食品的香气

嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所发生的刺激感；令人喜爱的为香气，令人生厌的为臭气；一般说来，无机挥发性物质中含有SO2、NO2、NH3等成分的大多有强烈嗅味；有机物中含有羟基、羧基、酮基和醛基的有嗅味。

雌性黑色拉布拉多犬----能辨认癌症

http://songshuhui.net/archives/54248

（科学松鼠-问味识癌，作者：赵承渊）

2003年，这只狗被当做救生犬训练；

2005年起，她开始接受“辨识癌症气味”的专门培训；

目前，拉布拉多据称已经能够辨识出食管癌、肺癌、胃癌、胰腺癌、肝细胞癌、胆管癌、结肠癌、前列腺癌、卵巢癌、膀胱癌等多种癌症的气味

（一）食品中香气的形成

生物合成（桃、苹果、梨和香蕉、发酵食品）：直接由生物合成形成的香味成分

直接酶作用（大蒜、大葱、生姜）：酶对香味前体物质作用形成香味成分

间接酶作用（红茶）：酶促生成氧化剂对香味前体物质生成香味成分

加热分解：加热或焙烤处理使前体物质成为香味成分

（二）不同物质的香气

几种天然香料的化学结构

（图片来源：Kaitlyn Choi，http://sitn.hms.harvard.edu/flash/2015/the-flavor-rundown-natural-vs-artificial-flavors/）

1. 香草：最广泛应用的一种香料，不仅用于冰激凌、糖果以及焙烤食品中，同时也可增强甜味；

（三）视频：

视频名称：The science behind the taste and smell of foodchemistry   

来源：Zaffron Channel

作者：Christiphe Haubursin

中文字幕版

中文字幕：刘原（18食品质量与安全）

（四）麦芽酚 & 乙基麦芽酚

1. 在商业上作为甜味食品和果实的风味增强剂

2. 高浓度麦芽酚具有使人感到愉快的焦糖风味并在稀溶液中产生甜味

3. 当使用浓度约为550ppm时，可使果汁具有温和可口、饮用舒适的感觉

4. 乙基麦芽酚的增香能力为麦芽酚的六倍 1份乙基麦芽酚可代替24份香豆素