茶叶品质一般指茶叶的色、香、味、形与叶底。茶叶色泽、香气、滋味、形状的化学组成是构成茶叶感官审评的物质基础。
茶色的物质基础
茶叶色泽包括干茶色泽、汤色和叶底色泽，均是茶叶中多种有色化合物颜色的综合反映，构成这些色泽的有色物质，主要是黄酮、黄酮醇(花色素、花黄素)及其糖甙、类胡萝卜素、叶绿素及其转化产物、茶黄素、茶红素、茶褐素等。
根据溶解性能的不同，茶叶中有色化合物可分为水溶性色素和脂溶性色素两大类。含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。
水溶性色素：黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化生成的茶黄素、茶红素、茶褐素等。
脂溶性色素：是形成干茶色泽和叶底的主要物质。叶绿素叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。
例如：绿茶色泽和红茶色泽的化学组成。
绿茶外形色泽和叶底色泽主要由叶绿素及其转化产物、叶黄素、类胡萝卜素、花青素及茶多酚不同氧化程度的有色产物所构成。其中脂溶性色素是构成绿茶外形色泽和叶底色泽的主体部分。
绿茶中的水溶性色素是构成绿茶汤色的主要物质，它们主要包括黄酮醇、花青素、黄烷酮和黄烷醇类的氧化衍生物等。
叶绿素（脂溶性色素）不溶于茶汤,以微细的胶质状或油状悬浮于茶汤中，对汤色起一定的作用。
红茶外形和叶底色泽决定于由叶绿素降解产物、果胶质及茶多酚、蛋白质、糖等参与氧化聚合所形成的有色产物。脱镁叶绿素类／TR值越高，则该茶的外形色泽越乌黑油润，反之则色泽愈泛棕色。叶底色泽与红茶品质相关性不强。
红茶汤色决定于水溶性的TF、TR和TB 。茶黄素呈鲜明的橙黄色，TF及其没食子酸酯含量越高，汤色越明亮。茶红素呈红色是红茶汤色红浓的主体。茶褐素呈暗褐色是茶汤发暗的因素。这些色素与红茶品质的相关系数分别为0.875、0.633、-0.797。
香气的物质基础
茶叶香气物质种类很多，约有650种左右，但含量很低，鲜叶中仅有0.03％-0.05％(占干物)、绿茶0.005％-0.01％、红茶0.01％-0.03％。其组成可分为碳氢化合物、醇、酮、酸、醛、酯、内酯、酚、过氧化物、含硫化合物、吡啶、吡嗪、喹啉、芳胺及其他等十五类。
茶香成分按结构特点大致可分为四类。
茶叶某些香型所对应的主要香气成分。
茶叶中的香气除了芳香物质外，某些氨基酸和糖及果胶等有一定的助香作用 。
绿茶、红茶、乌龙茶和茉莉花茶香气的化学组成。
脂肪类衍生物，主要有顺-3-己烯醇(又称青叶醇，占茶鲜叶挥发性物质的60％)、反-2-己烯醛、正己醛、正己酸、反-2-己烯醛等, 还有茉莉酮、α-紫罗酮、β-紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海癸内酯等。
萜烯类衍生物，主要是单萜烯类，包括沉香醇(又称芳樟醇)、香叶醇(又称牦牛儿醇)、橙花醇、芳香醇等以及它们的乙酸酯类。
芳香族衍生物，主要有苯乙醛、苯甲醛、苯甲醇、苯甲酸甲酯、乙酸苯甲酯等化合物。
含氮、氧的杂环类化合物，主要是吡嗪、吡啶、吡喃类衍生物及吲哚、喹啉等化合物。
茶叶香型所对应的主要香气成分
| 香气特征 | 相对应的有关成分 |
嫩茶鲜爽型清香 | 顺、反式六碳醇及其六碳酸与六碳酯类 |
钤兰类鲜爽花香 | 沉香醇、谷氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸等 |
| 蔷薇类柔和花香 | α-苯乙醇、香叶醇 |
茉莉、栀子类甜醇浓厚的花香 | β-紫罗酮及其他紫罗酮衍生物、顺茉莉酮、茉莉酮酸甲酯、某些糖 |
