唾液腺最主要的功能是产生和分泌唾液，不同生理条件所分泌唾液的量也不同。一般情况下，单位重量的腺体其唾液的分泌量是其他消化腺的40倍。正常情况下，唾液一天的分泌量为1000～1500ml，其中水分占99％以上。唾液中的无机离子主要是钠、钾、氯、钙、氟、硫氰酸、磷酸根和碳酸氢根。离子浓度因刺激类型和唾液的流速而异。有机物主要是糖蛋白，富脯氨酸蛋白（proline-rich protein）、富酪氨酸蛋白（tyrosine-richprotein）、富组氨酸酸性多肽、味觉素（gustin）等。酶有淀粉酶、核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶、过氧化酶和溶菌酶、酸性磷酸酶等。唾液中还含有凝血因子、血浆白蛋白、葡萄糖、氨基酸、枸橼酸、乳酸、尿素、尿酸、肌酸苷、脂肪酸、皮质类固醇和免疫球蛋白IgA、IgG、IgM等。
唾液pH在6．7～7．4之间波动，但腮腺分泌液的pH波动范围较大，为6．0～7．8。
唾液的主要功能为润湿口腔黏膜和食物便于吞咽。通过溶解、分解和悬浮食物进而刺激味蕾；通过高浓度的HCO3-离子缓冲口腔成分；通过α-淀粉酶的消化作用，分解碳水化合物为含1～4个糖苷键的寡糖，便于在食管和胃中继续消化；通过溶菌酶裂解某些细菌如金黄色葡萄球菌中的胞壁酸(muramic acid)以调控口腔中的菌群。
唾液中的钙和磷离子为正常牙发育所必须。唾液中的钙和鳞为新萌出牙的矿化和釉质早期龋的修复所必须。唾液中的蛋白以获得性薄膜作为保护罩（protective coat）覆盖在牙表面。唾液中的免疫球蛋白和其他抗菌成分阻止细菌引起的牙破坏。头颈部肿瘤经放射线照射治疗的患者，因唾液分泌减少而发生猖獗龋。治疗某些心脏病的抗副交感神经药物也可以减少唾液的分泌而引起龋的发生。
唾液含有IgA，由围绕腺泡的结缔组织内浆细胞合成，以二聚体（dimeric）和单体(monomeric)两种形式向结缔组织基质中释放。多聚体免疫球蛋白受体（polymericimmunoglobulin receptor，pIgR）由唾液腺细胞合成，嵌入到基底侧细胞膜而同二聚体IgA结合。当二聚体IgA同受体结合后，pIgR-dIgA复合体通过受体介导内吞机制进入细胞转运至腺泡细胞顶端质膜，在此处pIgR被裂解，结合dIgA的受体其胞外段以分泌型IgA（secretoryIgA，sIgA）形式被释放进入腺泡腔。
正常情况下，唾液一天的分泌量约为1000～1500ml。除食物性质、饮水量、情绪波动、睡眠、某些药物、疾病等可影响唾液流量并改变其成分外，随着年龄的增长，唾液流量及成分亦将产生明显的变化，致使唾液量少而黏稠。这些变化的组织学基础表现为腺泡细胞的变性和萎缩，导管细胞的扩张和增生，腺实质为纤维结缔组织和脂肪组织取代，且随年龄增长而日趋加重，间质纤维性变以及炎细胞浸润等。人到中年时，脂肪细胞可多达腺体体积的25％，一般认为它与机体的脂肪无关，而是腺泡萎缩后的一种替代现象。唾液腺增龄性变化还表现为导管上皮的鳞状上皮化生、黏液细胞化生和大嗜酸粒细胞化生。
【唾液腺的萎缩】
唾液腺萎缩是指唾液腺组织的萎缩，以腺泡细胞萎缩为最明显，其次为闰管和分泌管；伴有间质脂肪组织的增生和纤维化；导管上皮常出现鳞状化生。唾液腺萎缩大多数无症状，因为有相当多的正常腺泡细胞的储备。唾液腺萎缩还常伴随全身消耗性疾病而发生，如代谢障碍、感染性疾病和恶性肿瘤等。唾液腺萎缩还同病理过程有关，如受到邻近的肿瘤压迫性萎缩，或唾石和小叶内肿瘤阻塞末梢导管引起的萎缩，或电离辐射等放射线治疗引起的萎缩，随着腺泡的破坏，腺组织发生慢性炎症、萎缩和纤维化。
【唾液腺上皮的化生】
大嗜酸粒细胞化生（oncocytic metaplasia）是指由大嗜酸粒细胞取代正常导管和腺泡细胞，表现为细胞体积大，胞浆内充满嗜伊红颗粒。超微结构观察显示其胞浆富含肿胀的和异常形态的线粒体。化生的大嗜酸粒细胞可以发生在单个细胞，或聚集成簇。大嗜酸粒细胞化生最常见于腮腺，少数也发生于小唾液腺，在上呼吸道活检的标本偶可见到结节状的大嗜酸粒细胞增生。有关大嗜酸粒细胞化生形成的原因尚不清楚，有学者认为这是一种同增龄有关的退形性变。多见于年长者而很少见于小于50岁者。大嗜酸粒细胞不是唾液腺特有的，这种细胞可见于多种器官，尤其是内分泌器官，如甲状旁腺、肾上腺、乳腺和肾。目前，其生理作用尚不十分清楚。如果发生广泛性大嗜酸粒细胞化生，则称为大嗜酸粒细胞增多症（oncocytosis）。临床上还可见大嗜酸粒细胞瘤(oncocytoma)或嗜酸性腺瘤(oxiphilic adenoma)，此瘤亦多见于老年妇女。
鳞状化生（squamousmetaplasia）某些唾液腺疾病状态下，唾液腺腺泡和导管上皮被鳞状细胞所取代，最常见于炎症和结石。小唾液腺发生缺血性炎症反应则发生坏死性唾液腺化生，其中也有鳞状化生。
杯状细胞化生（goblet cell metaplasia） 正常情况下，小叶间导管内衬上皮可见有少数杯状细胞。在炎症、结石和潴留囊肿等疾病状态下，杯状细胞的数量增加。有学者认为，这些杯状细胞是黏液表皮样癌的起源。
【唾液腺的再生】
唾液腺实质细胞具有有限的再生能力。通过对手术或放射线治疗的患者进行研究，发现腺泡细胞和导管细胞均可进行丝分裂，但是腺泡并未发生明显的再生而为脂肪和纤维化取代，较大的导管基底细胞增生，导管细胞的鳞状化生明显。动物实验研究发现，短期导管阻塞后的腺泡细胞和导管细胞均可发生再生。
唾液腺部分切除数周后再生明显。一般情况下，再生过程中的组织按照胚胎发生模式进行，表现为由未分化细胞构成的实性上皮蕾、分枝状上皮条索以及最终形成的排泄单位（excretory units）。再生中的唾液腺组织有时呈非典型性表现，增殖的未分化实性上皮蕾类似于基底细胞腺瘤或其他未分化细胞构成的肿瘤，但是再生的组织保存有正常唾液腺小叶的结构，以此进行区别。导管阻塞引起的萎缩后再生由残存唾液腺导管干细胞完成，所形成的结构与大鼠下颌下腺正常胚胎发育期间具有高度增殖活性的终末小管、腺泡前体细胞和腺泡细胞相类似。
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