（1）果实种子的数量和分布

     苹果如果没有种子或种子数量少就不能正常坐果，种子数量少时还会造成果实畸形，没种子的一侧生长量小。种子还能为果实生长发育提供需要的一些生长激素，当果实数量少时由于激素分泌不够，果实体积会变小(图9-3)。

（2）果实发育期

     早熟品种比中晚熟品种的果实生长发育期短；果实生长发育又与新梢生长重叠，生殖生长和营养生长竞争树体内营养和光合产物。因而，早熟品种的果实生长发育差，成熟后果实较小，品质差。在果实发育期保证树冠有足够的光照、补充叶片影响，可以提高树冠光合，保证果实的产量和品质。

（3）树体贮藏养分

    果树萌芽、开花、结果及幼果生长前期需要的营养物质主要依赖于树体内上年贮藏的养分，当贮藏养分不足时果实细胞分裂会受到影响，果个变小，果实内在品质也会受到影响。凡是能够增加贮藏养分的措施都能提高果实的品质。良好的光照条件有利于树体体内贮藏养分的积累，也是果实发育和品质提高的保证(图8-6)。

 

（4）叶果比

     果实所需要的养分都是由叶片制造的，保持足够的叶片数量是提高果实品质的基础。一般用叶果比来衡量，叶果比是指树体叶片数与果实数之比。叶果比主要影响果实中后期的发育，早春蔬果定果，生长季做好病虫害防治是提高果实品质的保证。大型果实如富士要长好最少需要周围有30片的叶子供应养分，最好全树的叶果比能达到50-70。

（5）环境条件

高品质的苹果生产需要适宜的环境条件，主要是充足的光照、适宜的温度、合理灌水、肥沃的土壤等。

（1 ）果实色泽

果实的颜色形成主要与色素有关，影响果实色泽的色素主要有类胡萝卜素和酚类色素。类胡萝卜素多苹果就会呈现黄、橙、红各种颜色色素的形成主要与以下几种因素有关：果实糖分积累可促进着色，凡是能促进糖分积累的措施都能促进色素的积累(图8-7)；色素的合成需要光诱导，光照能促进花色素和类胡萝卜素的合成，光照越充足，果实着色好。另外紫外线有利于花色素和类胡萝卜素的合成，所以山区和高原地区果实着色好。温度过高光合受阻，呼吸速率快，不利于养分的积累。温度适宜，尤其是较冷凉的夜温和较大的昼夜温差，有利于果实糖分和花色素的积累，可促进果实着色。一些植物生长调节剂如乙烯利能促进花色素和类胡萝卜素的合成，有利于果实着色，而另一些植物生长调节剂如赤霉素和细胞分裂素则延迟果实的叶绿素消失和抑制其它色素的积累。

提高着色的技术：果实着色期间应控制氮肥用量，增施磷、钾肥；果实采收前4~6周摘除果实附近遮光叶片，同时将果实阴面轻轻转到阳面，能显著提高果实着色面积和着色度；果实套袋后及时除袋，可保持果面光洁，色彩艳丽；在树冠下铺反光膜（如挂银膜），利用反光效应，增强树冠内部光照，可增进果实着色。此外，还可应用增色剂，促进果实上色。值得提示的是一些果树（如草莓、猕猴桃）施用植物生长调节剂，增加果实着色和增大果重，但不符合绿色食品的要求，不应当提倡。

（2）果实形状

果实的形状常用果形指数（果实的纵径与横径的比值）来表示，冷凉地区昼夜温差大，果形扁长，果形指数大。果实生长发育期的积温与果形指数成反比。砧木强壮、多疏花果、喷施赤霉素和细胞分裂素可増大果形指数。果实发育初期主要主要进行纵向生长，花后干旱不利于果形指数的提高。当授粉受精不良时果实容易畸形。

（3）果实硬度

    果实硬度指果肉质地抵抗某种外来机械作用的能力。当水分充分时，果肉细胞和果实体积大，细胞间隙大，果肉组织松软，果实硬度低；果实采收时和采收后温度高，果实也会迅速变软；果树施氮肥多，果实硬度低，果肉变软快，施磷肥可增加果实硬度；采收前，光照充分，果实糖分积累多，果实硬度高；海拔高，昼夜温差大的地区硬度大。

果实硬度的调控：根据果实的种类以及栽培目的，采用相应措施。首先选择适宜品种，如加工用番茄宜选个小、皮厚、硬度大的优良品种；其次，要加强栽培管理。如红星、金冠苹果，施氮、钾肥过多，硬度下降，不耐贮运，应控制氮、钾肥用量，适量增施磷肥。采前1.5个月内保持株形适宜，受光良好，灌水适中，是提高果实硬度的关键。果实采收时和采收后，气温过高，采后又不能及时入冷库，也是许多果实变软不耐藏的重要原因。