| 果味香 | 茉莉内酯及其他内酯、紫罗酮类化合物 |
| 木质气味 | 倍半萜等碳氢化合物、苯乙烯 |
| 重青苦气味 | 吲哚、其他未知物质 |
焦糖香及烘炒香 | 吡嗪类、呋喃类、糖和果胶部分焦化后 |
| 贮藏中的陈味 | 反-2,顺-4庚二烯醛、5,6-环氧-β-紫罗酮 |
青草气和粗青气 | 正己醛、异戊醇、顺-3-己烯醛等 |
由于杀青使酶失活，绿茶香气大部分是鲜叶中原有的,加工中形成的香气物质较其他茶类少。
绿茶含低沸点的清香组分较多,春茶香的组分主要是顺-3-己烯醇及其酯类、吲哚及二甲硫等。
蒸青茶低沸点的成分保留较多，香气不高常有青气；炒青茶中低沸点青草气大部分挥发，高沸点香气成分较多，带焦糖香味的吡嗪和吡咯类的含量亦高，所以炒青茶往往带熟板栗香。
一些非芳香物质也参与香气形成：氨基酸可受热氧化形成香气物质,可与糖类受热形成有益香气的糖胺化合物,可与儿茶素氧化时产生的邻醌作用形成苹果香。糖类在烘炒时焦糖化散发出熟板栗香、甜香、高火香、老火香、焦糊气等。
红茶的香气物质绝大部分是由其他物质在加工中变化而来，其香气成分的形成和转化较其他茶类充分，香气成分很多，含量亦较高。
红茶有三种香型，第一种是沉香醇及其氧化物占优势,(如滇红)；第二种是中间型，沉香醇和香叶醇含量均较高；(如闽红)第三种是香叶醇含量特高(如祁红)。
类胡萝卜素氧化降解产生紫罗酮类，其中顺-茶螺酮具水果的甜香,β-紫罗酮具甜浓的茉莉香，二氢海癸内酯具果香等。儿茶素氧化后在苯丙酸存在时产生玫瑰花香、在天门冬酰胺存在时产生苹果香、在丙氨酸和缬氨酸存在下可产生特殊的花香味等。
乌龙茶以其特殊的天然花果香和独特的韵味而负盛名。乌龙茶的香气成分比较丰富，不同品种有比较明显的香气组成差异，而且同一品种的香气组成与其品质等级呈一定相关性。最突出的特点是，橙花叔醇是大部分乌龙茶品种香气的最主要的特征成分，在有的品种中占到香气成分总量的50％。
乌龙茶香气特征受发酵程度的影响极大。一般发酵程度轻的，其香气特征接近绿茶的风格，如包种茶；发酵程度重的，则接近红茶的香气组成，如台湾乌龙茶。
茉莉花茶香气成分主要来自窨花过程中吸收的花香成分、香气含量约占干物质的0.06％-0.4％，是各种茶叶中香气含量最高的。
茉莉花茶的香气具有茉莉花香精油组成的特点，以乙酸苯甲酯最多，占总量的40％-60％，沉香醇及其衍生物约占10％左右，还有约6％的苯甲醇。
茉莉花茶的香气化合物的含量随窨次、配花量的增加而增加，香气组分也随之发生变化。递增的有乙酸苯甲酯、α-法呢烯、苯甲酸、(顺)-3-己烯酯等，递减的有沉香醇、顺-3-己烯醇乙酸酯等。
茶味的物质基础
影响红茶和绿茶滋味的主要物质有多酚类、氨基酸、咖啡碱、糖类和果胶物质等。这些物质都有各自的滋味特征，而各类物质相互配合所引起的滋味的综合感觉也就构成了滋味的不同类型。
茶叶中主要的呈味成分大致可分为：刺激性涩味物质、苦味物质、鲜爽味物质、甜味物质、酸味物质。
茶汤中的主要呈味成分及呈味特点。 绿茶、红茶滋味的化学组成。
涩味物质主要是多酚类，其中酯型儿茶素具有较强的苦涩味，收敛性强，是构成涩味的主体；非酯型儿茶素稍涩，收敛性弱;黄酮类有苦涩味,自动氧化后涩味减弱。
苦味的成分主要有咖啡碱(占干物质的4％左右)、花青素、茶皂素，而儿茶素、黄酮类等既呈涩味、又具苦味，茶的苦味与涩味相伴而生，二者协同主导了茶汤的滋味。
茶的鲜爽味物质主要有游离氨基酸类及茶黄素、氨基酸、儿茶素与咖啡碱形成的络合物。
甜味成分主要是可溶性糖类和部分氨基酸,如果糖、葡萄糖、蔗糖、Gly(甘)、Ala(丙) 等,可溶性果胶有黏稠性，能增进茶汤浓度和“味厚”感,并使汤味甘醇。
