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目录

1

中国烹饪概论

1.1

丛书编审委员会
1.2

目录
1.3

序　开展餐饮教学研究　加快餐饮人才培养
1.4

版明出说
1.5

前言
1.6

第一章　中国烹饪的概念与起源
1.6.1

第一节　烹饪的概念与起源
1.6.1.1

一、什么是烹饪
1.6.1.2

二、调味先于火的地位
1.6.1.3

三、烹饪的革命源于火的发现
1.6.1.4

四、烹饪的科学革命
1.6.1.5

五、烹饪的社会革命
1.6.2

第二节　中国烹饪的起源
1.6.2.1

一、中华饮食文明诞生三部曲
1.6.2.2

二、中国烹饪诞生的标志
1.6.3

第三节　中国烹饪的文明地位
1.6.3.1

一、中国烹饪的诸多文化成就
1.6.3.2

二、中国烹饪饮食文化对世界的影响
1.6.3.3

三、中国烹饪的三大特征
1.7

第二章　中国烹饪的历史沿革
1.7.1

第一节　中国烹饪的历史形成阶段
1.7.1.1

一、中国烹饪历史形成阶段的社会背景
1.7.1.2

二、中国烹饪历史形成阶段所取得的重大成就
1.7.2

第二节　中国烹饪的历史发展阶段
1.7.2.1

一、中国烹饪历史发展阶段的社会背景
1.7.2.2

二、中国烹饪历史发展阶段所取得的重大成就
1.7.3

第三节　中国烹饪的历史成熟阶段
1.7.3.1

一、中国烹饪历史成熟阶段的社会背景
1.7.3.2

二、中国烹饪历史成熟阶段的文化成就
1.7.4

第四节　近现代中国烹饪
1.7.4.1

一、烹饪工具与烹饪方式趋于现代化
1.7.4.2

二、烹饪原料的引进和珍稀原料的种植/养殖
1.7.4.3

三、跨民族、跨地域交流频繁
1.8

第三章　中国烹饪的工艺
1.8.1

第一节　中国烹饪工艺的技法特征
1.8.1.1

一、中国烹饪工艺的操作体系
1.8.1.2

二、中国烹饪工艺的基本特点
1.8.2

第二节　中国烹饪的原料预处理工艺
1.8.2.1

一、选料工艺
1.8.2.2

二、植物原料摘剔工艺
1.8.2.3

三、粮食及添加性食用原料的拣选工艺
1.8.2.4

四、水产原料的清脏工艺
1.8.2.5

五、陆生动物原料的宰杀工艺
1.8.2.6

六、干制原料的涨发工艺
1.8.2.7

七、原料的分解工艺
1.8.3

第三节　中国烹饪的混合工艺
1.8.3.1

一、制馅工艺
1.8.3.2

二、馅心的一般应用规律
1.8.3.3

三、制缔工艺
1.8.3.4

四、制面团工艺
1.8.4

第四节　中国烹饪的优化工艺
1.8.4.1

一、调味工艺
1.8.4.2

二、着色工艺
1.8.4.3

三、致嫩工艺
1.8.4.4

四、着衣工艺
1.8.4.5

五、食品雕刻工艺
1.8.5

第五节　中国烹饪的制熟工艺
1.8.5.1

一、制熟加工方法的种类
1.8.5.2

二、预热加工
1.8.5.3

三、油导热制熟法
1.8.5.4

四、水导热制熟法
1.8.5.5

五、气态介质导热制熟法
1.9

第四章　中国烹饪的风味流派
1.9.1

第一节　烹饪风味流派
1.9.1.1

一、烹饪风味流派的定义
1.9.1.2

二、烹饪风味流派的成因
1.9.1.3

三、烹饪风味流派的认定
1.9.2

第二节　中菜主要流派
1.9.2.1

一、四大菜系
1.9.2.2

二、其他地方流派
1.9.2.3

三、中国清真菜
1.9.3

第三节　中点主要流派
1.9.3.1

一、三大面点流派
1.9.3.2

二、八种小吃帮式
