食品的风味

风味：指食品摄入口腔后，人们所尝到的、嗅到的、触知到的感觉通过神经系统传到大脑而产生的综合印象；包括食物入口以后给予口腔的触感(Tactilesensation)、温感(Thermal sensation)、味感(Taste sensation)、嗅感(Smell sensation)；

1. 食品风味背后的科学

不同国家对基本味的认识

(图片来源：Beauchamp, G. K. Basic Taste: A Perceptual Concept.J. Agric. Food Chem. 2019, 67, 50, 13860-13869)

观看视频《The science of spiciness》, 时长：3：54，语言：英文

视频来源：Ted-Ed Videos

作者：Rose-Eveleth

配音：Rose-Eveleth

动画：Flaming Medusa Studios Inc  www.flamingmedusa.com

中文字幕版

中文字幕：刘原（18食品质量与安全）

2. 舌头与味觉

舌头表面有很多小小的突起（乳突）

（1）乳突有4种：

丝状乳突：负责感知食物的质地（奶油和丝滑巧克力）轮廓乳突(circumvaliate)、蕈状乳突(fungiform)和叶状乳突(foliate)

（2）乳突都含有味蕾，可感觉到酸甜苦咸鲜

味蕾包裹着50-100个味觉细胞

（3）味觉细胞细胞分为4种类型： I型细胞主要起支持作用，II型细胞--用来感受甜味、苦味、鲜味和咸味，III型细胞--感受酸味，而IV型细胞在需要时分化成有功能的味觉细胞

辣味则刺激痛觉感受器

（图出自《自然》出版集团）

3. 味觉与受体

（Figure 1: The five basic tastes. Photo credit: Chaudhari, Nirupa, and Stephen D. Roper. (“The Cell Biology of Taste.” The Journal of Cell Biology)）

4. 影响味觉的因素

1）呈味物质的结构

2） 温度

      在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感

3）浓度和溶解度

    易溶解的物质呈味快，味感消失也快；

    慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。

4）年龄、性别和生理状况

     60岁以上味觉敏感性下降； 疾病、饥饿

食物口味：了解老人的味觉损失变化

公众号-感官科学与评定

链接：https://mp.weixin.qq.com/s/5AHyhHSzTjllXeJ4VCc0VQ

PHOTO: NESTLE/PETIT FORMAT/SCIENCE SOURCE

食品的滋味物质

任务点：观看视频（英文）

视频名称：The Science of Taste

来源：KQED HD production

作者：KQED QUEST

1. 酸味及酸味物质

酸味是舌粘膜受到氢离子刺激而引起的，凡在溶液中能解离出H+的化合物都具有酸味。无机酸的酸味阈值为pH3.4~3.5，有机酸的多在pH3.7~4.9

2. 甜味及甜味物质

3. 苦味及苦味物质

苦味与其他味相协调时能丰富或改进食品风味；苦味还可提高和恢复味觉正常功能；苦味物质可治疗疾病；但很多有苦味的物质有毒；

4. 咸味及咸味物质

在味感上，食盐的主要作用是起风味增强或调味作用；随着阴、阳离子或两者的分子量增大，盐的味感变苦；

NaCl的咸味最纯正，可作食盐；粗盐中因含有KCl、MgCl2和MgSO4而略带苦味；

苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正的咸味。

5. 辣味及辣味物质

辣味是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和，刺激舌、口腔、皮肤和鼻腔；可促进食欲和消化液的分泌；

6. 涩味及涩味物质

导致食品涩味的主要成分是鞣质，在一些水果和蔬菜中则是由于草酸和香豆素类、奎宁酸等；

引起涩味感的机制是舌黏膜蛋白质被鞣质物质凝固而发生的感觉。

7. 鲜味及鲜味物质

鲜味的呈味成分有核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽、有机酸等；

主要的鲜味成分有：谷氨酸钠、5’-肌苷酸及5’-鸟苷酸。

1. 鲜味氨基酸：L-谷氨酸和L-天门冬氨酸的钠盐和酰胺；

2. 鲜味核苷酸： 5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸和5’-黄苷酸；

1.视频：《辣味及辣味物质》

视频来源：自制

作者：李琳

趣味程度：****

重点程度：**

美食界的极限运动-食辣

http://www.cnfood.cn/jiankang154195

2. 视频：滋味的脑科学-Thankgiving-The Brain Science of Taste

来源：Columbia University, Zuckerman Institute

作者：Dr Charles Zuker