有打响，清朝贵族们依然过着悠闲的生活。从饮酒习惯上来讲，达官显贵偏爱掺入各种养生食材的养生酒。而民间老百姓多饮用白酒和黄酒。这期间虽然在宫廷宴会上出现了香槟，但啤酒直到 1900 年左右才出现。

虽然本章介绍德国啤酒，但是这个起点却在捷克。1838 年，捷克处于奥地利帝国的统治下，捷克西部的波希米亚地区从中世纪以来一直有着繁荣的文化和较强的经济实力。当地人对啤酒的喜爱甚至超过了邻居德国。今天，虽然捷克人口只有一千多万，但绝对堪称啤酒大国。年人均啤酒消费量达到 162 升，居于世界首位。捷克西南部的皮尔森州与德国巴伐利亚接壤，省城皮尔森市距离慕尼黑比较近，两地啤酒文化交流颇多。

此时，皮尔森市依然采用传统的上层发酵方式酿造艾尔啤酒，但这种啤酒发酵温度高，在当时的技术条件下，有害细菌容易繁殖，造成啤酒的腐败变质。而酒厂普遍采用提高酒精浓度，增加啤酒花数量来解决。这样酒色暗淡浑浊，酒精度高，不适合日常饮用，最重要的是口感不稳定。这也反映出艾尔啤酒最大的弊病就是无法适应大规模生产，难以保证高产量下的品质稳定。

1838 年，酷爱啤酒的皮尔森市民忍无可忍，出现了骚乱，愤怒的市民砸烂了很多橡木制的大桶啤酒表示愤怒。他们希望能喝到品质更好更稳定，就像隔壁巴伐利亚邻居已经喝上的淡色艾尔（Pale Ale）啤酒那样。于是，政府出面开办了公立酒厂，就是现在知名的皮尔森之源（Pilsner Urquell），也有翻译为皮尔森古泉。

即便在当时，人才也是最难得的。对于啤酒厂来说，酿酒师是最重要的岗位。于是，捷克人从巴伐利亚聘请了酿酒师约瑟夫·格罗尔来负责研发工作。没想到这个严谨的德国人还真有创新精神，他没有走淡色艾尔酿造工艺的老路，而是开创了在低温环境下采用下层发酵的新技术。

然而，当时制冷设备还没有出现，于是约瑟夫带着工人，在酒厂地下 17 米深的古老岩层中开挖了长达 9 公里的大型地窖。这里可以容纳 5700 个储存啤酒的橡木桶，而且可将温度常年控制在零摄氏度左右。在很长一段时间内，这个庞大地窖成为其他模仿者无法成功超越的重要因素。

任何创新都离不开天时、地利、人和，三个条件缺一不可。约瑟夫有了政府的支持、有了巴伐利亚的技术积累，而来到皮尔森后他发现「地利」这个要素简直达到了完美的程度。

首先是水，大部分地下水经过岩层的过滤，都会有大量矿物质溶解在水中，从而形成钙镁离子和化合物较多的硬水。对于清爽型啤酒来说，硬水碱性偏高会让啤酒产生涩味，再与啤酒花带来的苦味混合，口感会很差。但深色艾尔的制作过程中，麦芽碳化程度高，酸性也随之增加。这样与碱性的硬水组合在一起就能相互中和，获得很好的平衡，增进麦芽的焦香。由于英国和爱尔兰很多地区的水质偏硬，水中含有较多的碳酸钙，所以反而适合酿制波特和司陶特等类型的啤酒。

其实，约瑟夫的家乡慕尼黑也是水质偏硬，用这样的水来酿造，为了澄清酒体他特意选用的浅色麦芽，发酵率很低。但在皮尔森市，约瑟夫发现从地下 90 米深处获得的水是少见的超软水，其中矿物质含量很少，这样在极低的钙离子条件下，就可以酿造出晶莹剔透的啤酒。另外，皮尔森北部萨切克市出产清香持久略带草药香气的萨兹（Saaz）啤酒花以及捷克本土出产的颗粒大、发芽率高的二棱大麦，这也成为其成功的必要条件。

1842 年，第一桶皮尔森啤酒诞生，这也是世界首款金色啤酒，而且酒体透亮，味道清爽，麦香纯粹，没有其他杂糅进来的干扰味道。皮尔森啤酒诞生之时正赶上欧洲铁路建设的高峰，在铁路的帮助下，皮尔森啤酒迅速销往欧洲各地，它成为拉格啤酒的开端，凭借独特的视觉特征和口味开创了一个新的时代，从此下发酵技术被推广开来，成为现代啤酒工业的基础。