酵母不仅贡献酒精也贡献香味

酵母是啤酒的精神，是神奇的自然力量。它将麦汁中的单糖转化为酒精和二氧化碳的同时还产生大量酯类物质，这是啤酒香气的关键。各类水果和鲜花的香气都来自于酯类物质。酯类物质种类繁多，几乎每种都带有不同的水果香和花香。例如甲酸丙酯具有菠萝、苹果和李子的香气；乙酸异戊酯具有成熟香蕉的味道。

咱们不说那些难懂的化学物质，就单说酵母能够带来的香气和味道还有：梨、草莓、杏仁、玫瑰花、茶香、泡泡糖味等等。酿酒师使用不同类型的酵母，就会给啤酒带来不同的香气和味道，尤其是在艾尔啤酒中香气更加明显。所以，比利时家族酒厂往往会收集上百种啤酒酵母，经常使用的也有数十种。而且这些酵母会被当成传家宝一样代代相传，是家族酒厂最核心的商业机密。

除了这些果香，酵母本身也会给啤酒带来一些基础风味，包括干净清洁的味道，就像家里刚擦过地板后的气息，还会带来淡淡的胡椒辛辣味。在比利时兰比克风格啤酒中，酿酒师使用空气中的野生酵母，它会带来类似农舍的气味（当然是有点牲畜排泄物的气味啦，有些人避之唯恐不及，但还真有人喜欢这种气味）、乳酸的味道（类似于不加糖的酸奶）、柠檬的果酸味和白醋的实打实酸味。