（4）果实的营养

果实的营养主要是氮素营养和有机酸，氮素营养主要是糖（葡萄糖、果糖和蔗糖）、糖醇（山梨糖醇）和淀粉。有机酸主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸和抗坏血酸。影响苹果风味的不仅是糖和酸的种类，更和糖酸比有关，糖酸比是决定果实风味品质的重要因素之一。当温度高可促进果实有机酸的分解，增大糖酸比。光照充足，促进果实糖分积累，也能增大糖酸比。果树施氮肥多，果实积累有机酸多，糖分少。合理施磷钾肥能提高果实的糖酸比。

（5）果实的香味和涩味

果实的芳香物质主要是挥发性醇、醛、酮、脂和萜类化合物。果实的涩味是因为果实含大量的单宁。当土壤有机质含量高，养分均衡时果实香味浓郁。果实养分积累多时芳香类物资也明显增加。

果实风味调控：生产上首先应根据不同种类、不同品种风味特点，结合当地消费习惯，选择适宜品种。同一品种大型果比典型大小的中等果含水量高，风味品质都差。应根据栽培目的、管理水平等选择适栽种类。其次合理调控环境因子是提高果实风味的关键。果实成熟期，温度过高，有机酸含量降低，糖酸比提高，风味改变，故要调控好果实生长期间的适宜温度。加强光照，保持透光良好的树形是提高果实风味的重要条件。第三加强栽培管理，因地制宜，综合调控是提高果实风味的重要措施，均衡供水，可促进果实风味，应制定适当地不栽培种类、不同品种，氮、磷、钾及各种营养要素使用量及比例，各种肥料中应保证适量的优质有机肥，占较高大比例。加强植株调整工作，本着在提高果实品质的前提下增加产量这一原则，采取合理的整形修剪、蔬花蔬果及植物生长调节剂处理等措施，经改善风味，提高果实品质。

  综上所述，果实品质的内容及影响品质的因素极其复杂，使得对于果实品质的研究成果极为有限。除一般果实品质包含的果型均匀美观，上色好，质地适中，风味浓郁，能充分代表本品质特征外，生产上不同品种果实因栽培管理不善，形成畸形果，严重影响品质，甚至丧失商品价值。如番茄蒂腐病，黄瓜的弯曲、大肚瓜、蜂腰瓜，苹果、梨、山楂等仁果灯的裂果、果锈、缩果病，苹果水心病及桃果实青斑病、果肉褐变等在此不一一阐述，有关果实生理病害引起品质变劣的原因及调控措施将在有关各论中提及。今后，随着人民生活的进一步提高，对果实营养成分的要求会引起广泛关注。

对于不需果实着色的树种、品种，果实袋在果实采收时连同果实一块采下、然后去掉果实袋即可，需要果实着色的树种、品种（如富士苹果），在果实采收前15-20d先解除果实袋，然后再进行摘叶、转果、铺反光膜以及叶面喷微肥等。

解袋 于采收前15-20d进行，对于双层复色果实袋，应首先解除外层袋，5-7d后再解除内层纸袋。解袋当时应谨防太阳直晒，解袋时间应避开光线强烈的中午，一般上午解除树冠西部的果实，下午解除树冠东部的果实。

摘叶 果实解袋后，应及时将影响光线照射果实的叶片摘除（图6-24），摘叶时应注意，一个枝条上的叶片不能全部摘除，一般短枝至少每枝要保留1-2片，中长枝要保留3片以上。苹果摘叶一般分两次进行，摘叶量红富士品种掌握在20％-30％。首先紧贴果实的叶片要全部摘掉，以增加果实直接的浴光程度；其次摘除中长枝上挡光的叶片。摘叶前可对将来不要的徒长枝进行一次修剪。

转果 由于果实的背光面不宜着色，当解袋10d左右时应及时转动果实，使背光面能够被阳光直射（图6-25）。（为防止果实再转原位，可用透明白胶带将果固定）。

铺反光膜果实解袋后，为使果实完全着色，应及时铺设银色反光膜，生产上常用的反光膜一般宽1m，根据栽植密度每行树下铺设银色反光膜2-4行，反光膜铺设要平滑，用375px长的直角铁丝或装有土壤的白色塑料袋固定即可，见图6-23。设施果树应同时于温室内的后墙悬挂反光膜。果实采用收前1-2天将反光膜收起洗净晾干，第二年可继续使用。

贴字 果实贴字技术主要应用于苹果、梨等一些着色品种上，其具体方法是：在贴字之前，先将果实按规范的套袋方法进行套袋，在果实采收前20d左右的果实迅速着色期，解除果实袋，随即将事先备好的字模贴于果实的中间部位，一般可用不干胶或凡士林粘合。字模一般为遮光的黑色纸质地或黑色塑料质地，字模可根据生产者需要设计，生产上多用带有吉祥的富禄寿喜、恭喜发财、吉祥如意、一帆风顺等字样，一个果实可贴一个单字，也可贴一组吉祥用语。待果实采收时，将字模揭去，由于字模处未能着色而明显的将字体呈现出来。