啤酒花带来的苦与香

啤酒花给啤酒带来苦味以抵消麦芽汁的甜腻，这样啤酒就不是一杯甜饮料，而是能让你日常饮用不会腻的佳品。你会感觉到啤酒中有类似烤煳的馒头或黑锅巴的苦味，有些高苦度的啤酒会让你感觉有类似喝完中药嘴里那种挥之不去的苦味，另外还可能有泥土气息以及胡椒的辛辣。

其实，从人类的本能来讲，苦味暗示着有毒，所以婴儿都不愿意吃苦的食物。但人类也有爱冒险的本能，成年后甜味往往不让人喜欢，不同程度不同倾向的苦味反而能让人着迷。日常喝的茶和咖啡都有苦味。

回忆一下你吃过的苦味食物，夏日里苦瓜清凉微苦但十分去火，可以算是入门的轻苦味。感冒冲剂可以算是标准程度的苦，但还能接受。而要是让你喝一碗刚熬好的中药汤，那苦味可够人受的，这算是极度苦了。

酿酒师不能通过这种比喻和形容词来定义苦味的程度，所以需要一个更加严格的单位。这就是国际苦味单位 IBU，1IBU 相当于 1 升啤酒中包含 1mg 的苦味物质（啤酒花中所含的α-酸经过煮沸后形成异构α-酸，它是苦味的主要来源）。普通国产啤酒喝不出来太多苦味，其 IBU 在 10～15 左右，而美式 IPA 苦味极强，喝完在嘴里萦绕不去，它能够达到 70～100IBU。部分美式啤酒会在酒瓶上标注 IBU 数值，而其他国家一般不标注，或者在官网上才有数据。

啤酒花还是啤酒的香料，就像我们在炖肉时放的花椒和大料。它的芳香精油能够给啤酒增添香气，它包含的精油多达十几种，根据啤酒花的品种和产地会有很大差异。

• 由欧洲（主要是德国和捷克）啤酒花带来的香气和味道包括：青草、草本植物、核果类水果（桃、杏、李子、枣等）、花朵。

• 由英国啤酒花带来的香气和味道包括：浆果（类似草莓和桑葚）、非热带的水果（苹果和梨）、木头、接骨木花（淡淡的苦香）、灌木丛、胡椒。

• 由美国啤酒花带来的香气和味道包括：柑橘、西柚、菠萝、红色浆果、草本植物、花朵。

• 由南半球（主要是新西兰）啤酒花带来的香气和味道包括：黑醋栗（即黑加仑，带有水果酸味）、葡萄、热带水果（芒果、百香果、木瓜等）、刚刚修剪过的青草气味、柚子。

除了香型以外，香气和味道的强度也有很大差异。欧洲和英国的啤酒一般香气不明显，非常含蓄，你需要仔细闻和品尝才能感受到淡淡的酒花香。而美国和新西兰则格外强烈，如同香水一般，扑鼻而来。当然，除了酒花品种原因外，美国酿酒师采用的冷泡方式也是香气和味道浓郁的原因。