茶汤中带酸味的物质主要有部分氨基酸、有机酸、抗坏血酸、没食子酸、茶黄素及茶黄酸等，在发酵茶的滋味构成中酸味所占的比重要大一些。
茶汤中主要呈味成分呈味特点
| 呈味物质 | 滋 味 | 呈味物质 | 滋味 |
多酚类 儿茶素类 酯型儿茶素 没食子儿茶素 表儿茶素 黄酮类 花青素 没食子酸 茶黄素 黄红素 茶褐素 咖啡碱+茶黄素 咖啡碱 草酸等有机酸 游离脂肪酸 | 苦涩味 苦涩味 苦涩味较强 涩 味 涩味较弱，回味稍甜 苦涩味 苦 味 酸涩味 刺激性强烈，回味爽 刺激性弱，带甜醇 味平淡，稍甜 鲜 爽 苦 味 酸 味 陈味感 | 氨基酸类 茶氨酸 谷氨酸 天门冬氨酸 谷氨酰胺 天门冬酰胺 甘氨酸 丙氨酸 丝氨酸 精氨酸 茶皂索 可溶性糖 果 胶 抗坏血酸 琥珀酸、苹果酸 | 鲜味带甜 鲜爽带甜 鲜甜带酸 鲜甜带酸 鲜甜带酸 鲜甜带酸 甜 味 甜味 甜 味 甜而回味苦 辛辣的苦味 甜 味 味厚感 酸 味 清新鲜味 |
绿茶中味感最强烈的是茶多酚，它在一定范围内对品质有积极的作用，其逆转阈值在22％左右，儿茶素总量逆转阈值在105-115mg／g之间。
氨基酸与绿茶滋味品质呈显著的正相关,可以缓冲茶多酚的收敛性，氨基酸与茶多酚的比值 (即酚氨比)可以较好地反映绿茶滋味品质。一般多酚类、氨基酸的含量都高而比值低时，味感浓而鲜爽；若二者含量高，比值也高，则味浓而涩；若二者含量低，比值高，则味淡涩；若茶多酚含量低，氨基酸含量高，则味淡而鲜爽；若茶多酚含量高，氨基酸含量低，则味浓而苦涩。(茶氨酸占氨基酸总量的70％)
咖啡碱可与茶多酚、氨基酸等形成鲜爽味的络合物，但咖啡碱的量超过一定限度后，将导致苦味显露。
可溶性糖可以削弱绿茶的粗涩味，增进茶汤的甜醇度。
绿茶味觉的厚薄感及回味的长短感还与可溶性果胶的黏稠度有关。
工夫红茶要求滋味甜醇,红碎茶要求滋味浓、强、鲜。
构成红茶滋味的主要成分是茶多酚氧化产物TF、TR、TB及未氧化的保留多酚类物质。其中茶黄素(0.4-2％)是汤味刺激性强烈和鲜爽的重要成分,茶红素(5-11％)是汤味浓醇的主要成分,茶褐素(3-9％)是汤味淡薄的因素；保留多酚类的是构成滋味浓厚、强烈的主要物质；而氨基酸及儿茶素、茶黄素等与咖啡碱形成的络合物，是构成鲜爽滋味的主要物质；可溶性糖、可溶性果胶及在加工中形成的各种酸类等都对红茶滋味有影响。
红碎茶滋味浓厚的物质基础在于水浸出物特别是茶多酚及TF、TR的含量要高；强烈的关键在于儿茶素要有一定的保留量，且TF含量高；鲜爽主要取决于氨基酸、TF、咖啡碱的含量要高。
工夫红茶的滋味特点是醇厚鲜爽，要求多酚保留量相对较少，TF与TR的比例要适当。若TF及多酚保留。
茶叶形状的物质基础
茶叶的形状主要由制茶工艺所决定，但也与一些内含的化学成分有关。
与茶叶形状有关的主要内含成分有纤维素、半纤维素、木质素、果胶物质、可溶性糖、水分及内含可溶性成分总量等。
若鲜叶中使叶质硬脆的纤维素、半纤维素、木质素的含量较低而具黏性的水溶性果胶及可溶性糖含量较高，则成茶条索、颗粒紧结，造形美观；反之则条索松泡、颗粒粗糙松散。
茶叶中内含可溶性成分的总量越高，其形状也一般较好，条索较紧结。
没有足干的茶叶因其水分含量过高而使茶叶在储藏时外形变得松散，条索或颗粒不紧结。
茶的质量受产前、产中和产后三种因素的影响。
产前因素指品种及栽培条件,包括茶树的叶色、叶型、绒毛多少及生长地区、土壤、日照、季节、栽培方法等，决定茶青的好坏。
产中因素指采摘与制造技术，包括采摘芽叶的嫩度、匀净度、含梗量、采摘标准和粗制(萎凋、搅拌、炒菁、揉捻、干燥)及精制(筛分、切细、拣剔、风选、烘焙、拼配掺和)两个加工过程。
产后因素指贮藏环境，包括温湿度、光照、空气等。