1.9.3.3

三、九类特色细点
1.10

第五章　中国餐饮文化
1.10.1

第一节　餐饮文化的定义
1.10.2

第二节　筵宴
1.10.2.1

一、筵宴的定义、规格和类别
1.10.2.2

二、筵宴的形成
1.10.2.3

三、周礼的宴乐侑食
1.10.2.4

四、筵宴的传承与发展
1.10.2.5

五、筵宴与文人雅集
1.10.2.6

六、中国现代筵宴的菜点结构
1.10.2.7

七、中国现代筵宴的形式风格
1.10.2.8

八、中国现代筵宴的席谱设计
1.10.2.9

九、筵宴分餐制势在必行
1.10.3

第三节　茶楼酒肆
1.10.3.1

一、市肆饮食的发展历程
1.10.3.2

二、市肆饮食的基本特征
1.10.4

第四节　文化性风味的形成与发展
1.10.4.1

一、祭祀菜
1.10.4.2

二、宫廷菜
1.10.4.3

三、官府菜
1.10.4.4

四、商贾菜
1.10.4.5

五、寺观菜
1.10.5

第五节　中国近现代餐饮文化变迁
1.10.5.1

一、由封闭走向开放
1.10.5.2

二、长江流域餐饮文化的辐射效应
1.10.5.3

三、餐饮观念的革新
1.11

第六章　中国烹饪的养生观
1.11.1

第一节　中国烹饪科学的定义
1.11.2

第二节　天人合一
1.11.2.1

一、食顺天时
1.11.2.2

二、食适地宜
1.11.2.3

三、食从阴阳
1.11.3

第三节　食治养生
1.11.3.1

一、性味归经
1.11.3.2

二、饮食有节
1.11.4

第四节　五味调和
1.11.4.1

一、众料合烹成菜
1.11.4.2

二、众味组配调和
1.11.5

第五节　老子的饮食之道
1.11.5.1

一、为腹不为目
1.11.5.2

二、五味令人口爽
1.11.5.3

三、味无味、甘其食
1.11.6

第六节　孔子的饮食养生观
1.11.6.1

一、食不厌精，脍不厌细
1.11.6.2

二、肉虽多，不使胜食气
1.11.6.3

三、唯酒无量，不及乱
1.11.6.4

四、食不言
1.11.6.5

五、不撤姜食
1.11.6.6

六、八不食
1.11.6.7

七、不多食
1.11.6.8

八、重食医
1.11.7

第七节　饮食养生的宗旨
1.11.7.1

一、淡为真味
1.11.7.2

二、以洁为本
1.11.7.3

三、以和于身
1.11.8

第八节　养生菜的特色
1.12

第七章　中国烹饪的哲学观与美学观
1.12.1

第一节　“中和”的来源
1.12.2

第二节　“和而不同”的烹饪哲学
1.12.3

第三节　“以中为度”的准则
1.12.3.1

一、天下之大本（《中庸》）
1.12.3.2

二、冲气以为和（《老子》）
1.12.3.3

三、天全（《吕氏春秋》）
1.12.3.4

四、无过、不及为中（《随园食单》）
1.12.4

第四节　味外之味
1.12.4.1

一、个体感受的影响
1.12.4.2

二、调味对心理味觉的影响
1.12.4.3

三、名称的影响
1.12.4.4

四、器皿的影响
1.12.4.5

五、环境的影响
1.12.5

第五节　中国烹饪的象征意义
1.12.5.1

一、礼仪制度中的饮食象征
1.12.5.2

二、宗教活动中的饮食象征
1.12.5.3

三、民间食俗中的饮食象征
1.12.5.4

四、中国烹饪象征文化的基本特征
1.13

参考文献

中国烹饪概论 .薛计勇施忠贤主编

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