蛋白质的功能特性
-
1 蛋白质的功能特性
-
2 阅读材料
-
3 线上学习视频
上一节
下一节
第三章 蛋白质
一、视频
来源：网络
二、食品中的蛋白质
三、蛋白质的功能特性
蛋白质的功能特性是指除营养价值外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质，如的胶凝、溶解、泡沫、乳化、粘度等。
水合性质(取决于蛋白质-水的相互作用）：水吸收及保持、湿润性、溶胀性、粘附性、分散性、溶解度、粘度
图 蛋白质-水的相互作用
2. 蛋白质-蛋白质相互作用的性质(结构特性): 产生沉淀、胶凝及形成其它各种结构时起作用的性质（如蛋白质面团和纤维）
图 蛋白质的相互作用（稳定分散、粘度流体中的絮凝、凝胶及沉淀）
图 蛋白质的凝胶特性
3. 表面性质：蛋白质的表面张力、乳化作用和蛋白质的发泡特性有关的性质。
图 鸡蛋蛋白的打发（来源：http://www.cocoandme.com/2015/09/）
图 蛋白质的乳化特性
图 几种蛋白质的分散、发泡特性
